EXTRALYSE® celebra sus 20 años

Una formulación enzimática ÚNICA de pectinasas y ß-(1-3; 1-6) glucanasas de actividad secundaria. Permite la optimización y aceleración de los procesos de vinificación y crianza.

ACELERADOR DE AUTOLISIS DE las LEVADURAS

La crianza sobre lías es una degradación enzimática celular (conocida como autolisis) de la pared celular de las levaduras. Este proceso conlleva una reducción del peso molecular de las moléculas solubles o insolubles como son los glucanos, las proteínas, los péptidos, manoproteínas y los polisacáridos. Estas sub-unidades de menor tamaño mejoran la estructura, textura y estabilidad de los vinos.

Investigaciones sobre los fenómenos enzimáticos implicados en la crianza de los vinos. Anne humbert (2005).

Figura 1: Monitorización de la autolisis de la levadura midiendo la concentración de compuestos nitrogenados liberados en un medio modelo  (en equivalente mg/L leucina) con o sin EXTRALYSE® 5 g/hL. Protocolo experimental: fermentación alcohólica de un mosto sintético con levadura Saccharomyces cerevisae 522 D.

Estos resultados demuestran que la formulación enzimática EXTRALYSE® acelera el fenómeno de autolisis de las levaduras, reforzando la liberación de moléculas de interés enológico, y mejorando la filtrabilidad y clarificación de los vinos.
Este trabajo permitió el aislamiento de tres fracciones peptídicas; el tamaño más pequeño (0,5 a 3 KDa) aporta a los vinos secos una sensación de dulzor perceptible después de una crianza sobre lías. La utilización de EXTRALYSE® a 5 g/hL permite la liberación del doble de la cantidad de esta fracción en comparación con el control sin enzima (ver tabla).

MEJORA LA FILTRABILIDAD La utilización de d’EXTRALYSE® favorece la hidrólisis de cadenas largas coloidales que son las responsables de la colmatación de los filtros. El indice Vmax muestra una notable mejora de la filtrabilidad de los vinos en las modalidades tratadas con EXTRALYSE®.

MEJORA LA CLARIFICACIÓN La utilización de EXTRALYSE® a una dosis de 10g/hL reduce significativamente la turbidez y mejora la clarificación de los vinos.

REDUCE LA CARGA MICROBIANA La carga microbiana se reduce por la acción de EXTRALYSE® sobre los coloides favoreciendo la sedimentación de las partículas en suspensión.