MANNOSPARK®, La estética de la efervescencia

MECANISMO E INTERACCIONES EN EL PROCESO DE LA CONSTITUCIÓN DE LA BURBUJA

Los vinos espumosos están más o menos cargados de macromoléculas tensoactivas que proceden de la uva y de las levaduras. Desempeñan un papel fundamental en la vida y calidad de las burbujas en una copa.
En su orígen, la burbuja se va cargando en CO₂, y su crecimiento está directamente relacionado con la concentración de CO₂ disuelto en el vino. Finalmente se desprende de su punto de nucleación para subir a la superfície.

Durante su viaje, va captando moléculas tensoactivas del vino, incluídas las manoproteínas. Cuando las burbujas alcanzan la superficie del vino, las macromoléculas tensoactivas desempeñan su rol protector, alargando su vida y favoreciendo la formación de la corona.

MANNOSPARK^® : IMPORTANCIA DE LAS MANOPROTEÍNAS EN LA ESTÉTICA DE LAS BURBUJAS

El programa de investigación (SPUM) sobre la estética de la efervescencia, iniciado por LAFFORT^® en 2014 en colaboración con el equipo del Pr. Gérard Liger-Belair de la Universidad de Reims Champagne Ardenne, nos ha permitido estudiar el efecto de las diferentes fracciones de manoproteína de levadura, y su impacto en la calidad y la estabilidad de la espuma.

MANNOSPARK^® es una formulación específica, obtenida a partir de este estudio, para mejorar el tamaño de las burbujas, el grosor y la estabilidad de la corona, así como su integración en la cata, con el fin de obtener una espuma elegante y persistente en los vinos espumosos.

Comparativa de la corona y el tamaño de las burbujas en condiciones de servicio estandarizadas para un rosado crémant (método tradicional, 12 meses de crianza). Foto tomada a 1 min, Luego 10 min después del servicio. El vino tratado con **MANNOSPARK^®** presenta una corona más generosa y estable que el vino sin tratar.

Grupo de Espectometría Molecular y Atmosférica (GSMA), unidad mixta de investigadores CNRS y la Universidad de Reims Champagne Ardenne (URCA). Laboratorio de Física de la burbuja, Pr Gérard Liger-Belair.

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MANNOSPARK®

Manoproteína específica de la pared celular de Saccharomyces cerevisiae para la estabilización tartárica y coloidal de los vinos espumosos.

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