BIOACIDIFICACIÓN CON LACHANCEA THERMOTOLERANS
· Por Ana Hranilovic
Las modas y tendencias evolucionan, y nuestro sector también evoluciona con nuevas tendencias de consumo y necesidades técnicas . En la década de los 90, se valoraban los vinos muy concentrados, de uvas muy maduras, de fuerte extracción y normalmente muy marcados por la madera. Actualmente, los enólogos seguimos las nuevas necesidades y tendencias de consumo del mercado, buscando vinos más fáciles de beber, afrutados, equilibrados, y sobretodo, muy frescos. En el actual contexto de cambio climático, obtener esta tipología de vinos es lamentablemente cada vez más difícil.
Con el cambio climático, el ciclo vegetativo de la uva se adelanta y las temperaturas en el proceso de maduración de la baia son cada vez más elevadas. Esto conlleva simultaneamente una reducción de la acidez de los mostos , así como un aumento de la concentración en azúcares. Esta situación dificulta mucho obtener el fino equilibrio entre acidez y alcohol, sobretodo en climas cálidos como los nuestros. Es por ello que el proceso de acidificación en mostos es cada vez más importante y necesario.
El ajuste de la acidez se realiza tradicionalmente mediante la adición de ácidos orgánicos como el ácido tartárico u otros (málico, láctico) o bien otros procesos físicos . NO obstante, y fruto de la innovación y conocimiento microbiológico, los « métodos naturales » llegan para BIOAcidificar (acidificación microbiológica) nuestros mostos, gracias a la acción metabólica de nuevos microorganismos.
Mecanismos de BIOAcidificaIÓN CON Lachancea thermotolerans
Lachancea thermotolerans es una levadura que se encuentra entre la flora autóctona de la uva. Tiene la capacidad metabólica de transformar una parte de los azúcares fermentables (glucosa y fructosa) en ácido L-láctico durante la fermentación alcohólica, generando vinos de mejor acidez natural y menor grado alcohólico.
Producción de ácido L-láctico por Lachancea thermotolerans gracias a la actividad enzimática de la lactato deshidorgenasa (LDH, Hranilovic y al.2018).
Esta capacidad de BIOAcidificación varía entre las diferentes cepas de Lachancea thermotolerans. Existen cepas que tienen una baja producción de ácido L-láctico, mientras que otras cepas producen altas concentraciones.
HERRAMIENTA LAFFORT®
ZYMAFLORE® OMEGALT
Seleccionada entre más de 100 cepas de Lachancea thermotolerans por su elevada capacidad de
producción de ácido L-láctico, ZYMAFLORE® OMEGALT aporta frescor a los vinos, re-estableciendo el
equilibrio de los vinos.
El nivel de BIOAcidificación de ZYMAFLORE® OMEGALT varía según el objetivo técnico y las condiciones de vinificación, sobre todo la temperatura de la FA y del momento de inoculación de Saccharomyces cerevisiae.
Su actividad metabólica es mayor a temperaturas elevadas (> 20ºC) y en ausencia de Saccharomyces cerevisiae (inoculación secuencial).
IMPACTOS ANALÍTICOS & SENSORIALES
• Mejora de la acidez natural en los vinos, favoreciendo perfiles organolépticos más frescos.
• Reduce el pH y aumenta la acidez total de los vinos, así como permite la obtención de vinos de menor graduación alcohólica.
• Estabilización de la materia colorante y mayor potencial de guarda de los vinos.
• Nuevo concepto de acidificación microbiológica, natural, frente a la adición de ácidos orgánicos. No sujeta al etiquetado.
• Estabilización microbiológica gracias a la bajada de pH, permitiendo un SO2 más activo.
• Acción de BIOControl sobre las bacterias lácticas. Inhibición de la FML por producciones de ácido L-Láctico superiores a 3 – 4 g/L.
CONCEPTO «oMEGA FRESH TANK»
Una alternativa tecnológica: elaboración de un depósito pulmón «oMEGA FRESH TANK» fuertemente BIOAcidificado para un posterior ensamblaje. Mejora la acidez y el perfil aromático de los vinos.
Mejora del perfil organoléptico de los vinos gracias al ensamblaje con el vino elaborado con ZYMAFLORE® OMEGALT
Resultados de cata de 4 vinos con o sin adición de una proporción de “oMEGA FRESH TANK” (15 % de volumen final).
Vinos 2022, 2021, 2020 y 2019 ensamblados en 2023 con 15% de 15% de «oMEGA FRESH TANK».
Para saber más sobre las levaduras acidificantes, consulte los siguientes artículos:
Vitisphère «Des résultats très encourageants avec les levures acidifiantes»
Revue des oenologues : BIOAcidification des vins par la levure Lachancea thermotolerans
