Nutrition des bactéries lactiques
La nutrition des bactéries est spécifique et ne peut être comparée à celle plus connue des levures Saccharomyces cerevisiae.
LES BESOINS NUTRITIONNELS D’OENOCOCCUS OENI.
Contrairement à Saccharomyces cerevisiae, OEnococcus oeni n’est pas capable d’utiliser l’azote contenu dans l’ion NH4⁺ (appelé «azote minéral»). Elle peut cependant utiliser d’autres sources d’azote comme les acides aminés, dont certains sont indispensables. La nature et le nombre de ces acides aminés essentiels varient selon la souche, mais quelques-uns font consensus comme étant incontournables pour assurer sa croissance (arginine, cystéine, glutamate, isoleucine, méthionine, tryptophane…).
Des travaux de recherche montrent par ailleurs que seule une concentration minime en acides aminés est requise : une teneur aussi faible que 2 mg/L suffit pour chaque acide aminé (conditions de laboratoire). Un bilan réalisé sur de nombreux vins prêts à réaliser la FML nous a permis de mettre en évidence que ce niveau était systématiquement atteint, indiquant que les acides aminés ne sont pas les paramètres limitants.
Teneur en acides aminés de vins en fin de fermentation alcoolique (données tirées de la bibliographie et de dosages sur vins fin FA, 144 vins au total ont été examinés – Maisonnave, communication personnelle).
LES BESOINS NUTRITIONNELS D’OENOCOCCUS OENI.
Les acides aminés libres ne sont pas l’unique source d’azote qu’OEnococcus oeni peut utiliser. En réalité, cette espèce semble privilégier des sources plus complexes, qu’elle peut métaboliser grâce à des activités enzymatiques protéolytiques.
Des travaux ont ainsi mis en lumière l’impact positif de la présence de petits peptides (0,5 – 10 kDA) dans le milieu pour la croissance d’OEnococcus oeni. Ces derniers sont, par exemple, contenus dans certains dérivés de levure, qui peuvent alors servir de source de nutrition pour les bactéries.
Lien entre la capacité de croissance d ’OEnococcus oeni modèle et la teneur en peptides du dérivé de levure utilisé dans le milieu de culture (d’après Remize et al., 2005).
À quantité comparable d’acides aminés libres, la croissance d’Œnococcus Œni est favorisée dans le milieu enrichi en dérivé de levure B (MALOBOOST®), contenant le plus de peptides de taille moyenne (entre 0,5 et 10 kDa).
Cinétique de dégradation de l’acide malique
Etude d’un vin de Cabernet Sauvignon récalcitrant à la FML
(TAV : 14,04 % vol. ; pH : 3,62 ; Acide L-malique : 3,34 g/L).
Comparaison de FML menées avec ensemencement ou non en bactéries lactiques sélectionnées à 1 g/hL.
Ajout de MALOBOOST® (30 g/hL) 24 heures avant l’ajout de bactéries pour la modalité ensemencée et au même moment pour le vin non ensemencé. Température de l’essai : 18°C.
MALOBOOST® améliore de manière significative la cinétique de FML de la modalité ensemencée et permet le déclenchement et l’achèvement de la FML du vin témoin (non ensemencé).
FML : intérêt de MALOBOOST® en conditions difficiles
Lors de l’inoculation des bactéries, l’apport d’un nutriment de type MALOBOOST® permet un achèvement complet et plus rapide de la FML.Equilibres chimiques du vin fin FA : Merlot : TAV : 14,6%vol. | pH 3,43 | a. L-malique 1,07 g/L | Température de FML : 20°C. Niveau de la population de bactéries lactiques indigènes détectées par Epifluorescence à 105 cell/mL. Dose MALOBOOST® : 30 g/hL.
En savoir plus sur MALOBOOST®
MALOBOOST®
Activateur des bactéries lactiques facilitant le départ de la fermentation malolactique (FML) et en accélérant la cinétique.
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