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Nutrición de las bacterias lacticas

La nutrición de las bacterias es específica y no es comparable a las conocidas necesidades de las levaduras Saccharomyces
cerevisiae que requieren básicamente nitrógeno mineral y orgánico en forma libre.

LAS NECESIDADES NUTRICIONALES DE OENOCOCCUS OENI.

Contrariamente a Saccharomyces cerevisiae, OEnococcus oeni no puede metabolizar el nitrógeno contenido en el ion NH4 (“nitrógeno mineral”). Sin embargo, puede usar otras fuentes de nitrógeno como los aminoácidos, algunos de los cuales son esenciales. El tipo y número de estos aminoácidos esenciales necesarios varían según la cepa, pero algunos son consensuados como esenciales para asegurar el crecimiento de OEnococcus oeni (arginina, cisteína, glutamato, isoleucina, metionina, triptófano…).

Diversos estudios de investigación muestran que solo se requiere una concentración mínima de aminoácidos: un contenido tan bajo de 2 mg/L es suficiente para cada aminoácido (condiciones de laboratorio). Sin embargo, un estudio realizado en vinos antes del inicio de la FML nos ha permitido destacar que estas bajas concentraciones de aminoácidos son sistemáticamente superiores a 2 mg/L.

 

Nutrición de bacterias lácticas 2   Contenido en aminoácidos de vinos al final de la FA (según bibliografía y análisis sobre 144 vinos).

 

IMPORTANCIA DE ALGUNOS AMINOÁCIDOS, PERO ESO NO ES SUFICIENTE…

Los aminoácidos libres no son la única fuente de nitrógeno que OEnococcus oeni puede usar. En realidad, esta especie parece priorizar fuentes más complejas, que puede utilizar gracias a las actividades enzimáticas proteolíticas. Los estudios han puesto de manifiesto el impacto positivo de la presencia de péptidos pequeños (0.5 – 10 kDA) en el medio para el crecimiento de OEnococcus oeni. Contenidos por ejemplo, en ciertos derivados de levadura, que luego pueden servir como fuente de nutrición para las bacterias.

 

 

Nutrición de bacterias lácticas 1

Relación entre la capacidad de crecimiento de OEnococcus OEni y la concentración en péptidos de derivado de levadura utilizado en el medio (según Remize et al., 2005).

 

 

 

 

A misma cantidad de aminoácidos libres, se optimiza el crecimiento de OEnococcus oeni en el medio enriquecido con el derivado de levadura B, que contiene la mayoría de los péptidos de tamaño mediano (entre 0,5 y 10 kDa).

Estudios internos de LAFFORT®, así como los realizados por equipos de investigadores independientes, nos han permitido seleccionar derivados de levadura específicos para la formulación de MALOBOOST®.

 

Nutrición de bacterias lácticas   Estudio de un vino de Cabernet Sauvignon (GAP : 14,04 % vol. ; pH : 3,62 ; Ácido L-málico : 3,34 g/L). Comparación de las FML realizadas con inoculación o no de bacterias lácticas a dosis de 1 g/hL. La adición de MALOBOOST® (30 g/hL) 24 horas antes de la inoculación de bacterias en la modalidad sembrada y testigo.
Temperatura del ensayo: 18°C.

 

MALOBOOST® mejora de forma significativa la cinética de la FML en la modalidad sembrada y permite el fin de la FML.

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Activador de bacterias lácticas para facilitar el arranque de la fermentación maloláctica (FML) y acelerar su cinética.

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