Focus

Lachancea thermotolerans est une levure issue de la flore indigène des raisins. Elle est capable de transformer une partie des sucres fermentescibles (glucose + fructose) en acide L-lactique au détriment de l’éthanol lors de la fermentation alcoolique.

Etude de l’impact d’un mélange de levures non-saccharomyces (ZYMAFLORE® EGIDE^TDMP) appliqué sur les matériels de récolte et de réception de la vendange.

Depuis de nombreuses années la société LAFFORT participe à des travaux de recherche sur l’optimisation de la révélation aromatique et depuis 2013 sur des travaux spécifiques sur les cépages thiolés via l’utilisation de préparation enzymatique. L’objectif étant de mieux comprendre les mécanismes de biotransformations des thiols par les levures pour sélectionner la préparation enzymatique permettant une révélation aromatique optimisée en synergie avec la levure.

La nutrition des bactéries est spécifique et ne peut être comparée à celle connue des levures Saccharomyces cerevisiae. Outre ses besoins en acides aminés spécifiques, la croissance d’Œnococcus œni est également favorisée dans un milieu enrichi en dérivés de levure riches en petits peptides.

MANNOSPARK® est une formulation à base de mannoprotéines, issu d’un programme de recherche initié par LAFFORT® en 2014, en collaboration avec la faculté de Reims, pour l’amélioration de la taille des bulles, l’épaisseur et la stabilité de la collerette.

FLOWPURE® est la seule solution œnologique validée par l’OIV et dédiée à l’élimination des résidus de pesticides dans les vins. Fibre végétale micronisée, produite grâce à un procédé innovant et breveté, FLOWPURE® permet de réduire le nombre et la concentration des résidus phytosanitaires de 50 à 95% ainsi que la teneur en Ochratoxine A.

La flottation est une technique de clarification dynamique assurant un gain de temps et d’énergie à la cave pour une optimisation de la qualité des jus. En quelques heures, le moût est clarifié pour être rapidement levuré. LAFFORT propose deux produits particulièrement adaptés à cette technique : une préparation enzymatique performante pour la dépectinisation et un agent de collage pour une floculation efficace.

Des travaux de recherche effectués en collaboration avec l’université de Stellenbosch nous ont permis de définir clairement la complexité de la structure de la pectine en fonction de la localisation dans les cellules de la baie de raisin. Les résultats obtenus confortent l’intérêt tant quantitatif que qualitatif de l’utilisation des enzymes d’extraction pour les vins rouges.

La BIOProtection est souvent, mais pas seulement, utilisée dans un contexte de réduction du SO₂. L’action anti-microbienne du SO₂ sur moût vise à favoriser l’émergence des micro-organismes les plus propices à la fermentation alcoolique. Sa réduction ou son absence doivent donc être remplacées par d’autres stratégies. L’utilisation de levures non-Saccharomyces directement sur raisin ou sur moût est une réponse adaptée à cette stratégie de diminution du SO₂ dans les vins.

Une formulation enzymatique UNIQUE de pectinases et ß-(1-3; 1-6) glucanases à activités secondaires. Permet l’optimisation et l’accélération des procédés de vinification et d’élevage.

Optimisation du travail de sélection de souches de levures présentant des caractéristiques technologiques d’intérêt œnologique.

Des tanins de vinifications aux multiples effets : sacrificiel, antioxydant, co-pigmentation, condensation, stabilisation de la couleur.

Intérêt de la nutrition organique, impacts fermentaire et organoleptique.

Des enzymes spécifiques pour les dépectinisations et/ou les clarifications difficiles des moûts blancs et rosés.