Fermentados de frutos

Limpidez aromática – Reanudación de la fermentación.

• Buena resistencia al alcohol (18% vol.), alto contenido alcohólico.
• Especialmente recomendado para refermentaciones.
• Buena adaptación a fermentaciones a bajas temperaturas.

Levadura apta para todo tipo de vinificación.

• Seleccionada por su rápido inicio de fermentación y su fuerte resistencia a los altos grados alcohólicos, permite la obtención de fermentados de fruta finos y equilibrados.
• Muy baja producción de AV.
• Aporta volumen y redondez gracias a una alta producción de polisacáridos.

Solución de goma de celulosa (CMC/ E466) destinada a la estabilización frente a la precipitación de las sales de ácido tartárico.

Su acción se traduce en una inhibición de las fases de nucleación y del crecimiento de los microcristales (a través de una desorganización de la superficie de las sales responsables de la formación de los cristales).

Formulación líquida de enzimas pectolíticas (origen Aspergillus niger) específicamente diseñada para la optimización de la crianza y la preparación de fermentados para el embotellado.

La diversidad y riqueza de las actividades secundarias de EXTRACLEAR® se traducen en una solución especialmente adecuada para:

• Mejorar significativamente la filtrabilidad de los fermentados de frutas.
• Reducir la carga microbiológica favoreciendo la sedimentación de microorganismos en suspensión.

Preparado específico de levaduras inctivadas con alto poder reductor para la protección de zumos y macerados de frutas sensibles a la oxidación. 

Gracias a su composición única de metabolitos reductores, FRESHAROM®:

• Favorece la biosíntesis de glutatión por levaduras durante la FA, aumentando el contenido de precursores asimilables (cisteína, N-acetilcisteína, etc.).
• Protege eficazmente el potencial aromático del vino y retrasa significativamente la aparición de notas oxidadas.
• IInhibe los mecanismos de pardeamiento.
• Favorece la nutrición de las levaduras durante la fermentación alcohólica.

Elaboración de vinos espumosos:

• Permite obtener vinos espumosos más aromáticos y contribuye activamente en la finura y durabilidad de la espuma.

Preparación de enzimas pectolíticas purificadas, para la elaboración de fermentados de frutos rojos. Optimiza la difusión de los aromas y sus precursores, el color y favorece la suave extracción de los compuestos de los hollejos (taninos sedosos). 

• Permite limitar la duración, o incluso sustituir la maceración prefermentativa.
• Favorece la extracción de compuestos fenólicos en fase acuosa, procedentes del encubado.
• Mejora los rendimientos, clarificación, prensado y filtrabilidad.

Preparación líquida purificada de enzimas pectolíticas con altas actividades secundarias para una rápida clarificación en un amplio rango de pH y temperatura.

• Preparación enzimática muy robusta que permite una rápida clarificación de mostos en un amplio espectro de pH (2,9 – 4,0) y temperatura (5ºC a 55ºC).
• Permite la despectinización de los mostos.
• Mejora significativamente la compactación de las lías.
• Purificado en cinamoyl esterasa, LAFAZYM® 600 XL ^ICE limita la formación de vinil fenoles queu pueden influir negativamente en la percepción aromática de los fermentados de frutas.

Preparación de enzimas pectolíticas con actividades secundarias para la revelación aromática de tioles de las frutas. 

• Permite amplificar el perfil aromático tiólico de las frutas, en sinergia con una levadura característica para revelar estos aromas, ZYMAFLORE® X5.
• Actúa como complemento de la estabulación en frío para una ganancia aromática.
• Actúa en sinergia con las herramientas de nutrición de las levaduras y de protección de los aromas, para optimizar el potencial aromático de los fermentados de frutas.

Bentonita sódica natura, microgranulada, de fuerte poder desproteinizante, destinada a la estabilización y clarificación de mostos y fermentados de fruta en un amplio espectro de pH.

MICROCOL® ALPHA ha sido seleccionada específicamente por:

• Su fuerte poder desproteinizante frente a proteínas termosensibles en un amplio espectro de pH.
• Su estabilidad de carga en el tiempo.
• Su fuerte efecto de compactación de lías (importante poder clarificante).
• Su capacidad para conservar la intensidad aromática.
• Su contribución a la mejora del brillo de los fermentados de fruta.

Madera de roble de calidad «merrain», para la fermentación y crianza de fermentados de frutas. 

Consulte la gama NOBILE® en nuestra página web nobile-oenologie.com

Nutriente orgánico completo a base de autolisados de levadura para una fermentación alcohólica regular y completa de fermentados de frutas. 

