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Bioprotección

¿LA BIOPROTECCIÓN, POR QUÉ Y CÓMO?

  • La BIOProtección consiste en aportar un organismo vivo para ocupar el nicho ecológico al que se aplica y limitar el desarrollo de microorganismos autóctonos no deseados.
  • En enología, se trata de aplicar microorganismos seleccionados a la vendimia o al mosto, para limitar desviaciones organolépticas no deseadas que afectan a la calidad del vino.

REQUISITOS PREVIOS

  • Selección realizada de microorganismos entre la flora de la uva y el mosto, para garantizar su orígen enológico.
  • Microorganismos con débil capacidad fermentativa a las dosis sembradas, que garantiza la colonización del medio.
  • Selección de especies y cepas cualitativas, adaptadas a las condiciones enológicas.

DOS ALTERNATIVAS DE BIOPROTECCIÓN LAFFORT®

FASES PRE-FERMENTATIVAS A BAJA TEMPERATURA

ZYMAFLORE® KHIOMP
La alternativa LAFFORT® para la BIOProtección ,de la uva y del mosto en condiciones de baja temperatura.

Cepa específica de la especie Metschnikowia pulcherrima para procesos pre-fermentativos especialmente largos:

  • Estabulación de mostos blancos y rosados.
  • En encubado, para maceraciones pre-fermentativas largas conservadas en frío.

En el caso de maceraciones pre-fermentativas largas a baja temperatura, la presencia de burbas ricas en nutrientes puede favorecer el desarrollo de la microflora autóctona.
Esta microflora autóctona no controlada puede iniciar la fermentación alcohólica de forma espontánea, dificultando los procesos de clarificación/desfangado de los mostos e impactando negativamente en la calidad final del vino. La proliferación no controlada de estas especies autóctonas dificulta igualmente la implantación de la levadura S. cerevisiae seleccionada.

El seguimiento de la degradación de los azúcares reductores y del nitrógeno fácilmente asimilable durante la estabulación, permite confirmar la ausencia de actividad fermentativa durante estas 4 semanas de estabulación.

Impacto de ZYMAFLORE® KHIOMP frente a levaduras S. cerevisiae autóctonas.
Equilibrio entre las diferentes poblaciones de levaduras sobre mosto al finalizar la estabulación (cuantificación sobre medio de cultivo específico).

Cuba testigo: la microflora presente al fin de la estabulación contiene más del 90% de levaduras S. cerevisae autóctonas. Modalidad sembrada: colonización significativa de ZYMAFLORE® KHIOMP, limitando el desarrollo de levaduras S. cerevisiae autóctonas (solo 36% de las levaduras totales). La BIOProtección limita el riesgo de arranque de la FA no deseada durante la estabulación.

BIOPROTECCIÓN & REDUCCIÓN DEL SO2

ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP
La alternativa LAFFORT® para la BIOProtección de la uva y del mosto, especialmente adaptada en las estrategias de reducción del SO2.

Compuesta por 2 cepas de las especies Torulaspora delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima con el objetivo de adaptarse a todas las situaciones y conservar la calidad de los vinos.

  • Aplicación precoz sobre todo el material de vendimia y entrada de uva en bodega: vendimiadoras, remolques, cajas de vendimia, tolvas, despalilladoras…
  • En tintos desde su encubado, independientemente del protocolo de pre-fermentación.
  • En blancos y rosados, justo después del prensado, para BIOProteger los mostos antes de la siembra de levaduras S. cerevisiae (FA).

Impacto sobre la reducción del SO2.
En estrategias de reducción del SO2, la presión microbiológica del mosto se acentúa. Las poblaciones autóctonas son significativamente más importantes que en las modalidades sulfitadas tradicionalmente. Los efectos pueden ser diferentes según las especies contempladas (tabla 2).

Influencia del nivel de sulfitado según las especies en la etapa pre-fermentativa

La reducción de SO2 no es solo cuantitativa. También es cualitativa, con un impacto en el equilibrio microbiológico del mosto.

No todas las especies de levaduras presentes reaccionan de misma forma frente a las variaciones de SO2. Entre ellas, Hanseniaspora uvarum (Productora de AV) se desarrolla de forma notable en situaciones de poco SO2.

EFECTO DE LA BIOPROTECCIÓN EN UN CONTEXTO DE REDUCCIÓN DEL SO2.

Ejemplo de una misma vendimia de Merlot, vinificada sin SO2 y BIOProtegida o no. En el caso de la vendimia únicamente no sulfitada, la presión microbiológica es tan importante que impide la implantación posterior de la levadura S. cerevisiae sembrada tras la etapa pre fermentativa. Las consecuencias se manifiestan con la presencia de marcadores de oxidación a niveles muy superiores de la modalidad no sulfitada pero si bioprotegida, donde si hay posteriormente una correcta implantación de la levadura S. cerevisiae.

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Para más información sobre ZYMAFLORE® EGIDE

ZYMAFLORE® ÉGIDE

Levaduras no-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima) para la BIOProtección de la vendimia, sobre uva y mosto, en una estrategia de reducción de SO2. Selección terroir.

Más información sobre el producto

ZYMAFLORE® KHIO

Levadura no-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima), para la BIOProtección de mostos blancos y rosados o de uvas en fases prefermentativas largas a bajas temperaturas.

Más información sobre el producto

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