Bentonita y lacasa: Una atracción condenada al fracaso

Si crees que la Bentonita puede eliminar la lacasa del mosto, es que estas de broma. Este rumor obstinado debe ser eliminado ahora mismo. O al menos, antes de que arranques a vendimiar las primeras uvas del 2023, y comiences a considerar el empleo de taninos enológicos para combatir la lacasa.

Una bomba de oxidación llamada lacasa

No hay que preocuparse por la presencia de lacasa en uvas infectadas por Botrytis cinérea, ya que tenemos la solución. La alta oxidación de la enzima lacasa, (es una proteína) bastante estable en el mosto y en vino, puede causar un daño oxidativo grave y debe eliminarse del mosto lo antes posible, a menos que te guste el envejecimiento prematuro de tu vino.

Si bien mantener un ambiente anaeróbico para frenar la actividad de la lacasa en el mosto afectado es una técnica ampliamente adoptada, desafortunadamente también hay algunos que creen que la bentonita puede eliminar la lacasa. Esto no es cierto. A un pH normal del mosto, tanto la lacasa como la bentonita se cargan negativamente. Lo que significa que, de acuerdo con las leyes de la atracción física, simplemente no hay atracción. Dicho de otro modo, la bentonita no elimina la lacasa. Solo a un pH de 2,9 o inferior, la bentonita se unirá a la lacasa y reducirá su actividad.

Deje que los expertos hagan su trabajo

Si buscas a un tipo duro, con los nudillos destrozados y el ceño fruncido, déjame presentarte a tres de ellos: TANIN GALALCOOL®, TANIN VR SUPRA® y TANIN VR COLOR®. Este trío de taninos enológicos eliminará la lacasa de tu mosto más rápido de lo que puedes creer.

Durante la vinificación de blancos y rosados en los que la Podredumbre Noble es evidente, TANIN GALALCOOL® (un extracto de taninos gálicos muy puro) se une rápidamente a la lacasa, reduciendo así eficazmente su actividad. Los taninos gálicos tienen una afinidad natural por las proteínas inestables y las enzimas oxidativas como la lacasa y la tirosinasa, por nombrar solo algunos de los beneficios enológicos de este grupo de taninos. Debe añadir este tanino tan pronto como sea posible después del estrujado y la adición de SO₂.

Para la vinificación de vinos tintos donde la botrytis es evidente, el equipo ganador formado por TANIN VR SUPRA® y TANIN VR COLOR® vencerán juntos a la lacasa. TANIN VR SUPRA® debe agregarse lo antes posible antes de estrujar los hollejos. TANIN VR COLOR® debe añadirse a un tercio de la FA.

Pero primero, un pequeño resumen. Los taninos enológicos deben hacer que el enólogo se sienta tranquilo por las siguientes razones:

• El efecto Kamicaze.
• El efecto antioxidante.
• El efecto de copigmentación en presencia de componentes de color.
• El efecto de estabilización en presencia de acetaldehído.

El uso de TANIN VR SUPRA® (preparación de taninos elágicos y proantocianídicos) y TANIN VR COLOR® (preparación de taninos de catequina) reforzará los efectos comentados, ya que ambos taninos contribuyen a ellos en diversos grados. El efecto kamikaze de TANIN VR SUPRA® en particular, así como el efecto antioxidante de ambos taninos, hablan no solo de la reducción de la actividad de las proteínas, incluida la lacasa, sino también de uno de sus sustratos, es decir, el oxígeno.

En resumen

No use bentonita para eliminar la lacasa, no funcionará. En su lugar, utilice taninos enológicos, como TANIN GALALCOOL®, o una combinación de TANIN VR SUPRA® y TANIN VR COLOR® que reduce la actividad de la lacasa en el mosto. Para el manejo de uvas infectadas por podredumbre, haga click here para ver un protocolo de fermentación, o comuníquese con el comercial de su zona.