• Nutriente completo 100% de origen de levadura, rico en aminoácidos, vitaminas (tiamina, niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, etc.) minerales y oligoelementos (magnesio, manganeso, zinc, etc.) que favorecen la multiplicación celular.
• Reproduce la distribución nutricional presente naturalmente en el mosto.
• Mejora el equilibrio entre nitrógeno asimilable y el ácido pantoténico, una combinación de compuestos necesaria para evitar problemas de reducción.

100% quitosano de origen fúngico (Aspergillus niger), para luchar contra las levaduras Brettanomyces.

• Permite la reducción de la carga microbiológica de alteración no deseada, principalmente Brettanomyces.

Preparado a base de levaduras inactivadas, proteínas vegetales (patatina y guisante) y bentonita cálcica para clarificación de mostos y fermentados de frutas. 

La formulación única de OENOFINE® NATURE permite eliminar los compuestos fenólicos de los mostos o vinos de frutas para una mejor estabilidad del color y protección contra la oxidación, preservando al mismo tiempo el potencial aromático.

• Proteína vegetal, específicamente seleccionada por su fuerte reactividad frente a los compuestos fenólicos.
• Levaduras inactivadas, destinadas a tratar el amargor y afinar los fermentados de frutas.
• Bentonita cálcica natural con alto poder de compactación para facilitar la extracción.

OENOFINE® NATURE es una solución alternativa al PVPP.

Preparación específica de cortezas de levaduras para la eliminación de determinados polifenoles responsables del amargor y la astringencia. Patente EP 1850682.

Fruto de la investigación de LAFFORT® sobre las propiedades de las lías de levadura y su interés en la clarificación de los vinos de frutas, OENOLEES® contribuye a mejorar la cualidades gustativas de los fermentados de frutas:

• Reduce las sensaciones agresivas.
• Aumenta las sensaciones de dulzor gracias a su riqueza en péptido Hsp12.
• Optimiza la finura y fijación de la espuma.

Formulación de derivados de levaduras naturalmente ricos en compuestos reductores, incluido el glutatión, para la conservación y frescura de los fermentados de frutas durante la crianza. 

Gracias a su composición única, POWERLEES® LIFE:

• Protege los fermentados de frutas de la oxidación durante la crianza, con o sin sulfitos añadidos.
• Ralentiza el consumo de oxigeno.
• Refresca el perfil aromático de los vinos de frutas oxidados.
• Frena el fenómeno de aparición de notas oxidadas.

Su eficacia contra la oxidación hace que POWERLEES® LIFE contribuya al potencial de envejecimiento de los fermentados de frutas.

Preparación de taninos elágicos nobles de calidad «merrain» extraídos del corazón del roble para la crianza de fermentados de frutas.

• Protege los fermentados de frutas frente a los fenómenos oxidativos (más intensidad aromática).
• Elimina los olores de reducción.
• Control de los fenómenos de óxido-reducción en el transcurso de la crianza en barrica o durante la micro-oxigenación.
• Conserva la frescura de los fermentados durante la preparación para el embotellado.
• Evita la aparición de compuestos reductores.
• Recrea un medio rico en taninos elágicos, idéntico al de las barricas nuevas cuando el parque de barricas está usado.

Preparación de taninos elágicos, utilizados en la crianza, actuando sobre la estructura tánica y contribuyendo al equilibrio de los fermentados de frutas.

• Control de los fenómenos de óxido-reducción en el transcurso de la crianza en barrica o durante la micro-oxigenación.
• Permite recrear un ambiente antioxidante rico en taninos elágicos, idéntico al de las barricas nuevas cuando el parque de barricas está usado.
• Facilita la clarificación.

Preparación de taninos elágicos utilizados en crianza, actuando sobre la estructura tánica y contribuyendo al equilibrio de los fermentados de frutas.

• Control de los fenómenos de óxido-reducción en el transcurso de la crianza en barrica o durante la micro-oxigenación.
• Permite recrear un ambiente antioxidante rico en taninos elágicos, idéntico al de las barricas nuevas cuando el parque de barricas está usado.
• Facilita la clarificación.

Taninos elágicos de calidad «merrain» extraídos del corazón del roble americano destinados a la crianza de fermentados de frutas.

QUERTANIN® Q2 es un preparado de taninos elágicos utilizados en crianza, actuando sobre la estructura tánica y contribuyendo al equilibrio de los fermentados de frutas.

• Control de los fenómenos de óxido-reducción en el transcurso de la crianza en barrica durante la micro-oxigenación.
• Permite recrear un ambiente antioxidante rico en taninos elágicos, idéntico al de las barricas nuevas cuando el parque de barricas está usado.
• Facilita la clarificación.

Preparación de taninos elágicos, utilizados en la crianza, actuando sobre la estructura tánica y contribuyendo al equilibrio de los fermentados de frutas.

