Gestion des vendanges rouges hétérogènes/ altérées

L’année 2024 a été marquée par des conditions météorologiques assez contrastées et variées selon les régions.
Outre les conséquences sur le volume, la qualité de la récolte à la veille des vendanges s’annonce complexe et hétérogène.
Une fois de plus, le vinificateur va devoir faire appel à tous ses talents afin d’effectuer les meilleurs choix en fonction de la qualité des raisins (vendange hétérogène, botrytisée, mildiousée…).
Dans de telles situations, il est crucial d’agir rapidement à chaque étape de l’élaboration des vins, en choisissant les meilleures options qui nous sont offertes (pratiques physiques et choix des auxiliaires technologiques).
Les risques pour la qualité future du vin sont nombreux et doivent être considérés le plus tôt possible afin de mieux les contrer (oxydations, manque de maturité, mauvais goûts, problèmes de fermentescibilité et de clarification).
LAFFORT® vous propose des pistes à chaque étape pour vous aider à gérer vos vendanges dans ce contexte.
Le tri de la récolte, lorsqu’il est possible, reste l’outil de prédilection pour écarter les baies affectées et insuffisamment mûres afin d’éviter les oxydations et mauvais goûts (végétal, moisi/terreux/lierre…).

BIOPROTECTION
Pour limiter la prolifération des microorganismes indésirables, notamment Hanseniaspora uvarum et les bactéries acétiques (risque d’AV élevée) et pour favoriser l’implantation de la LSA.
→ Pulvériser ZYMAFLORE® ÉGIDE^TDMP directement sur matériel (machine à vendanger, bennes, cagettes de récolte, matériel de réception…).
Il est impératif de limiter les apports d’oxygène tant que la FA n’est pas démarrée pour ne pas favoriser le développement des bactéries acétiques.
→ L’ajout précoce de TANIN VR SUPRA® est fortement conseillé pour son action antioxydante / antioxydasique et son effet sacrificiel.
Pensez au KIT BOTRYTEST pour évaluer l’activité Laccase de vos moûts si présence de Botrytis sur grappe.
→ Sulfiter dès que possible à 5 g/hL minimum

LEVURAGE
La rapidité est encore de mise ! Ne pas hésiter à levurer lorsque la cuve est à mi volume si le temps de remplissage est trop long et à doser à 30 g/hL pour favoriser une implantation rapide si la vendange est très altérée.
→ Utiliser une souche faiblement productrice d’acidité volatile, avec une cinétique fermentaire rapide et régulière (ACTIFLORE® BO213/ ACTIFLORE® F33 / ZYMAFLORE® KLIMA / ZYMAFLORE®FX10 / ZYMAFLORE® XPURE).
→ Utiliser une souche révélatrice d’arômes, toujours avec une cinétique fermentaire rapide et régulière si le potentiel aromatique des jus est faible (ZYMAFLORE® XAROM / ZYMAFLORE® EDEN / ZYMAFLORE® RX60).
L’ajout d’un préparateur de levure de la gamme SUPERSTART® permettra de sécuriser le déroulement de la FA jusqu’à l’achèvement des sucres.

OPTION
Ajouter 20 g/hL de TANIN VR COLOR^® pour stabiliser les anthocyanes en cas de cuvaison courte ou de déficit de tanins du raisin.

NUTRITION
Les premières analyses d’azote assimilable sur différentes régions montrent des moûts plus carencés que la moyenne habituelle.
Une nutrition adaptée va permettre d’obtenir une fermentation alcoolique franche et rapide et ainsi éviter la prolifération de microorganismes d’altération.
Privilégier une nutrition mixte avec NUTRISTART® AROM (apport d’azote organique et minéral) pour assurer une sécurité fermentaire tout en gardant une belle complexité aromatique.
Pour calculer vos besoins en azote, découvrez ou redécouvrez notre OAD NUTRITION DES LEVURES sur notre site internet, rubrique LAFFORT&YOU.

ENZYMAGE
Ajouter LAFASE® HE GRAND CRU ou LAFASE® FRUIT à 5 g / 100 kg (24 heures après le début de la FA si présence d’activité laccase), pour extraire les composés d’intérêt tout en évitant de travailler le marc de manière excessive.

COLLAGE
Utiliser OENOFINE® REDY à 20 / 30 g/hL directement dans le jus sous marc en début de FA pour nettoyer précocement les jus et apporter de la netteté aromatique, ainsi que du volume en finale (élimination des tanins agressifs et apport de rondeur).
Si présence de défauts type goûts moisis/terreux, traiter avec GEOSORB® GR sur moût ou en FA entre 30 et 50 g/hL.

FERMENTATION MALOLACTIQUE
Ensemencer avec une souche d’œnococcus œni, LACTOENOS® BERRY Direct (faible productrice d’AV grâce à son métabolisme particulièrement lent de dégradation de l’acide citrique), soit en co-inoculation ou dès l’achèvement de la FA.

CLARIFICATION
Enzymer avec EXTRACLEAR® à 5 mL/hL ou avec EXTRALYSE<® à 10 g/hL (si présence de glucanes de Botrytis) pour limiter rapidement les risques microbiologiques en favorisant la clarification et sédimentation des particules en suspension.

AFFINAGE / ÉLEVAGE
Emploi de bois pour l’œnologie de la gamme NOBILE® pour rééquilibrer les vins ou masquer des défauts.
Gamme variétale (sans notes de chauffe), pour la préservation du fruit, l’apport de structure, de sucrosité et de volume.
Gamme gourmande pour l’apport de sucrosité avec une complexité aromatique.

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à prendre contact avec votre représentant LAFFORT^®.