Buscando frescor en un mundo que se va calentando

Las tendencias evolucionan y el mundo del vino no es una excepción. Hasta hace poco, la potencia definía en gran medida la calidad del vino. Hoy en día, es la suavidad, el equilibrio y sobre todo, la frescura lo que atrae a enólogos y consumidores de todo el planeta. Sin embargo, con el calentamiento global, mantener esta frescura representa un verdadero desafío. Para lograrlo, las levaduras fermentativas Saccharomyces cerevisae son un gran aliado.

Diferentes levaduras, diferentes vinos

Al transformar los azúcares del mosto en etanol y CO₂, las levaduras revelan una amplia diversidad de compuestos que afectan al perfil de los vinos. Glicerol, ácidos orgánicos, alcoholes superiores, ésteres, compuestos de azufre, polisacáridos… la producción de todos estos elementos varía según las cepas de levadura.

Las levaduras no sólo influyen en el estilo de los vinos, sino que algunas también pueden mejorar su perfil sensorial reduciendo el alcohol y/o aumentando la acidez. Para ilustrar esto, se realizó una prueba en septiembre 2023 en el sur de Francia. Homogeneizadas y distribuidas en fermentadores idénticos, las uvas de Syrah fueron vinificadas según el mismo protocolo, variando un único elemento: la levadura para la FA.

ZYMAFLORE® KLIMA para vinos frescos y aromáticos

Se compararon dos modalidades «frescas» (ZYMAFLORE® KLIMA / ZYMAFLORE® KLIMA + ZYMAFLORE® OMEGA) con una levadura de control Saccharomyces cerevisiae «clásica» (Tabla 1). Analíticamente el tanque de control finalizó con 15% vol. de alcohol y con una  acidez relativamente baja (pH 4,0; AT 4,6 g/L expresado en ácido tartárico).

Parámetros analíticos de los vinos  terminados.

La modalidad ZYMAFLORE® KLIMA produjo 0,3% vol. menos de alcohol, con una caída del pH de 0,2  y un aumento de la AT de 1,7 g /L. Esto está relacionado con la capacidad metabólica de ZYMAFLORE® KLIMA para producir ácido málico a partir de azúcares durante la FA, lo que lleva a un aumento del ácido láctico después de la FML. El vino vinificado  con ZYMAFLORE® KLIMA contiene 0,5 g/L más de ácido láctico, lo que corresponde a una diferencia de 0,75 g/L de ácido málico antes de la FML. Esta modalidad  también tiene una AV notablemente inferior, siendo la mitad que la del control.

ZYMAFLORE® KLIMA y ZYMAFLORE® OMEGA ^LT : un dúo potente

¿Podemos potenciar el frescor de los vinos aún más? Claro que si !
Es posible gracias a la combinación de los efectos de ZYMAFLORE® KLIMA y ZYMAFLORE® OMEGA ^LT . Utilizada en coinoculación o inoculación secuencial con S. cerevisiae , ZYMAFLORE® OMEGA ^LT pertenece a la especie Lachancea termotolerants que transforma parte de los azúcares en ácido L-láctico.
Así, la coinoculación de las levaduras ZYMAFLORE® KLIMA y ZYMAFLORE® OMEGA ^LT generó 0,8 g/L de ácido láctico adicional en comparación al vino elaborado solo con ZYMAFLORE® KLIMA , lo que provocó una pérdida de alcohol y una acidificación adicional mayor, preservando la baja producción AV (Tabla 1).

Impresionantes diferencias analíticas, pero ¿y organolépticamente?

Para responder a esta pregunta, un panel de un total de 27 expertos en vino cataron las muestras a ciegas utilizando el software TASTEL WEB. Como era de esperar, se describe que el vino  control tiene una intensidad aromática moderada, con poca fruta y frescura, con un volumen generoso (Figura 1). Por otro lado, el vino elabrado con ZYMAFLORE® KLIMA impresionó por su brillante frutosidad y frescura. La combinación de ZYMAFLORE® OMEGA ^LT y ZYMAFLORE® KLIMA fue percibida como la más ácida, pero apreciada por su volumen en boca y su gran expresión frutal.

Puntuaciones medias de 27 catadores.

¿Quieres formar tu propia opinión? ¡No dudes en probar estas herramientas  para  un frescor excepcional!