Gestión de vendimias tintas heterogéneas/alteradas

El año 2024 está viéndose afectado por condiciones meteorológicas bastante complejas y variadas según la región. Además de las consecuencias sobre el volumen de la vendimia, la calidad de la cosecha en vísperas de la vendimia de ciertas zonas promete ser compleja y heterogénea.
Una vez más, el enólogo debe utilizar su talento para tomar las mejores decisiones en función de la calidad de la uva (cosecha heterogénea, botritizada, enmohecida, etc.).

En tales situaciones, es fundamental actuar rápidamente en cada etapa de la producción del vino, eligiendo las mejores opciones disponibles (prácticas físicas y elección de ayudas tecnológicas).Los riesgos para la calidad del vino son importantes y deben ser considerados lo antes posible para poder contrarrestarlos mejor (oxidación, falta de madurez, malos sabores, problemas de fermentabilidad y clarificación).

LAFFORT® te ofrece consejos en cada etapa para ayudarte a gestionar tu cosecha en este contexto.

La clasificación y separación de la vendimia, siempre que sea posible, sigue siendo la mejor herramienta para eliminar las bayas afectadas e insuficientemente maduras con el fin de evitar la oxidación y los malos sabores (vegetal, mohoso/terroso/hiedra, etc.).

BIOPROTECCIÓN
Limitar la proliferación de microorganismos indeseables de alteración, como Hanseniaspora uvarum y bacterias del ácido acético (alto riesgo de AV), y facilitar la implantación de LSA.
→ Pulverizar ZYMAFLORE® ÉGIDE^TDMP directamente sobre el equipo (máquina vendimiadora, contenedores, cajas de cosecha, equipo de recepción, etc).Es imperativo limitar el suministro de oxígeno mientras no se inicie la FA para no promover el desarrollo de bacterias del ácido acético.
→ La rápida adición de TANIN VR SUPRA® es muy recomendada por su acción antioxidante y su efecto protector.

Piense en el KIT BOTRYTEST para evaluar la actividad lacassa de sus mostos y saber si existe riesgo de Botrytis.
→ Sulfitar lo antes posible hasta un mínimo de 5 g/hL.

LEVADURADO
¡La velocidad sigue estando a la orden del día! No dude en fermentar cuando la cuba esté a medio volumen si el tiempo de llenado es demasiado largo y dosificar a 30 g/hL para favorecer una rápida implantación en vendimia alterada.
→ Utilice una cepa que produzca poca acidez volátil, con una cinética de fermentación rápida y regular (ACTIFLORE® BO213 / ACTIFLORE® F33 / ZYMAFLORE® KLIMA / ZYMAFLORE® FX10 / ZYMAFLORE® XPURE).
→ Utilizar una cepa que revele aromas, siempre de una cinética de fermentación rápida y regular si el potencial aromático de los mostos es neutro (ZYMAFLORE® XAROM, ZYMAFLORE® EDEN, ZYMAFLORE® RX60). La adición de un preparador de levadura de la gama SUPERSTART® permitirá asegurar la correcta evolución de la FA hasta el final.

OPCIÓN
Añadir 20 g/hL de TANIN VR COLOR® para estabilizar los antocianos en caso de encubado corto (recomendado en este tipo de situaciones sanitarias) o déficit de taninos de la uva.

NUTRICIÓN
Los análisis de nitrógeno asimilable en diferentes regiones muestran mostos más deficientes que la media habitual. Una nutrición adecuada permitirá obtener una fermentación alcohólica clara y rápida y evitar así la proliferación de microorganismos perjudiciales. Favorezca la nutrición mixta con NUTRISTART® AROM (aporte de nitrógeno orgánico y mineral) para garantizar la seguridad de la fermentación manteniendo una intensa complejidad aromática. Para calcular tus necesidades de nitrógeno, descubre o redescubre nuestra heramienta NUTRICIÓN CON LEVADURA en nuestra web, sección LAFFORT & YOU.

ENZIMADO
Añadir LAFASE® HE GRAND CRU o LAFASE® FRUIT a 5 g/100 kg (24 horas después del inicio de la FA si hay actividad de laccasa), para extraer los compuestos de interés evitando trabajar excesivamente el hollejo.

CLARIFICACIÓN
Utilizar OENOFINE® REDY a 20 – 30 g/hL directamente en el mosto bajo los hollejos al inicio de la FA para limpiar los mostos precozmente y aportar limpidez aromática, así como volumen al final (eliminación de taninos agresivos) y de redondez. Si existen defectos como sabores a humedad/tierra tratar con GEOSORB® GR sobre mosto o en FA entre 30 y 50 g/hL.

FERMENTACIÓN MALOLACTICA
Inocular con una cepa de Oenococcus oeni, LACTOENOS® BERRY Direct (baja productos de AV debido a su metabolismo particularmente lento de la degradación del ácido cítrico) ya sea en co-inoculación precoz o secuencial.

CLARIFICACIÓN
Enzima con EXTRACLEAR® a 5 mL/hL o con EXTRALYSE® a 10 g/hL (si hay glucanos de Botrytis presentes) para limitar rápidamente los riesgos microbiológicos favoreciendo la clarificación y sedimentación de las partículas en suspensión.

AFINADO/CRIANZA
Empleo de maderas para enología de la gama NOBILE® para reequilibrar los vinos.
Gama varietal (sin notas tostadas), para la conservación del fruto, aportación de estructura, dulzor y volumen.
Gama gourmet para aportar dulzor con complejidad aromática.

Para más información, no dude en ponerse en contacto con su representante de LAFFORT®.