Ernährung von Milchsäurebakterien
Die Ernährung von Bakterien ist ein eigenes Thema und ist mit der von Saccharomyces cerevisiae-Hefen nicht vergleichbar, die Hefen benötigen hauptsächlich mineralischen und organischen Stickstoff in freier Form.
NÄHRSTOFFBEDARF VON OENOCOCCUS OENI.
Im Gegensatz zu Saccharomyces cerevisiae ist Oenococcus oeni nicht in der Lage, den im NH4⁺- Ion enthaltenen Stickstoff (sogenannten „mineralischen Stickstoff“) zu nutzen. Es kann jedoch andere Stickstoffquellen nutzen, wie z. B. Aminosäuren, manche Aminosäuren sind sogar unerlässlich. Die Art und die Menge der wesentlichen Aminosäuren variieren von Stamm zu Stamm, aber einige von ihnen sind, so ist sich die Wissenschaft einig, für das Wachstum von Oenococcus oeni unerlässlich (Arginin, Cystein, Glutamat, Isoleucin, Methionin, Tryptophan…).
Außerdem zeigen Forschungsarbeiten, dass nur eine geringe Konzentration an Aminosäuren notwendig ist: ein so belangloser Gehalt wie 2 mg/L jeder Aminosäure sei ausreichend (Laborbedingungen). Durch eine Analyse zahlreicher Weine, die kurz vor dem biologischen Säureabbau standen, konnten wir jedoch nachweisen, dass diese geringen Aminosäure-Konzentrationen stets über 2 mg/L liegen.
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Gehalt an verschiedenen Aminosäuren im Wein gegen Ende der Gärung (bibliographische Daten und Messdaten aus Weinen am Ende der Gärung, es wurden insgesamt 144 Weine untersucht – Maisonnave, persönliche Mitteilung). |
RELEVANZ BESTIMMTER AMINOSÄUREN, ABER NICHT NUR…
Freie Aminosäuren sind nicht die einzige Stickstoffquelle für Oenococcus oeni. Diese Bakterienart scheint nämlich komplexere Stickstoffquellen zu bevorzugen, die sie dank proteolytischer Enzymaktivitäten nutzen kann. So beleuchteten Forschungsarbeiten die positive Auswirkung der Präsenz von kleinen Peptiden (0,5 – 10kDA) im Wachstumsmilieu von Oenococcus oeni. Diese kommen zum Beispiel in bestimmten Hefederivaten vor, die somit als Nährstoffquelle für diese Bakterien dienen können.
Analyse eines Cabernet-Sauvignon-Weins mit Schwierigkeiten bei der Einleitung des BSA (Alkoholgehalt: 14,04 % vol.; pH-Wert: 3,62; L-Apfelsäure: 3,34 g/L). Vergleich des BSA, der mit (1 g/hL) und ohne Beimpfung selektierter Milchsäurebakterien durchgeführt wurde.
Zugabe von MALOBOOST® (30 g/hL) 24 Stunden vor Zugabe der Bakterien bei der beimpften Variante und zum selben Zeitpunkt beim unbeimpften Wein. Versuchstemperatur: 18°C.
BSA: Nutzen von MALOBOOST® unter schwierigen Bedingungen
Durch eine Nährstoffzufuhr der Art Maloboost® bei der Beimpfung mit den Bakterien geht der BSA schneller vonstatten und kann vollständig abgeschlossenen werden.
Chemisches Gleichgewicht im Wein am Ende der Gärung: Merlot: Alkoholgehalt: 14,6%vol. | pH-Wert 3,43 | L-Äpfelsäure 1,07 g/L | Temperatur während des BSA: 20°C. Populationsniveau indigener Milchsäurebakterien, die durch Epifluoreszenz bei 105 Zellen/mL nachgewiesen wurden.
Maloboost®-Dosierung: 30 g/hL.
Mehr zu MALOBOOST®
MALOBOOST®
Aktivator für Milchsäurebakterien, der die Einleitung des biologischen Säureabbaus (BSA) erleichtert und seine Kinetik beschleunigt.
Option Mehrfachdownload: Sie können beim Surfen auf unserer Website einebeliebige Anzahl an Dokumenten in den Warenkorb legen, in dem sie bis zum Downloaderhalten bleiben.
