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Bioprotektion

BIOPROTEKTION, WARUM UND WIE?

  • BIOProtektion besteht darin, eine ökologische Nische mit einem lebenden Organismus zu besetzen, um die Entwicklung unerwünschter indigener Mikroorganismen zu unterdrücken.
  • Konkret, in der Önologie, heißt das, im Traubengut oder im Most selektierte Mikroorganismen zu vermehren, um unerwünschte Veränderungen, die die Qualität des Weins beeinträchtigen könnten, zu vermeiden.

GRUNDVORAUSSETZUNGEN

  • Selektierte Mikroorganismen aus der Mikroflora von Trauben und/oder Most, für eine garantiert önologische Herkunft.
  • Mikroorganismen, die in der Dosis, die beimpft wird, gering gärfähig sind aber in der Lage sind, das Milieu zu kolonisieren.
  • Selektion hochwertiger Stämme bekannter Arten.

LAFFORT® BIETET ZWEI LÖSUNGEN ZUR BIOPROTEKTION:

PHASEN VOR DER GÄRUNG BEI SEHR NIEDRIGEN TEMPERATUREN

ZYMAFLORE® KHIOMP
Die Lösung von LAFFORT® zur Bioprotektion von Trauben und Most bei niedrigen Temperaturen.
Spezifischer Stamm der Art Metschnikowia pulcherrima für besonders lange Phasen vor der Gärung.

  • Bei der Kühllagerung von Weiß- und Rosémosten.
  • Beim Einmaischen für lange Kaltmazerationen.

Wenn vor der Gärung lange Phasen bei niedrigen Temperaturen geplant sind, kann nährstoffreicher Trub die Entwicklung der indigenen Mikroflora fördern.

Letztere kann einen spontanen Gärstart auslösen, der die Mostklärung erschwert und sich auf die Qualität des endgültigen Weins auswirkt. Außerdem wird dadurch die Anpassung und Entwicklung der selektierten S. cerevisiae-Hefe erschwert, welche die alkoholische Gärung korrekt ausführen sollte.

Durch die regelmäßige Messung reduzierender Zucker und des assimilierbaren Stickstoffs während der Kühllagerung wird kontrolliert, dass während der 4 Wochen Kühllagerung keine Gäraktivität stattfindet.

Einfluss von ZYMAFLORE® KHIOMP auf indigene S. cerevisiae-Hefen
Gleichgewicht unter den verschiedenen Hefepopulationen im Most am Ende der Kühllagerung (Messung im spezifischen Milieu).

Kontrolltank: die am Ende der Kühllagerung vorhandene Mikroflora setzt sich zu über 90 % aus indigenen S. cerevisae-Hefen zusammen. Beimpfte Variante: signifikante Kolonisierung durch ZYMAFLORE® KHIOMP, was die Entwicklung indigener S. cerevisiae-Hefen einschränkt (nur 36 % der Gesamthefen). Die BIOProtektion verringert das Risiko eines Gärstarts während der Kühllagerung.

BIOPROTEKTION & SO2 -REDUZIERUNG

ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP
Die Lösung von LAFFORT® zur BIOprotektion von Trauben und Most, die sich im Rahmen einer Strategie zur SO2-Reduzierung besonders gut eignet.

Setzt sich aus 2 Stämmen der Arten Torulaspora delbrueckii und Metschnikowia pulcherrima zusammen, um sich an alle Gegebenheiten anzupassen und die Qualität des Weins nicht zu beeinträchtigen.

  • Frühe Anwendung auf allen Geräten, die mit den Trauben in Kontakt kommen: Erntemaschinen und Geräte zur Traubenannahme, Traubentransporter…
  • Beim Einmaischen roter Trauben, unabhängig von den vor der Gärung geplanten Schritten.
  • Spätestens nach dem Pressen zur BIOProtektion des Mosts bis zur Beimpfung mit S. cerevisiae (Gärung).

Auswirkungen einer SO2-Reduzierung.
Bei einer Reduzierung des SO2 ist der mikrobiologische Druck im Most erhöht. Die indigenen Populationen spielen eine wichtigere Rolle als bei einer herkömmlichen Schwefelung. Je nach önologischen Rahmenbedingungen können die Auswirkungen verschieden ausfallen, wie nachfolgend dargestellt. (Tabelle 2).

Einfluss der Schwefel-Menge auf die jeweilige Hefespezies in der Phase vor der Gärung.

Es handelt sich also nicht nur um eine quantitative SO2-Reduzierung. Sie wirkt sich auch auf die Qualität aus und gestaltet das mikrobiologische Gleichgewicht im Most neu.

Nicht alle Arten der vorhandenen Hefen reagieren gleich auf die verschiedenen SO2-Mengen. Eine sticht besonders in Situationen hervor, in denen weniger SO2 eingesetzt wird: Hanseniaspora uvarum (Bildung flüchtiger Säure).

WIRKUNG DER BIOPROTEKTION IM KONTEXT DER SO2-REDUZIERUNG

Vergleich von ungeschwefeltem Merlot-Traubengut, das einmal ohne und einmal mit BIOProtektion vinifiziert wurde. Bei dem einfach nur ungeschwefelten Lesegut ist der mikrobiologische Druck im Most so hoch, dass er die Anpassung und das Wachstum der S. cerevisiae-Hefe, mit der im Anschluss an die Phase vor der Gärung beimpft wird, verhindert. Folglich fallen oxidative Marker höher aus als bei dem ungeschwefelten aber durch BIOProtektion geschützten Lesegut, dessen Vergärung kontrollierter abläuft.

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Mehr zu ZYMAFLORE® EGIDE

ZYMAFLORE® ÉGIDE

Nichtsaccharomyceten (Torulaspora delbrueckii und Metschnikowia pulcherrima) zur BIOProtektion des Traubenmaterials, für Trauben und Most, im Rahmen einer Strategie zur SO2-Reduktion. Naturhefe-Selektion.

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ZYMAFLORE® KHIO

Metschnikowia pulcherrima-Hefe (Non-Saccharomyces) zur BIOprotektion von Weiß- und Rosémosten sowie von Trauben während langer Phasen vor der Gärung bei niedrigen Temperaturen.

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