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Bioprotección

POR QUÉ Y CÓMO?

  • La BIOProtección consiste en aportar un organismo vivo para ocupar el nicho ecológico al que se aplica y limitar el desarrollo de microorganismos autóctonos no deseados.
  • En enología, se trata de aplicar microorganismos seleccionados a la vendimia o al mosto, para limitar desviaciones organolépticas no deseadas que afectan a la calidad del vino.

REQUISITOS PREVIOS

  • Selección realizada de microorganismos entre la flora de la uva y el mosto, para garantizar su origen enológico.
  • Microorganismos con débil capacidad fermentativa a las dosis sembradas, que garantiza la colonización del medio.
  • Selección de especies y cepas cualitativas, adaptadas a las condiciones enológicas.

DOS ALTERNATIVAS DE BIOPROTECCIÓN LAFFORT®

Impactos de la reducción del SO2 en la población microbiológica

En estrategias de reducción del SO2, la presión microbiológica del mosto se acentúa. Las poblaciones autóctonas son significativamente más importantes que en las modalidades sulfitadas tradicionalmente. Los efectos pueden ser diferentes según las especies contempladas, como demuestra la siguiente tabla.

Proyecto PREFERMENT – Albertin et al., 2014.

No todas las especies de levaduras reaccionan de la misma forma frente a las variaciones de SO2. Una especie no deseada como Hanseniaspora uvarum (producción de AV), es par la diminution des doses de por la disminución de la dosis de SO2.

La BIOprotección permite reducir la dosis de SO2 sin comprometer la calidad de los vinos.

La fuerte presión microbiológica del mosto limita la implantación de la levadura S.cerevisiae inoculada, provocando una mayor concentración en compuestos no deseados (acetato de etilo y AV), y combinantes de SO2, respeto a la modalidad no sulfitada y BIOprotegida.

Impacto de la utilización de Zymaflore® ÉgideTDMP (5 g/hL) en vinificación sin sulfuroso. Siembra con cepa de S. cerevisiae (20 g /hL) tras una maceración prefermentativa de 48 horas a 12°C.

BIOPROTECCIÓN Y CONSUMO DE OXIGENO

ZYMAFLORE® KHIOMP

La alternativa LAFFORT® para la BIOProtección de la uva y del mosto en condiciones de baja temperatura.

Cepa seleccionada de la especie Metschnikowia pulcherrima con alta capacidad de consumo de oxígeno disuelto en los mostos que limita el desarrollo de la flora microbiológica no deseada.
Perfectamente adaptada a los procesos prefermentativos largos y a baja temperatura:

  • En mostos blancos y rosados (desfangados y estabulaciones).
  • En el encubado de uvas para maceraciones prefermentativas en frío.

La concentración en oxígeno disuelto de los mostos varía en función de la temperatura, siendo mayor a baja temperatura. Aplicada en las fases iniciales, ZYMAFLORE KHIOMP asegura una alta actividad antioxidante, optimizada gracias a su buena capacidad de implantación a baja temperatura.

Las cepas de la especie Metschnikowia pulcherrima consumen más oxígeno disuelto que las otras cepas de levaduras no-Saccharomyces. 


Proyecto MORE BIOPROTECT, 2021. Windholtz, S., Masneuf-Pomarède, I., Nioi, C.

BIOPROtección & control de la población microbiológica

En el transcurso de los procesos prefermentativos largos, la presencia de lías ricas en nutrientes favorece el desarrollo de la flora microbiológica de alteración.
Esta microflora no controlada, puede generar inicios de fermentación alcohólica espontáneos, complicando así la clarificación de los mostos y afectando negativamente a la calidad final del vino. Este desarrollo microbiológico no controlado dificulta la implantación de una levadura S. cerevisiae seleccionada inoculada.

ZYMAFLORE® KHIOMP permite limitar el crecimiento microbiológico espontáneo no deseado.

Estabulación de 10 días a 4°C. AL inicio de Estabulación, inoculación de ZYMAFLORE® KHIOMP 5 g/hL.
Cuba testigo: la microflora presente al fin de la estabulación contiene más del 90 % de levaduras S. cerevisae autóctonas.
Modalidad sembrada: la colonización de ZYMAFLORE® KHIOMP limita el desarrollo de levaduras S. cerevisiae autóctonas y el riesgo de arranque de la FA no deseada durante la estabulación. 

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Para más información sobre nuestras levaduras para la BIOProtección

ZYMAFLORE® ÉGIDE

Levaduras no-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima) para la BIOProtección de la vendimia, sobre uva y mosto, en una estrategia de reducción de SO2. Selección terroir.

Más información sobre el producto

ZYMAFLORE® KHIO

Levadura no-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima), para la BIOProtección de mostos blancos y rosados o de uvas en fases prefermentativas largas a bajas temperaturas.

Más información sobre el producto

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