BIOProtektion

WARUM UND WIE?

• BIOProtektion besteht darin, eine ökologische Nische mit einem lebenden Organismus zu besetzen, um die Entwicklung unerwünschter indigener Mikroorganismen zu unterdrücken.
• Konkret, in der Önologie, heißt das, im Traubengut oder im Most selektierte Mikroorganismen zu vermehren, um unerwünschte Veränderungen, die die Qualität des Weins beeinträchtigen könnten, zu vermeiden.

GRUNDVORAUSSETZUNGEN

• Selektierte Mikroorganismen aus der Mikroflora von Trauben und/oder Most, für eine garantiert önologische Herkunft.
• Mikroorganismen, die in der Dosis, mit der beimpft wird, gering gärfähig aber in der Lage sind, das Milieu zu kolonisieren.
• Selektion hochwertiger Stämme bekannter Arten.

LAFFORT® BIETET ZWEI LÖSUNGEN ZUR BIOPROTEKTION:

Eigenschaften der beiden Lösungen, die LAFFORT® zur BIOProtektion bietet:

AUSWIRKUNGEN EINER SO₂-REDUZIERUNG AUF DIE  MIKROBENPOPULATION

Bei einer Reduzierung des SO₂ ist der mikrobiologische Druck im Most erhöht. Die indigenen Populationen spielen eine wichtigere Rolle als bei einer herkömmlichen Schwefelung. Je nach
önologischen Rahmenbedingungen können die Auswirkungen verschieden ausfallen, wie nachfolgend dargestellt.

Projekt PREFERMENT – Albertin et at., 2014.

Nicht alle Arten der vorliegenden Hefen reagieren gleich auf die verschiedenen SO₂-Mengen. Hanseniaspora uvarum, eine unerwünschte Hefeart (Bildung flüchtiger Säure), scheint durch die geringeren SO₂-Mengen besonders begünstigt zu sein.

Durch die BIOProtektion kann die SO₂-Menge verringert werden, ohne die Qualität des Weins aufs Spiel zu setzen.
Der hohe mikrobiologische Druck im ungeschwefelten Most schränkt die Entwicklung der S. cerevisiae-Hefe, mit der beimpft wird, ein. Folglich ist die Bildung an unerwünschten Verbindungen (Ethylacetat und flüchtiger Säure) und SO₂-bindenden Verbindungen höher als in der ungeschwefelten aber durch Bioprotektion geschützten Variante.

Wirkung eines ZYMAFLORE® EGIDE^TDMP– Einsatzes (5 g/hL) bei einer Vinifizierung ohne Zusatz von Sulfiten. Beimpfung mit einem S. cerevisiae-Stamm (20 g/hL) nach einer 48-stündigen Phase vor der Gärung bei 12°C.

BIOPROTEKTION UND SAUERSTOFFVERBRAUCH

ZYMAFLORE® KHIO^MP
Die Lösung von LAFFORT® zur BIOProtektion von Trauben und Most unter niedriger Temperatur.

Selektierter Stamm der Art Metschnikowia pulcherrima, der ein hohes Vermögen besitzt, den im Most gelösten Sauerstoff zu verbrauchen und zugleich die Entwicklung der potentiell unerwünschten indigenen Flora zu unterdrücken.
Eignet sich insbesondere für lange Standzeiten vor der Gärung unter niedrigen Temperaturen:

• In Weiß- und Roséweinen (Stabulation).
• In den Trauben beim Einmaischen für die Kaltmazeration.

Der Gehalt an gelöstem Sauerstoff im Most variiert je nach Temperatur, bei niedriger Temperatur wird mehr Sauerstoff gelöst. Bei einer frühen Anwendung sichert ZYMAFLORE® KHIO^MP also eine angemessene antioxidative Wirkung dank seiner Fähigkeit, sich unter der niedrigen Temperatur zu entwickeln.

Die Stämme der Art Metschnikowia pulcherrima verbrauchen
mehr gelösten Sauerstoff als andere Nichtsaccharomyceten

Projekt MORE BIOPROTECT, 2021 – Windholtz, S., Masneuf-Pomarède, I., Nioi, C.

BIOPROTEKTION & KONTROLLE ÜBER DIE MIKROBENPOPULATION

Bei langen Vorgärungsphasen fördert vorhandener nährstoffreicher Trub die Entwicklung der indigenen Mikroflora. Letztere kann einen spontanen Gärstart auslösen, was die Mostklärung kompliziert macht und sich auf die Qualität des Endprodukts Wein negativ auswirkt. Dadurch werden die Anpassung und Entwicklung der selektierten S. cerevisiae-Hefe und eine einwandfreie Vergärung erschwert.

Mit ZYMAFLORE® KHIO^MP kann die Entwicklung indigener Hefen unterdrückt werden.

Gleichgewicht unter den verschiedenen Hefepopulationen im Most am Ende der Stabulation (Messung im spezifischen Milieu).

10-tägige Stabulation bei 4°C. Beimpfung mit 5 g/hL ZYMAFLORE® KHIO^MP zu Beginn der Stabulation.
Kontrolltank: die am Ende der Stabulation vorhandene Mikroflora setzt sich zu über 90 % aus indigenen S. cerevisae-Hefen zusammen.
Beimpfte Variante: signifikante Kolonisierung durch ZYMAFLORE® KHIO^MP, was die Entwicklung indigener S. cerevisiae-Hefen einschränkt (nur 36 % der Gesamthefen).  Die BIOProtektion verringert das Risiko eines Gärstarts während der Stabulation.