• Control de los fenómenos de óxido-reducción en el transcurso de la crianza en barrica durante la micro-oxigenación.
• Permite recrear un ambiente antioxidante rico en taninos elágicos, idéntico al de las barricas nuevas cuando el parque de barricas está usado.
• Facilita la clarificación.
• Utilizado en licores de expedición, QUERTANIN® SWEET ayuda a reestructurar los fermentados de frutas.

Solución de goma arábiga, de muy bajo índice de obstrucción, elaborada a partir de gomas seleccionadas y purificadas. 

• Participa en la estructura coloidal de los fermentados de frutas.

Preparador de levadura, particularmente rico en factores de crecimiento y supervivencia para asegurar finales de fermentación claros y limpios. Formulación optimizada específicamente para las condiciones de fermentación de los fermentados de frutas. Patente FR 2736651.

• Mejora la revelación/producción de aromas por parte de la levadura.
• Mejora la resistencia de la levadura a bajas temperaturas y a la turbidez.
• Evita la formación excesiva de acidez volátil.

Preparador de levadura, particularmente rico en ergoesterol para asegurar finales de fermentación claros y limpios. Formulación optimizada específicamente para las condiciones de fermentación de los fermentados de frutos rojos. Patente FR 2736651.

• Aumenta significativamente la resistencia al etanol.
• Evita la formación excesiva de acidez volátil.
• Mejora la resistencia de la levadura a las altas temperaturas y variaciones de temperatura.
• Refuerza la eficacia del pie de cuba.

Preparación a base de taninos proantocianídicos y taninos elágicos del roble para la crianza de los fermentados de frutas blancos y rosados. 

• Regula los fenómenos de óxido-reducción.

Tiene un contenido de catequinas naturales activas (proceso OxyProtect) que permite la formación de enlaces con antocianinas y, por tanto, una estabilización del color.

Especialmente indicado para la vinificación de lso fermentados de frutos rojos.

• Fruto que presenta naturalmente una relación tanino/antociano desfavorable.
• Facilita la clarificación.

Tanino de vinificación para los fermentados de frutos rojos que combina los efectos de los taninos proantociánicos y elágicos para una óptima eficiencia tecnológica sin impactos organolépticos negativos. 

• Inhibición de las enzimas naturales de oxidación (lacassa, tirosinasa) durante las vendimias dañadas (además del SO₂).
• Acción antioxidante favorable a la protección del color.
• Mejora de la estructura de los vinos de frutas actuando sobre el hueco en el centro de la boca.
• Protección y fermentación de frutos dañados por Botrytis cinerea.
• Facilita la clarificación.

Nutriente mineral a base de factores de crecimiento (fosfato amónico) y de tiamina (Vitamina B1). 

• Favorece el desarrollo de levaduras durante la fermentación alcohólica.

Agente clarificante a base de proteínas vegetales (patatinas). 

VEGEFINE® es una formulación 100% a base de patatinas (proteínas vegetales). Gracias a las características fisicoquímicas de estas proteínas, VEGEFINE® asegura una clarificación eficaz en mostos y los fermentados de frutas, permitiendo además una muy buena compactación de las lías. VEGEFINE® es muy fácil de usar y puede sustituir a los agentes clarificantes convencionales de origen animal.
VEGEFINE® se utiliza:

• Sobre mostos/zumos: eliminación de compuestos fenólicos oxidados u oxidables y de una pequeña cantidad de lías tras la sedimentación.
• Sobre los fermentados de frutas (blancas, rosadas y tintas): fuerte capacidad clarificante, rápida velocidad de sedimentación, estabilización de la materia colorante y eliminación de taninos astringentes de los fermentados de frutas rojas.

Preparación de manoproteínas puras y polisacáridos de origen vegetal específicamente seleccionado para los NO/LOW y bebidas fermentadas.

• Participa en la estabilización coloidal del vino.
• Contribuye y restituye la sensación en boca tras la desalcoholización.
• Permite reducir la dosis de MCR antes del embotellado.
• Bajo aporte calórico.
• Las condiciones específicas de fabricación garantizan un indice de colmatación muy bajo.

Levadura certificada biológica según el método de producción biológico y el Reglamento europeo CE 834/2007 y conforme al reglamento americano (NOP) para la producción biológica. 

Cepa seleccionada para:

• Su notable capacidad fermentativa.
• Su buena resistencia al alcohol.
• Su respeto a la tipicidad varietal.

Su resistencia al alcohol hace que la ZYMAFLORE® 011 BIO se adapte también en el caso de otras fermentaciones o cuando es necesaria la re-inoculación de fermentaciones espontáneas, para asegurar un final de fermentación franco.

Torulaspora delbrueckii – Cepa recomendada para la elaboración de los fermentados de fruta de gran complejidad organoléptica (aromática y textura en boca). Cualquier tipo de fermentado de frutas. 

