BIOPROTECCIÓN ENOLÓGICA
· Por Ana Hranilovic
El sulfuroso es sin duda el producto enológico más antiguo, ya con aplicaciones enológicas en tiempo de la civilización romana. Hoy, 2000 años después de sus primeras utilizaciones, la enología moderna contempla la reducción de su utilización. No es tarea fácil, ya que se trata de un producto de amplio espectro (antioxidante, antioxidásico y antiséptico), de bajo coste y simplicidad de uso. Existen diferentes alternativas, y entre ellas, la BIOProtección es sin duda, la que presenta mejores prestaciones.
Las levaduras No-Saccharomyces nos ayudan a poder vinificar con menos SO2.
En enología, la BIOProtección implica la aplicación de microorganismos vivos directamente sobre material de vendimia, uva o mosto, con el objetivo de colonizar el medio, limitando así el desarrollo no deseado de la flora de alteración. En la práctica, la BIOProtección se realiza mediante la utilización de levaduras No-Saccharomyces, mayoritariamente Torulaspora delbrueckii y/o Metschnikowia pulcherrima.
Las soluciones de BIOProtección LAFFORT® responden a las nuevas necesidades y criterios de aplicación mediante estas 2 especies :
Con una dosis de inoculación muy baja (2- 5 g/hL), con o sin rehidratación, ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP y ZYMAFLORE® KHIOMP son muy efectivas frente al desarrollo de microorganismos de alteración. Una especie regularmente inhibida por la BIOProtección es Hanseniospora uvarum, levadura dominante en uva y de alta producción de acidez volátil y acetato de etilo. La BIOProtección permite también, controlar la población de otros microorganismos de efectos muy negativos como las bacterias acéticas.
Además de su efecto antiséptico, la BIOProtección puede tener también efectos frente a la oxidación gracias al consumo de oxigeno disuelto. La especie Metschnikowia pulcherrima es la mas efectiva frente a ello.
Adaptado deWindholtz, S., Masneuf-Pomarède, I., Nioi, C.
La concentración en oxigeno disuelto en los mostos es mayor a menor temperatura. El carácter criófilo y la preferencia metabólica por el oxigeno son 2 parámetros complementarios de interés para una BIOProtección optmizada.
ZYMAFLORE® KHIOMP es una cepa criófila de Metschnikowia pulcherrima que posee una gran capacidad de consumo de oxigeno disuelto del mosto, limitando así el crecimiento de la microbiología de alteración, al mismo tiempo del efecto antioxidante.
BIOProtección en material
Inicialmente aplicada sobre uva o mosto, la BIOProtección puede ser también utilizada en todo el material de vendimia y recepción de bodega. Vendimiadoras, tolvas, remolques, despalilladoras, meses de selección, depósitos, etc… en resumen, cualquier material en contacto con la uva y el mosto.
El principio es sencillo : basta con pulverizar ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP sobre la superficie del equipo. La colonización progresiva de las cepas que componen ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP protege el equipo durante toda la jornada de vendimia contra el desarrollo de microorganismos indeseables.
Impacto de la aplicación de ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP en las máquinas de vendimia y en los contenedores :
Muestras sin BIOProtección : Importante presencia de mohos y de microorganismos no deseados en uva.
Bioprotección con ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP : Ausencia de mohos, con una colonización progresiva de levaduras ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP (identificadas y cuantificadas mediante qPCR).
