GESTION DES VENDANGES ROUGES ALTÉRÉES PAR LES VERS DE GRAPPE
· par Raphaële Verdier
Les attaques de vers de grappe provoquent des dommages sur les baies qui vont être des portes d’entrée à divers pourritures (Botrytis / Aspergillus / pourriture acide).
Les conséquences, outre les pertes de rendement, sont particulièrement néfastes pour la qualité des jus et des vins (piqûre acétique, mauvais goûts, perte de couleur, oxydation…).
Il s’agit d’agir au plus tôt lors de la récolte afin de limiter les dégâts et préserver le potentiel qualitatif.
Le tri de la récolte, lorsqu’il est possible, reste l’outil de prédilection pour écarter les baies affectées.
BIOPROTECTION
Pour limiter la prolifération des microorganismes indésirables, notamment Hanseniaspora uvarum et les bactéries acétiques.
→ Pulvériser ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP directement sur matériel (machine à vendanger, bennes, cagettes de récolte, matériel de réception…).
Il est impératif de limiter les apports d’oxygène tant que la FA n’est pas démarrée pour ne pas favoriser le développement des bactéries acétiques.
→ L’ajout précoce de Tanin VR supra® est fortement conseillé pour son action antioxydante / antioxydasique.
→ Sulfiter dès que possible à 5 g/hL minimum.
LEVURAGE
La rapidité est encore de mise ! Ne pas hésiter à levurer lorsque la cuve est à moitié volume si le temps de remplissage est trop long et à doser à 30 g/hL pour favoriser une implantation rapide si la vendange est très altérée.
→ Utiliser une souche faiblement productrice d’acidité volatile, avec une cinétique fermentaire rapide et régulière (Actiflore® BO213 / ACTIFLORE® F33 / Zymaflore® FX10 / Zymaflore® XPURE).
OPTION
Ajout de 20 g/hL de tanin VR color® pour stabiliser les anthocyanes en cas de cuvaison courte.
NUTRITION
Une nutrition adaptée va permettre d’obtenir une fermentation alcoolique franche et rapide, et ainsi éviter la prolifération de microorganismes d’altération.
→ Découvrez notre OAD NUTRITION DES LEVURES sur notre site internet, rubrique LAFFORT&YOU.
ENZYMAGE
Ajouter LAFASE® HE GRAND CRU ou LAFASE® FRUIT à 5 g / 100 kg (24 heures après le début de la FA si présence d’activité laccase), pour extraire les composés d’intérêt tout en évitant de travailler de manière excessive le marc.
COLLAGE
OENOFINE® NATURE de 10 à 20 g/hL directement dans le jus sous marc pour nettoyer et apporter de la netteté.
FERMENTATION MALOLACTIQUE
Ensemencer avec une souche d’oenococcus oeni, Lactoenos® Berry direct (faible productrice d’AV grâce à son métabolisme particulièrement lent de dégradation de l’acide citrique), soit en co-inoculation ou dès l’achèvement de la FA (écoulage précoce, pas de macération post FA).
CLARIFICATION
Enzymer avec Extralyse® à 10 g/hL (si présence de glucanes de Botrytis) ou avec Extraclear® à 5 mL/hL pour limiter rapidement les risques microbiologiques en favorisant la clarification et sédimentation des particules en suspension.
AFFINAGE / ÉLEVAGE
Emploi de bois pour l’œnologie de la gamme NOBILE® pour rééquilibrer les vins.
Pour plus d’informations, n’hésitez pas à prendre contact avec votre représentant LAFFORT®.