• Clara repercusión en el volumen y longitud en boca.
• Marcada diversidad e intensidad aromática.
• Baja producción de acidez volátil.
• Pureza aromática (POF-), baja producción de acetaldehído, acetoína, diacetilo y H₂S.

Levadura Saccharomyces cerevisiae para los fermentados de frutas rojas aromáticas, especiados y «Gourmands». 

Resultado de una selección masiva, ZYMAFLORE® EDEN se distingue por su impronta organolépica única, al tiempo que muestra una excelente robustez fermentativa. Esta variedad se presta a la producción de los fermentos de frutas rojas equilibrados.

• Favorece una expresión afrutada realzada por notas picantes y refrescantes.
• Contribuye a la flexibilidad, volumen y longitud en boca.
• Permite obtener vinos expresivos, «Gourmands» y únicos.

Levaduras no-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima) para la BIOProtección de frutas y mostos, en una estrategia de reducción de SO_2.

• Colonización del medio, sin actividad fermentativa detectada (ningún consumo de azúcares ni de nitrógeno, sin diferencias en los niveles de turbidez a la salida del desfangado).
• Facilita la implantación de la cepa Saccharomyces cerevisiae inoculada.
• Limita el desarrollo de la flora indigena.
• Modo de empleo, rehidratada o no.

Levadura no-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima), para la BIOProtección de frutas o mostos de frutas en fases prefermentativas largas a bajas temperaturas.

• Colonizar el medio y mantenimiento de la población a baja temparatura (0°C).
• Seleccionada por su baja capacidad fermentativa, ZYMAFLORE® KHIO^MP está particularmente adaptada para la BIOProtección de los mostos durante largas estabulaciones en frío.
• Limitación de microorganismos autóctonos potencialmente indeseables.
• Limita el desarrollo de la flora autóctona para evitar cualquier inicio de fermentación alcohólica.
• Compatible con la cepa Saccharomyces cerevisiae seleccionada para la fermentación alcohólica.

Levadura Saccharomyces cerevisiae seleccionada por su capacidad de reducir el grado alcohólico y preservar la acidez de los fermentado de frutas.

• Reducción del contenido de alcohol hasta 0,5% vol.
• Conservación o produccón de ácido málico durante la FA.
• Para la elaboración de los fermentados de frutas blancas, rosadas y rojas, armoniosos y equilibrados.
• Perfil aromático elegante, respetando los aromas de fruta fermentada.
• Aporta vivacidad y frescor aromático.

Levadura no-Saccharomyces (Lachancea thermotolerans) para la BIOAcificación de los fermentados de fruta. 

ZYMAFLORE® OMEGA^LT es una cepa seleccionada por su capacidad para transformar parte de los azúcares del mosto en ácido L-láctico.
Para las frutas con una acidez demasiado baja, alterando la calidad de los productos elaborados. ZYMAFLORE® OMEGA^LT es una solucón microbiológica que permite la BIOAcidificación de los vinos de frutas para recuperar su frescura y equilibrio.

El uso de ZYMAFLORE® OMEGA^LT permite:

• Un aumento de la acidez total.
• Una reducción del pH.
• Una reducción del grado alcohólico de los vinos elaborados gracias a la transformación de los azúcares fermentables en ácidos.

Levadura para los fermentados de fruta aromáticos, con color y redondos. 

• Excelentes capacidades fermentativas.
• Muy buena producción de aromas.
• Alta resistencia al etanol.

Cepa recomendada para:

• Potenciar perfil especiado.
• Perfil muy aromático, limpio y equilibrado.

Levadura para los fermentados de fruta blanca y rosada, modernos y aromáticos, con fuerte producción de aromas fermentativos. 

• Muy buenas capacidades fermentativas.
• Una alta producción aromatica (ésteres).
• Carácter POF- [sin formación de vinilfenoles]: perfil aromático y limpio.
• Condiciones de fermentación difíciles.

Cepa recomendada para:

• Perfil aromático y moderno.
• Perfil de fermentativo

Levadura para la elaboración de los fermentados de fruta blancos y rosados modernos de alta intensidad aromática (aromas varietales tipo tioles, aromas de fermentación).

• Revelación de aromas varietales como tioles volátiles y producción de aromas de fermentación (ésteres), complejidad aromática.
• Condiciones de fermentación difíciles.

Cepa recomendada para:

• Perfil aromático y moderno.
• Perfil fermentativo y varietal.

Levadura Saccharomyces cerevisiae para los fermentados de frutas de muy alta intensidad aromática. 

• Levadura procedente del breeding.
• Producción intensa de aromas fermentativos, amílicos.
• Gran poder aromático duradero en el tiempo.