GESTIÓN DE LAS VENDIMIAS TINTAS ALTERADAS POR BOTRYTIS
· Por Raphaële Verdier
Los recientes episodios de lluvias han afectado a nuestro viñedo, dando entrada a diferentes tipos de alteraciones (Botrytis / Aspergillus / podredumbre ácida).
Son varias las consecuencias, como pérdida del rendimiento, pérdida de calidad, ácido glucónico, oxidación por laccasa, volátiles…
El reto es poder actuar cuanto antes en la vendimia para poder limitar sus efectos y preservar el potencial cualitativo.
La selección de la vendimia es sin duda cuando resulta posible, la mejor opción para así separar las baias infectadas.
BIOPROTECTION
Para limitar la proliferación de microorganismos no deseados de alteración, como Hanseniaspora uvarum y bacterias acéticas.
→ Pulverizar ZYMAFLORE® EGIDETDMP directamente sobre el material (vendimiadora, remolques, cajas de vendimia, material de recepción en bodega…).
Es necesario limitar los aportes de oxigeno hasta que no arranque el inicio de la FA, para evitar el desarrollo de las bacterias acéticas.
→ La adición precoz de TANIN VR SUPRA® es recomendable por su acción antioxidante/antioxidásica.
→ Sulfitar a dosis de mínimo 5 g/hL.
LEVADURADO
Cuanto antes mejor… SI, la velocidad SI importa ! No dudemos en inocular cuanto antes, incluso con el depósito a medio llenar y a dosis de 30 g/hL para favorecer la implantación rápida si la vendimia está alterada.
→ Utilizar una cepa poco productora de Acidez Volátil, con una cinética fermentativa rápida y regular como (Actiflore® BO213 / ACTIFLORE® F33 / Zymaflore® FX10 / Zymaflore® XPURE).
OPCIÓN
Añadir 20 g/hL de TANIN VR COLOR® para la estabilización de los antocianos en encubados cortos (recomendables en caso de alteración de la uva).
NUTRITION
Una nutrición adaptada para poder tener una fermentación limpia y rápida, y evitar así microorganismos de alteración.
→ Descubre nuestra herramienta de CALCULADOR DE NUTRICIÓN DE LEVADURAS en el apartado LAFFORT&YOU de nuestro web.
ENZIMADO
Añadir LAFASE® HE GRAND CRU o LAFASE® FRUIT a dosis de 5 g / 100 kg (24 horas tras el arranque de la FA si hay actividad de laccasa), para la extracción de los compuestos de interés evitando un manejo muy mecánico del sombrero.
ENCOLADO
Añadir ANTIOX® de 10 a 20 g/hL directamente en la fase líquida para poder limpiar el medio y preservarlo de oxidaciones.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Inocular con una cepa de Oenococcus oeni, LACTOENOS® BERRY Direct (muy débil productora de AV gracias a su lento metabolismo de degradación de ácido cítrico), sea en co-inoculación o bien al finalizar la FA (prensado rápido, evitando largas maceraciones).
CLARIFICACIÓN
Enzimar con EXTRALYSE® a 10 g/hL (ante presencia de glucanos de Botrytis) o con EXTRACLEAR® a 5 mL/hL para limitar rápidamente los riesgos microbiológicos que afectan a la clarificación y sedimentación de las partículas en suspensión.
AFINADO / CRIANZA
Empleo de roble para enología de la gama NOBILE® para el re-equilibrio de los vinos.
Para cualquier información adicional, no dudes a contactar con un agente LAFFORT®.
