BIOProtection

POURQUOI ET COMMENT ?

• La BIOProtection consiste à ajouter un élément vivant pour occuper la niche écologique et limiter la prédominance de micro-organismes indigènes potentiellement indésirables.
• Concrètement, en œnologie, il s’agit d’appliquer sur vendange ou sur moût des micro-organismes sélectionnés pour limiter l’apparition de déviations néfastes à la qualité du vin.

PRÉ-REQUIS

• Micro-organismes sélectionnés parmi la microflore du raisin et/ou du moût, pour garantir son origine œnologique.
• Micro-organismes faiblement fermentaires aux doses ensemencées et capables de coloniser le milieu.
• Sélection de souches qualitatives parmi les espèces reconnues.

DEUX SOLUTIONS DE BIOPROTECTION LAFFORT®

Caractéristiques des deux solutions de BIOProtection LAFFORT® :

IMPACT DE LA RÉDUCTION DU SO₂ SUR LA POPULATION MICROBIENNE 

En cas de réduction du SO₂, la pression microbiologique du moût est accrue. Les populations indigènes sont plus importantes que lors d’un sulfitage conventionnel. Selon le contexte œnologique, l’effet peut être variable, comme montré ci-dessous.

Toutes les espèces de levures ne réagissent pas de la même façon à la variation des doses de SO₂. Une espèce indésirable, Hanseniaspora uvarum (production d’AV), semble particulièrement favorisée par la diminution des doses de SO₂.

La BIOProtection permet de diminuer la dose de SO₂ sans compromettre la qualité des vins.
La forte pression microbiologique dans le moût non sulfité limite l’implantation de la levure S. cerevisiae ensemencée. En conséquence, la production de composés indésirables (acétate d’éthyle et AV) et combinant le SO₂ est plus importante que dans la modalité non sulfitée et BIOProtégée.

Impact de l’utilisation de Zymaflore® Égide^TDMP (5 g/hL) lors d’une vinification sans sulfites ajoutés. Ensemencement avec une souche S. cerevisiae (20 g /hL) après une période préfermentaire de 48h à 12°C.

BIOPROTECTION & CONSOMMATION D’OXYGÈNE

ZYMAFLORE® KHIO^MP

La solution LAFFORT® pour la BIOProtection des raisins et des moûts à basse température.

Souche sélectionnée de l’espèce Metschnikowia pulcherrima possédant une grande capacité à consommer de l’oxygène dissous dans les moûts tout en limitant le développement de la flore indigène potentiellement indésirable.
Adaptée aux phases préfermentaires à basse température et particulièrement longues :
• Sur des moûts blancs et rosés (stabulation).
• Sur des raisins à l’encuvage pour des macérations préfermentaires à froid.
La concentration en oxygène dissous dans les moûts varie en fonction de la température, sa dissolution est plus importante à basse température. ZYMAFLORE® KHIO^MP assure donc une activité antioxydante adéquate grâce à sa capacité à s’implanter à basse température.

Les souches de l’espèce Metschnikowia pulcherrima consomment plus d’oxygène dissous que les autres levures non-Saccharomyces. 

Projet MORE BIOPROTECT, 2021. Windholtz, S., Masneuf-Pomarède, I., Nioi, C.

BIOPROTECTION & CONTRÔLE DE LA POPULATION MICROBIENNE

Lors des phases préfermentaires longues, la présence de bourbes riches en nutriments favorise le développement de la microflore indigène.
Cette dernière peut initier un départ en fermentation alcoolique spontané, compliquant ainsi la clarification des moûts et affectant négativement la qualité finale du vin. Ceci rend l’implantation d’une levure S. cerevisiae sélectionnée plus difficile pour une fermentation alcoolique de qualité.

ZYMAFLORE® KHIO^MP permet de limiter le développement des levures indigènes.

Stabulation de 10 jours à 4°C. En début de stabulation, inoculation de ZYMAFLORE® KHIO^MP à 5 g/hL.
Cuve témoin : la microflore présente en fin de stabulation est composée à plus de 90 % de levures S. cerevisae indigènes.
Modalité ensemencée : la colonisation de ZYMAFLORE® KHIO^MP limite le développement des levures S. cerevisiae indigènes et le risque de départ en fermentation durant la stabulation.