TANIN VR SUPRA® & TANIN VR COLOR®: La coppia vincente

Il ruolo dei tannini in vinificazione si estrinseca in 5 fondamentali funzioni:
• l’effetto sacrificale,
• l’effetto anti-ossidante,
• l’effetto anti-ossidasico,
• l’effetto di copigmentazione in presenza di componenti del colore,
• l’effetto di condensazione in presenza di ponti etanale.

LA PRECIPITAZIONE DELLE PROTEINE O EFFETTO SACRIFICALE La precipitazione delle proteine dell’uva con le componenti polifenoliche endogene può essere all’origine della perdita di una parte non trascurabile del patrimonio tannico originale del grappolo. Questo fenomeno può essere combattuto e minimizzato con l’utilizzo mirato di tannini specifici ad azione “sacrificale”, cioè aventi una reattività specifica ed elettiva nei confronti delle proteine. In laboratorio questa reattività specifica può essere valutata tramite test di reazione dei tannini con una proteina di riferimento (la BSA, simile alle proteine naturalmente presenti nell’uva). TANIN VR SUPRA® presenta un effetto protettore estremamente spiccato nei confronti delle componenti polifenoliche endogene dell’uva. La sua reattività nei confronti delle proteine è circa 5 volte superiore a quella di altri tannini da vinificazione.

L’EFFETTO ANTIOSSIDANTE
L’uso dei tannini in enologia è da sempre strettamente collegato alla loro capacità di adsorbimento dell’ossigeno, che conferisce loro una valenza antiossidante e protettiva nei confronti delle altre componenti ossidabili.
30 g/hL de TANIN VR SUPRA® riducono fino a tre volte i quantitativi di O₂ disciolti nel mosto ad inizio FA, con una conseguente diminuzione dei rischi di ossidazione dei composti più fragili.

L’INIBIZIONE DELL’ATTIVITA’ OSSIDASICA DELLA LACCASI La presenza di Botrytis si accompagna sempre a quella di attività ossidasiche (laccasi e tirosinasi) pregiudizievoli per la qualità. Al pari dell’effetto di precipitazione delle proteine (effetto sacrificale) e dell’azione antiossidante (sottrazione di O2) TANIN VR SUPRA® assicura una efficace e consistente riduzione di queste attività ossidasiche nefaste.

AZIONE COPIGMENTANTE
La copigmentazione consiste nell’associazione di pigmenti colorati con altri, incolori, che conduce alla formazione di molecole colorate stabili (i copigmenti) che presentano una intensità di colorazione superiore a quella delle componenti originarie colorate. I vini rossi più ricchi in copigmenti presentano non solo una migliore colorazione fin dalle prime fasi della loro vita, ma essa è più stabile nel tempo. TANIN VR SUPRA® e TANIN VR COLOR® sono due tannini che presentano una spiccatissima attitudine alla copigmentazione.

L’EFFETTO CONDENSAZIONE ANTOCIANO-TANNINO (STABILIZZAZIONE DEL COLORE)
L’etanale è un intermediario delle reazioni tramite le quali le strutture fenoliche colorate semplici evolvono verso forme più complesse e stabili.
Una semplice dimostrazione che consente di rendere evidente l’efficacia del legame antociano-tannino via ponte etanale consiste nel saturare una soluzione di tannini con etanale e di osservarne l’aumento della torbidità nel tempo, collegata alla formazione più o meno spinta di polimeri a mezzo etanale. TANIN VR COLOR® ha presentato una reattività nei confronti dell’etanale 100 volte superiore a quella degli altri tannini enologici presi in considerazione.

CASO SPECIFICO : mancanza di maturità fenolica
Soprattutto nel trattamento di uve vendemmiate in non perfetto stato di maturità fenolica le caratteristiche di VR SUPRA® e di VR COLOR® dimostrano appieno la loro complementarietà sinergica.
TANIN VR SUPRA® consente di proteggere i tannini più estraibili per mezzo della sua rapida ed elevata azione “sacrificale”.
TANIN VR COLOR® ristabilisce i rapporti Tannini/Antociani e grazie alla sua reattività consente una rapida formazione di complessi stabili del colore.

TANIN VR SUPRA® può essere convenientemente usato in pigiatura o -in assenza di Botrytis– al primo rimontaggio di omogeneizzazione, in ragione di 10 – 80 g/hL a seconda delle condizioni sanitarie dell’uva. TANIN VR COLOR® si impiega in corso di FA ed alla svinatura, per complessivi 20 – 40 g/hL distribuiti in più interventi frazionati.
E’ stato rilevato che, nel corso di annate nelle quali è stato più difficoltoso il raggiungimento della maturità fenolica ottimale, l’utilizzo combinato di TANIN VR SUPRA® e di TANIN VR COLOR® ha consentito incrementi medi del 30% su intensità del colore e stabilità.