ANTIOX®, el compañero de viaje ideal para reducir la oxidación de los vinos blancos.

Uno de los problemas más graves que se pueden encontrar los enólogos en la estabilidad del vino es el pardeamiento oxidativo. Este es un problema que preocupa de más en más a la mayoría de las bodegas, dado que vinos perfectamente limpios con tonalidades blancas o ligeramente verduzcas pueden originar a partir de la génesis de quinonas oxidativas, pigmentos marrones que alteran la tonalidad y el color de los vinos.

La estabilidad oxidativa del vino dependerá de su tendencia para producir especies reactivas, de la naturaleza de los sustratos que pueden reaccionar con ellos y de los coeficientes de absorción de los productos generados. Con todo ello, obviamente cada vino presentara una mayor o menor resistencia a la oxidación y por tanto una mayor o menor facilidad a la formación de estos pigmentos marrones.

Distintos trabajos⁽¹⁾ han estudiado la relación existente sobre vinos blancos de altos niveles de catequinas, la concentración de SO₂ o la influencia de ph elevados con el desarrollo de procesos oxidativos, comúnmente denominado “browning”.

El grupo LAFFORT^® lleva años trabajando sobre este hecho, en base a este y otros trabajos científicos⁽²⁾ donde se atisban puntos de partida para generar sistemas predictivos de oxidación. Con ello desarrollamos un nuevo índice de oxidabilidad, el IOX, donde a través del análisis de 4 fracciones diferentes, proporcionar una imagen cuantitativa del riesgo de oxidación de un vino blanco. Este nuevo índice IOX, no solo nos proporciona información fenólica, sino una estimación del riesgo oxidativo presente y futuro, tanto a nivel de “browning” como de “pinking”.

AntiOx: Alternativa ecológica al pvpp.
El PVPP o polivinilpolipirrolidona, es el producto empleado históricamente como agente preventivo y curativo de la oxidación de los vinos blancos, un producto de síntesis y derivado del petróleo, comúnmente conocido por ser categorizado en base a una terminología vinculada al plástico. En una industria enológica como la nuestra, cada vez más sensible a la sostenibilidad y la ecología, es indispensable por nuestra parte el buscar e investigar sobre materiales ecológicos y veganos, respetuosos con la naturaleza que nos rodea.

La herramienta predictiva de oxidabilidad creada, el IOX, nos ha posibilitado este hecho, identificar y aislar diferentes materias primas capaces de reducir positivamente la oxidación de los vinos, a través de la eliminación selectiva de los sustratos susceptibles de la oxidación. Ninguna materia prima individual analizada fue capaz de reducir el IOX en términos similares al PVPP, pero el empleo de sinergias multifuncionales nos posibilitó la obtención de un producto que aúna efectividad y selectividad a la hora de reducir el IOX a niveles similares de cómo trabaja el PVPP.

Fig.2. Efecto de sinergias multifuncionales de diferentes productos en la reducción de IOX comparado frente al PVPP.

ANTIOX

• Preparación compleja a base de una selección de bentonitas naturales y proteínas vegetales de guisante y patatina.
• Alta reactividad frente a los compuestos fenólicos.
• Prevención y control de la oxidación en mostos y vinos.
• Limita los riesgos de pardeamiento y de pinking.
• Permite estabilizar las tonalidades pardas oxidativas gracias a la eliminación de compuestos oxidados susceptibles de la alteración del color.
• ANTIOX es una alternativa al PVPP.

1. P. Fernandez-Zurbano, V. Ferreira, C. Pena, A. Escudero, F. Serrano, and J. Cacho. Prediction of Oxidative Browning in White Wines as a Function of Their Chemical Composition. J. Agric. Food Chem. 1995, 43, 11, 2813–2817.
2. Simpson, R.F. 1977. Pinking in Australian white table wines. Vitis, 16:286-294.