BIOAcidification par Lachancea thermotolerans

Lachancea thermotolerans est une levure issue de la flore indigène des raisins. Elle est capable de transformer une partie des sucres fermentescibles (glucose + fructose) en acide L-lactique au détriment de l’éthanol lors de la fermentation alcoolique.

Mécanismes de BIOAcidification par Lachancea thermotolerans

Production de l’acide L-lactique par Lachancea thermotolerans grâce à l’activité enzymatique de la lactate déshydrogénase (LDH ; Hranilovic et al., 2018).

Cette capacité de BIOAcidification varie d’une souche de Lachancea thermotolerans à l’autre. En effet, certaines souches produisent très peu d’acide L-lactique, tandis que d’autres en produisent à des niveaux élevés.

SOLUTION LAFFORT®

ZYMAFLORE® OMEGA^LT

Sélectionnée parmi plus de 100 souches de Lachancea thermotolerans pour sa capacité élevée à produire de l’acide L-lactique, ZYMAFLORE® OMEGA^LT apporte fraîcheur et rétablit l’équilibre des vins.
Le niveau de BIOAcidification par ZYMAFLORE® OMEGA^LT varie selon l’objectif technique et les conditions de vinification, notamment la température de la FA et le moment de l’inoculation de Saccharomyces cerevisiae.
Son activité métabolique est plus forte à température élevée (> 20°C) et en l’absence de Saccharomyces cerevisiae (inoculation séquentielle).

IMPACTS ANALYTIQUES & SENSORIELS

• Amélioration de la perception acide des vins issus des climats/millésimes chauds en favorisant des profils organoleptiques plus frais.
• Diminution du pH et augmentation de l’acidité totale des vins, accompagnées d’une légère diminution en alcool.
• Stabilisation de la couleur et augmentation des capacités de vieillissement des vins.
• Alternative à l’acidification traditionnelle par l’addition d’acides organiques non-soumise à l’étiquetage.
• Stabilisation microbiologique facilitée durant l’élevage grâce à la baisse du pH permettant l’augmentation du SO₂ actif.
• Action de BIOContrôle sur les bactéries lactiques. Inhibition de la FML dans le cas d’une forte production d’acide L-lactique (supérieure à 3 – 4 g/L).

CONCEPT ‘’oMEGA FRESH TANK’’
Une alternative technologique : élaboration d’une cuve dédiée « oMEGA FRESH TANK’’ fortement BIOAcidifiées dans une optique d’assemblage. Améliore l’acidité et le profil aromatique des vins.

Amélioration du profil sensoriel des vins grâce à l’assemblage avec un vin vinifié avec ZYMAFLORE^® OMEGA^LT

Résultats de dégustation de 4 vins avec ou sans l’ajout d’une proportion d’‘’oMEGA FRESH TANK’’.
Vins témoins de 2022, 2021, 2020 et 2019 assemblés en 2023 avec 15% de ‘’oMEGA FRESH TANK’’.