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MANNOSPARK®, l’estetica dell’effervescenza

 

MECCANISMO ED INTERAZIONI NEL PROCESSO DI FORMAZIONE DELLE BOLLICINE

I vini effervescenti possono essere più o meno dotati di macromolecole tensioattive derivate dai lieviti. Esse giocano un ruolo fondamentale sulla persistenza e sulla qualità delle bollicine nel bicchiere. Dalla sua formazione, la bollicina si carica di CO2, la sua crescita è legata direttamente alla concentrazione di CO2 disciolta nel vino. Poi si stacca dal suo sito di nucleazione e sale in superficie.

Durante questo tragitto cattura molecole tensioattive disperse nel vino, fra le quali sono comprese le mannoproteine.
Quando le bollicine raggiungono la superficie del vino, le
macromolecole tensioattive svolgono il loro ruolo protettivo
prolungando la loro durata, favorendo in tal modo la formazione del collarino.

MANNOSPARK® : IL RUOLO DELLE MANNOPROTEINE NELL’ESTETICA DELL’EFFERVESCENZA

Un programma di ricerca (nome in codice “SPUM”) relativo all’estetica dell’effervescenza, avviato da LAFFORT® nel 2014 in collaborazione con l’équipe del Prof. Gérard Liger-Belair dell’Università di Reims Champagne-Ardenne, ha consentito di studiare l’effetto di differenti frazioni mannoproteiche da lievito e di evidenziarne l’impatto sulla qualità e la stabilità della spuma dei vini.
MANNOSPARK® è una formulazione specifica, nata da questo studio, per il miglioramento delle dimensioni delle bollicine, dello spessore e della stabilità del collarino, al fine di ottenere una spuma armoniosa e persistente nei vini effervescenti.

Comparazione del collarino e della dimensione delle bollicine in condizione
standardizzata di servizio per
un Crémant rosé (metodo tradizionale, 12 mesi di affinamento sur lattes). Immagini riprese dopo 1 e 10 minuti primi dal servizio. Il vino trattato con MANNOSPARK®
presenta un collarino più
generoso e persistente nel
tempo rispetto al testimone
non trattato.

Lavoro di ricerca realizzato in collaborazione con: Groupe de
Spectrométrie Moléculaire et Atmosphérique (GSMA), unità
congiunta di ricerca CNRS e Università di Reims Champagne-
Ardenne (URCA). Laboratorio in Fisica della bolla, diretto dal
Prof. Gérard Liger-Belair.

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MANNOSPARK®

Mannoproteina specifica da parete di lievito Saccharomyces cerevisiae per la stabilizzazione tartarica e colloidale dei vini effervescenti.

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