TANIN VR SUPRA® & TANIN VR COLOR® : La paire gagnante

Le rôle des tanins en vinification :
• l’effet sacrificiel,
• l’effet anti-oxydant,
• l’effet de copigmentation en présence de composés colorés,
• l’effet de condensation en présence de ponts éthanal.

EFFET SACRIFICIEL OU PRÉCIPITATION DES PROTÉINES  La précipitation des protéines du raisin avec les composés phénoliques peut être à l’origine d’une perte non négligeable des tanins du raisin. Cet effet peut être minimisé par l’effet sacrificiel des tanins, c’est-à-dire l’emploi de tanins cibles servant d’ancrage aux protéines. Au laboratoire, cet effet est évalué par la réactivité des tanins à une protéine de référence (la BSA, similaire aux protéines du raisin). TANIN VR SUPRA® présente un effet fortement protecteur sur les composés phénoliques endogènes du raisin. Sa réactivité est près de 5 fois plus élevée que celle des autres tanins de vinification.

L’EFFET ANTI-OXYDANT
L’emploi des tanins en oenologie est depuis toujours étroitement lié à leur capacité à absorber l’oxygène, leur conférant une action antioxydante et protectrice sur les autres composés oxydables.
30 g/hL de TANIN VR SUPRA® réduit jusqu’à trois fois les quantités d’O₂ dissous dans le moût en début de fermentation, conduisant ainsi à une diminution des risques d’oxydation des composés facilement oxydables.

L’INHIBITION DE L’ACTIVITÉ LACCASE La présence de Botrytis s’accompagne le plus souvent d’une polyphénol-oxydase (la laccase) qui est fortement préjudiciable. De par la précipitation des protéines (l’effet sacrificiel) et sa consommation d’O2 par les tanins (effet anti oxydant)  TANIN VR SUPRA® assure une réduction efficace de ces activités oxydasiques néfastes.

L’EFFET DE COPIGMENTATION
Le phénomène de copigmentation découle de l’association moléculaire de pigments colorés comme les anthocyanes avec d’autres pigments plus ou moins colorés (tanins, acides phénols…) menant à des complexes (copigments) présentant une intensité de coloration supérieure à celle du pigment coloré seul. La copigmentation semble jouer un rôle important dans la couleur des vins jeunes. En effet, les vins rouges les plus riches en copigments présentent une couleur plus intense dès les stades les plus précoces de la vinification et celle-ci semble également plus durable dans le temps. TANIN VR SUPRA® et TANIN VR COLOR® sont deux tanins présentant une bonne aptitude à la copigmentation.

L’EFFET DE CONDENSATION (STABILISATION DE LA COULEUR)
L’éthanal est un intermédiaire de réactions au cours desquelles les structures phénoliques colorées simples évoluent vers des molécules plus complexes et plus stables.
Pour déterminer l’efficacité de l’union Tanin/Anthocyane via un pont éthanal, une démonstration simple consiste à saturer une solution de tanins en éthanal et à observer l’augmentation de la turbidité de la solution dans le temps. Lors d’un benchmark de l’ensemble des tanins disponibles sur le marché, TANIN VR COLOR® a présenté une réactivité vis-à-vis de l’éthanal plus de 100 fois supérieure à celle des autres tanins.

CAS SPÉCIFIQUE : DÉFAUT DE MATURITÉ PHÉNOLIQUE
En cas de vendanges récoltées à maturité phénolique non-optimale, les qualités de TANIN VR SUPRA® et de TANIN VR COLOR® sont parfaitement complémentaires.
TANIN VR SUPRA® permet de protéger les tanins extractibles du raisin par son remarquable effet sacrificiel.
TANIN VR COLOR® rétablit les ratios Tanins/Anthocyanes et par sa réactivité, favorise la formation de complexes stables de la couleur.

TANIN VR SUPRA® s’ajoute dans le moût à la sortie du fouloir ou bien lors du premier remontage d’homogénéisation (si absence de Botrytis) (10 – 80 g/hL selon l’état sanitaire de la vendange). TANIN VR COLOR® s’emploie au cours de la fermentation alcoolique lors de la phase d’extraction de la couleur (10 – 80 g/hL).
Soulignons enfin que pour les millésimes ayant rencontré des difficultés à atteindre une maturité phénolique optimale, l’emploi de TANIN VR SUPRA® et de TANIN VR COLOR® a permis des gains de plus de 30% de l’intensité de la couleur et de sa stabilité.