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Bioprotection

LA BIOPROTECTION, POURQUOI ET COMMENT ?

  • La BIOProtection consiste à ajouter un élément vivant pour occuper la niche écologique et limiter la prédominance de micro-organismes indigènes potentiellement indésirables.
  • Concrètement, en oenologie, il s’agit d’appliquer sur vendange ou sur moût des micro-organismes sélectionnés pour limiter l’apparition de déviations néfastes à la qualité du vin.

PRÉ-REQUIS

  • Micro-organismes sélectionnés parmi la microflore du raisin et/ou du moût, pour garantir son origine oenologique.
  • Micro-organismes faiblement fermentaires aux doses ensemencées et capables de coloniser le milieu.
  • Sélection de souches qualitatives parmi les espèces reconnues.

DEUX SOLUTIONS DE BIOPROTECTION LAFFORT®

PHASES PRÉFERMENTAIRES À TRÈS BASSE TEMPÉRATURE

ZYMAFLORE® KHIOMP
La solution LAFFORT® pour la BIOProtection des raisins et des moûts à basses températures.
Souche spécifique de l’espèce Metschnikowia pulcherrima pour des phases préfermentaires particulièrement longues.

  • Lors des stabulations des moûts blancs et rosés.
  • À l’encuvage pour des macérations préfermentaires longues à froid.

Dans le cas de phases préfermentaires longues à très basse température, la présence de bourbes riches en nutriments peut être favorable au développement de la microflore indigène.
Cette dernière peut initier un départ en fermentation alcoolique spontanée rendant plus complexe la clarification des moûts et impactant la qualité finale du vin. Ceci rend en outre plus difficile l’implantation d’une levure S. cerevisiae sélectionnée pour conduire la fermentation alcoolique correctement.

Le suivi des sucres réducteurs et de l’azote assimilable au cours de la stabulation permet de vérifier l’absence d’activité fermentaire pendant les 4 semaines de stabulation.

Impact de ZYMAFLORE® KHIOMP vis-à-vis des levures S. cerevisiae indigènes.
Équilibre entre les différentes populations levuriennes sur moût en fin de stabulation (dénombrement sur milieu spécifique).

Cuve témoin : la microflore présente en fin de stabulation est composée à plus de 90 % de levures S. cerevisae indigènes.
Modalité ensemencée : colonisation significative de ZYMAFLORE® KHIOMP limitant le développement des levures S. cerevisiae indigènes (seulement 36 % des levures totales). La BIOProtection limite le risque de départ en fermentation durant la stabulation.

BIOPROTECTION & RÉDUCTION DU SO2

ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP
La solution LAFFORT® pour la BIOProtection des raisins et des moûts, particulièrement adaptée dans une stratégie de diminution du SO2.

Composée de 2 souches des espèces Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima afin de s’adapter à toutes les situations et préserver la qualité des vins.

  • Application précoce sur tout le matériel en contact avec les raisins : matériel de récolte et de réception, citernes de transport…
  • Dès l’encuvage des raisins rouges, quel que soit le protocole préfermentaire.
  • Au plus tard après pressurage pour BIOProtéger les moûts jusqu’à l’ensemencement en S. cerevisiae (FA).

Impact de la réduction du SO2.
En cas de réduction du SO2, la pression microbiologique du moût est accrue. Les populations indigènes, sont plus importantes que lors d’un sulfitage conventionnel. Selon le contexte oenologique,
l’effet peut être variable (tableau 2).

Influence du niveau de sulfitage selon les espèces à l’étape pré-fermentaire.

La réduction du SO2 n’est pas que quantitative. Elle est aussi qualitative et remodèle les équilibres microbiens du moût.

Toutes les espèces de levures présentes ne réagissent pas de la même façon à la variation des doses de SO2. Parmi elles, une semble particulièrement favorisée dans des situations où son utilisation est limitée : Hanseniaspora uvarum (production d’AV).

EFFET DE LA BIOPROTECTION DANS UN CONTEXTE DE RÉDUCTION DU SO2

Comparaison d’une même vendange de Merlot, vinifiée sans SO2 et BIOProtégée ou non. Dans le cas de la vendange non sulfitée uniquement, la pression microbiologique du moût est telle qu’elle empêche l’implantation de la levure S. cerevisiae ensemencée après la période pré-fermentaire. Les conséquences en sont des marqueurs oxydatifs à des niveaux plus élevés que dans le cas de vendange non sulfitée mais bioprotégée, car la fermentation alcoolique a pu être maîtrisée.

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Plus d'information sur ZYMAFLORE® EGIDE

ZYMAFLORE® ÉGIDE

Levures non-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima) pour la BIOProtection de la vendange sur raisin et sur moût, dans une stratégie de réduction du SO2. Sélection terroir.

Plus d'informations sur le produit

ZYMAFLORE® KHIO

Levure non-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima), pour la BIOProtection des moûts blancs et rosés ou des raisins lors des phases pré-fermentaires longues à basses températures.

Plus d'informations sur le produit

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