EXTRALYSE® feiert 20-jähriges bestehen

Eine EINZIGARTIGE Enzymformulierung aus Pektinasen und ß-(1-3; 1-6)-Glucanasen mit Nebenaktivitäten zur Optimierung und zur Beschleunigung der Prozesse der Vinifizierung und des Ausbaus.

Beschleunigung der Hefeautolyse

Eine Hefesatzlagerung ist der enzymatische Abbau der Zellkompartimente der Hefe (allgemein „Hefeautolyse“ genannt) bis hin zum Abbau der Zellwände. Dieser Prozess führt zu einer Verringerung des Molekulargewichts löslicher sowie unlöslicher Moleküle wie zum Beispiel der Glucane, Eiweiße, Polypeptide, Mannoproteine und Polysaccharide. Diese Untereinheiten von geringer Größe können so zur Verbesserung von Struktur, Textur und Stabilität in den Wein eingebracht werden.

Forschungsarbeiten zu den enzymatischen Vorgängen, die während des Weinausbaus stattfinden. Anne Humbert (2005).

Abbildung 1: Beobachtung der Hefeautolyse durch Messung der Konzentration an Stickstoffverbindungen, die mit und ohne 5 g/hL EXTRALYSE® in das Versuchsmilieu freigesetzt werden (in mg/L Leucin-Äquivalent). Versuchsführung: alkoholische Vergärung eines künstlichen Mostes mit der Hefe Saccharomyces cerevisae 522 D.

Die Arbeiten zeigen, dass die spezifische Enzymformulierung EXTRALYSE® die Hefeautolyse beschleunigt, da es die Freisetzung einer größeren Menge an bedeutsamen Molekülen begünstigt und dabei gleichzeitig die Filtrierbarkeit und die Klärung des Weins verbessert.
Dank dieser Arbeiten konnten außerdem drei Peptidfraktionen isoliert werden; die kleinste (0,5 bis 3 KDa) verleiht trockenen Weinen eine gewisse Süße, die nach der Hefesatzlagerung wahrgenommen werden kann. Bei einem Einsatz von 5 g/hL EXTRALYSE® wird im Vergleich zur nicht-enzymierten Kontrolle (vgl. Tabelle) eine doppelt so hohe Menge dieser Fraktion freigesetzt.

Verbesserung der Filtrierbarkeit Verbesserung der Filtrierbarkeit d’EXTRALYSE® wird die Hydrolyse langer Kolloidketten, die zur Verblockung von Filtern führen, gefördert. Der Wert Vmax zeigt bei den mit Extralyse® behandelten Varianten eine erhebliche Verbesserung der Filtrierbarkeit dieser Weine.

Verbesserte Klärung Durch den Einsatz von 10 g/hL  EXTRALYSE® à 10 g/hL Durch den Einsatz von 10 g/hL

Verringerung der mikrobiellen Belastung Extralyse® verringert die mikrobielle Belastung für Kolloide, indem es das Absetzen von Schwebeteilchen fördert.