БИОЗАЩИТА

БИОЗАЩИТА, КАК И ЗАЧЕМ?

• Биозащита заключается в добавлении живого организма, который занимает экологическую среду и, таким образом, ограничивает преобладание потенциально болезнетворных «диких» микроорганизмов.
• С практической для виноделия точки зрения это означает внесение в виноград или сусло селекционированных микроорганизмов для ограничения появления изменений, негативных для качества вина.

НЕОБХОДИМЫЕ УСЛОВИЯ

• Микроорганизмы, селекционированные из микрофлоры винограда и/или сусла, чтобы гарантировать их энологическое происхождение.
• Микроорганизмы с низкой ферментационной активностью в инокулируемой дозировке, при этом способные колонизировать среду.
• Отбор высококачественных штаммов из подходящих видов.

ДВА РЕШЕНИЯ ДЛЯ БИОЗАЩИТЫ ОТ LAFFORT®

ПРЕФЕРМЕНТАТИВНАЯ ФАЗА ПРИ ОЧЕНЬ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ

ZYMAFLORE® KHIO^MP
Решение от LAFFORT® для биозащиты винограда и сусла при низких температурах.
Особенный штамм вида Metschnikowia pulcherrima для очень длительной преферментативной фазы.

• Во время стабуляции белого и розового сусла.
• Для длительной холодной (крио) мацерации перед брожением.

В случае длительной преферментативной фазы при очень низкой температуре, присутствие богатых питательными веществами частиц ягоды может стимулировать рост «дикой» микрофлоры.

Это может привести к спонтанному забраживанию, что затрудняет осветление сусла и влияет на конечное качество вина. Также затрудняется приживаемость селекционированных дрожжей S. cerevisiae для проведения чистого алкогольного брожения.

Мониторинг редуцирующих сахаров и усвояемого азота во время стабуляции, позволяет подтвердить отсутствие ферментационной активности во время 4-недельной стабуляции.

Влияние ZYMAFLORE® KHIO^MP на «дикие» дрожжи S. cerevisiae.
Распределение различных популяций дрожжей в сусле в конце стабуляции (подсчёт на специфичной среде).

Контрольная емкость: более 90% присутствующей к концу стабуляции микрофлоры – это «дикие» дрожжи S. cerevisiae.

При инокуляции: значительная колонизация ZYMAFLORE® KHIO^MP, лимитирующая развитие «диких» дрожжей S. cerevisiae (только 36% общей популяции дрожжей). Биозащита снижает риск спонтанного забраживания при стабуляции.

БИОЗАЩИТА & СНИЖЕНИЕ SO₂

ZYMAFLORE® ÉGIDE^TDMP
Решение от LAFFORT® для биозащиты винограда и сусла, особенно подходит как часть стратегии сокращения использования SO₂.

Состоит из 2 штаммов видов Torulaspora delbrueckii и Metschnikowia pulcherrima, чтобы адаптироваться к любым условиям и сохранить качество вина.

• Предварительное нанесение на все оборудование, контактирующее с виноградом: оборудование для уборки и приемки винограда, транспортные цистерны и т.д.
• При загрузке красного винограда в емкость, вне зависимости от протокола преферментационной мацерации.
• После прессования, для Биозащиты сусла до инокуляции S. cerevisiae (АБ).

Последствия снижения SO₂.
Когда SO₂ уменьшается, микробиологическое давление на сусло увеличивается. Дикой микрофлоры больше, чем при стандартном применении сульфитов. Как показано ниже, в зависимости от энологического контекста эффект может быть различным.

Влияние уровня сульфитов в зависимости от видов на стадии преферментации.

Уменьшение SO₂ влияет не только количественно. Это также качественно изменяет микробиальный баланс сусла.

Не все присутствующие виды дрожжей одинаково реагируют на изменения уровня SO₂. Среди них, для одного из видов особенно предпочтительна ситуация, когда использование SO₂ снижено: Hanseniaspora uvarum (продуцирование ЛК).

ЭФФЕКТ БИОЗАЩИТЫ В КОНТЕКСТЕ СНИЖЕНИЯ УРОВНЯ SO₂

Сравнение винограда Мерло из одной партии приемки, винифицированного без SO₂, с биозащитой и без нее. В случае винограда без сульфита и без биозащиты микробиологическое давление сусла таково, что оно не позволяет инокулированным дрожжам S. cerevisiae укорениться после фазы преферментации. Последствиями являются более высокие уровни окислительных маркеров, чем в случае несульфитированного, но биологически защищенного винограда. В том числе и алкогольное брожение при биозащите контролируется лучше.