BIOAcidification con Lachancea thermotolerans

Lachancea Thermotolerans es una levadura que se encuentra entre la flora autóctona de la uva. Tiene la capacidad metabólica de transformar una parte de los azúcares fermentables (glucosa y fructosa) en ácido L-láctico durante la fermentación alcohólica, generando vinos de mejor acidez natural y menor grado alcohólico.

Mecanismos de BIOAcidificación con Lachancea thermotolerans

Producción de ácido L-láctico por Lachancea Thermotolerans gracias a la actividad enzimática de la lactato deshidorgenasa (LDH, Hranilovic y al.2018).

Esta capacidad de BIOAcidificación varía entre las diferentes cepas de Lachancea thermotolerans. Existen cepas que tienen una baja producción de ácido L-láctico, mientras que otras cepas producen altas concentraciones.

HERRAMIENTA LAFFORT®

ZYMAFLORE® OMEGA^LT

Seleccionada entre más de 100 cepas de Lachancea thermotolerans por su elevada capacidad de producción de ácido L-láctico, ZYMAFLORE® OMEGA^LT  aporta frescor a los vinos, re-estableciendo el
equilibrio de los vinos.

El nivel de BIOAcidificación de ZYMAFLORE® OMEGA^LT varía según el objetivo técnico y las condiciones de vinificación, sobre todo la temperatura de la FA y el momento de inoculación de Saccharomyces Cerevisiae.

Su actividad metabólica es mayor a temperaturas elevadas (> 20ºC) y en ausencia de Saccharomyces cerevisiae (inoculaciónsecuencial).

IMPACTOS ANALÍTICOS & SENSORIALES

• Mejora de la acidez natural en los vinos, favoreciendo perfiles organolépticos más frescos.
• Reduce el pH y aumenta la acidez total de los vinos, así como permite la obtención de vinos de menor graduación alcohólica, mejorando la estabilidad microbiológica de los vinos.
• Estabilización de la materia colorante y mayor potencial de guarda de los vinos.
• Nuevo concepto de acidificación microbiológica, natural, frente a la adición de ácidos orgánicos. No sujeta al etiquetado.
• Estabilización microbiológica gracias a la bajada de pH, permitiendo un SO₂ más activo.
• Acción de BIOcontrol sobre las bacterias lácticas. Inhibición de la FML por producciones de ácido L-Láctico superiores a 3 – 4 g/L.

CONCEPTO ‘’oMEGA FRESH TANK’’

Una alternativa tecnológica: elaboración de un depósito pulmón “oMEGA FRESH TANK” fuertemente BIOAcidificado para un posterior ensamblaje. Mejora la acidez y el perfil aromático de los vinos.

Mejora del perfil organoléptico de los vinos gracias al ensamblaje con el vino elaborado con ZYMAFLORE^® OMEGA^LT

Resultados de cata de 4 vinos con o sin adición de una proporción de “oMEGA FRESH TANK” (15 % de volumen final). Vinos 2022, 2021, 2020 y 2019 ensamblados en 2023 con 15% de ‘’oMEGA FRESH TANK’’.