MENOS ALCOHOL, MÁS ACIDEZ !

Sabemos y percibimos que el cambio climático afecta directamente al equilibrio alcohol/acidez de los vinos. Existen varias soluciones para poder restablecer estos equilibrios, siendo la microbiología una de las herramientas  más atractivas. Como ejemplo, la BIOAcidificación con ZYMAFLORE® OMEGA^LT, una cepa de Lachancea thermotolerans capable de producir importantes cantidades de ácido láctico a partir de los azúcares del mosto (ver artículo del 21/08 « BIOAcidificación con Lachancea thermotolerans » de nuestro blog).

¿Conoces el rol de Saccharomyces cerevisiae, la levadura estrella de la enología respeto a la acidez ?

Las cepas de S. cerevisiae tienen también un impacto considerable sobre la acidez de los vinos. Contrariamente a L. thermotolerans, no producen ácido láctico, pero pueden modular la acidez de los vinos mediante la concentración de ácido málico durante la FA. La gran mayoría de las cepas S.cerevisiae seleccionadas tienen un consumo metabólico parcial del ácido málico del mosto. A nivel metabólico, la variación del rendimiento etanol/azucar entre las diferentes cepas de S. cerevisiae es muy débil, si se compara a las diferentes producciones de aromas específicos o acidez volátil.

Podríamos pensar con ello que limitar el impacto del cambio climático en nuestros vinos es poco viable mediante el uso de S. cerevisiae. No obtstante, y gracias a los diferentes trabajos de investigación aplicada, encontramos nuevas respuestas a estos actuales retos ,mediante este tipo de levaduras.

ZYMAFLORE® KLIMA – Novedad 2023

Gracias a un proyecto de investigación de selección asisitida mediante marcadores moleculares, ZYMAFLORE® KLIMA ha sido seleccionada como una una levadura S. cerevisiae acificante y de poco rendimiento en alcohol, que permite mejorar el equilibrio organoléptico y las propiedades físico-químicas de nuestros vinos. Los vinos elaborados con ZYMAFLORE® KLIMA potencian los aromas de fruta fresca y florales, elegantes, respetando la tipicidad de las variedades y del terroir, siendo una levadura muy recomendada para todo tipo de elaboraciones (blancos, rosados y tintos), en busca de aromas limpios, frescos y equilibrados y frescos en boca.

Modulación de alcohol y acidez en los vinos elaborados con ZYMAFLORE® KLIMA.

Resultados sobre ensayos en bodega : reducción del alcohol y del pH. Aumento de la concentración en ácido málico y de la acidez total.

Y entonces… ¿No vas a probar los efectos en tus vinos con esta excepcional levadura ?

No dudes en dirigirte a nuestro apartado LAFFORT & YOU sobre la nutrición de las levaduras para poder tener siempre las mejores opciones según cada necesidad y expresar el máximo potencial de cada levadura.