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Bioprotezione

LA BIOPROTEZIONE, COME E PERCHÉ?

  • La BIOProtezione consiste nel favorire l’occupazione di una ben precisa nicchia ecologica da parte di uno specifico organismo vivente, allo scopo, ad esempio, di limitare lo sviluppo di popolazioni di microrganismi indigeni potenzialmente indesiderabili.
  • Concretamente, nello specifico enologico, si tratta di applicare alle uve o ai mosti (che possono essere in quest’ottica assimilati a vere e proprie “nicchie ecologiche”) microrganismi selezionati – dalle caratteristiche note e controllate – al fine di limitare la comparsa di deviazioni dannose alla qualità del vino, apportate da microrganismi indigeni dalle attività indesiderabili.

PREREQUISITI

  • Disporre di microrganismi selezionati a partire dalla microflora dell’uva e/o del mosto, per garantirne l’origine e la perfetta adattabilità enologica.
  • Disporre di microrganismi debolmente fermentativi alle dosi inoculate ma in grado di colonizzare attivamente l’ambiente.
  • Disporre, nell’ambito delle specie riconosciute, di ceppi validi sotto il profilo qualitativo.

DUE SOLUZIONI LAFFORT® PER LA BIOPROTEZIONE

FASI PREFERMENTATIVE A RIDOTTISSIMA TEMPERATURA

ZYMAFLORE® KHIOMP
La soluzione di LAFFORT® per la BIOProtezione dell’uva e dei mosti a basse temperature.
Ceppo specifico della specie Metschnikowia pulcherrima per le fasi prefermentative particolarmente lunghe gestite a bassa temperatura.

  • Per la stabulazione a freddo dei mosti bianchi e rosati.
  • Nelle macerazioni prefermentative di lunga durata a bassa temperatura.

Nelle fasi prefermentative prolungate a bassissima temperatura, la presenza di fecce ricche di nutrienti può costituire fattore favorevole allo sviluppo della microflora indigena.
Quest’ultima può avviare una fermentazione alcolica spontanea rendendo la chiarifica dei mosti estremamente più complessa ed impattando sulla qualità finale del vino. Ciò rende anche più difficile l’impianto di un lievito S. cerevisiae selezionato per condurre correttamente la fermentazione alcolica.

Il monitoraggio degli zuccheri riduttori e dell’azoto assimilabile durante la stabulazione consente di verificare l’assenza di attività fermentativa durante le 4 settimane di stabulazione.

Impatto di ZYMAFLORE® KHIOMP su lieviti S. cerevisiae indigeni.
Equilibrio tra le diverse popolazioni di lievito su mosto a fine stabulazione (conta su terreno specifico).

Vasca di controllo: la microflora presente a fine stabulazione è composta per oltre il 90% da lieviti S. cerevisae indigeni.

Modalità di inoculo: significativa colonizzazione di ZYMAFLORE® KHIOMP, che limita lo sviluppo di lieviti S. cerevisiae indigeni (solo il 36 % dei lieviti totali). La BIOProtezione limita il rischio di avvio di fermentazione alcolica durante la stabulazione.

BIOPROTEZIONE & RIDUZIONE DI SO2

ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP
La soluzione LAFFORT® per la BIOProtezione dell’uva e dei mosti, particolarmente indicata in una strategia di riduzione di SO2.

É composto da 2 ceppi delle specie Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima in modo da potersi adattare a tutte le situazioni e preservare così la qualità dei vini.

  • Applicazione precoce su tutte le attrezzature a contatto con l’uva: attrezzature di raccolta e ricevimento, serbatoi di trasporto…
  • Non appena le uve rosse vengono messe in vasca, indipendentemente dal protocollo prefermentativo.
  • Al più tardi dopo la pressatura per BIOProteggere i mosti fino all’inoculo con S. cerevisiae (FA).

Impatto della riduzione di SO2.
In caso di riduzione dei livelli di SO2, aumenta la pressione microbiologica del mosto. Le popolazioni indigene sono maggiori che durante la solfitazione convenzionale. In base al contesto enologico, l’effetto può essere variabile. (tabella 2)

Influenza del livello di solfitazione a seconda della specie nella fase pre-fermentativa.

Gli effetti della riduzione dei livelli di SO2 non sono solo quantitativi: sono anche qualitativi, ed infatti rimodellano gli equilibri microbici del mosto.

Tutte le specie di lieviti spontaneamente presenti (indigeni) non reagiscono allo stesso modo alla sua variazione. Tra questi uno in particolare sembra di gran lunga favorito in situazioni in cui l’uso di SO2 è limitato: Hanseniaspora uvarum (al quale è ascrivibile una attiva produzione di AV).

EFFETTO DELLA BIOPROTEZIONE IN UN CONTESTO DI RIDUZIONE DEI LIVELLI DI SO2

L’esempio seguente confronta lo stesso raccolto di Merlot, vinificato in assenza di SO2, e trattato o meno con un agente di BIOProtezione. Nel solo caso dell’uva non solfitata la pressione microbiologica da parte dei microrganismi indigeni presenti nel mosto è tale da impedire l’impianto, del lievito S. cerevisiae inoculato dopo il periodo pre-fermentativo. Le conseguenze sono la presenza di marcatori ossidativi a livelli più alti rispetto all’uva non solfitata ma BIOProtetta, poiché la fermentazione alcolica ha potuto, nel secondo caso, essere gestita con successo.

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ZYMAFLORE® ÉGIDE

Ceppi non-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima) da ecoselezione, specificamente associati per la BIOProtezione del raccolto, su uve e su mosti, nel quadro di una strategia integrata di riduzione dei livelli di SO2.

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