Rehidratación a temperatura ambiente – gama SUPERSTART®
· Por Charlotte VION
La rehidratación de la levadura es un proceso delicado que requiere tiempo y atención. Ciertos parámetros son esenciales para garantizar la viabilidad de las levaduras y, en particular, su aclimatación a la temperatura de inoculación.
Nuestros productos de rehidratación de levaduras de la gama SUPERSTART® están reconocidos entre los mejores del mercado en cuanto a concentración de ergosteroles y ácidos grasos de cadena larga, aportando a la levadura elementos esenciales para mantener una buena permeabilidad y resistencia de las membranas celulares durante su preparación.
Más importante aún, los productos de la gama SUPERSTART ® optimizan la revelación y producción aromática de las levaduras durante la fermentación.
El departamento de I+D+i de LAFFORT ® ha testado su rendimiento en diferentes temperaturas del agua de rehidratación.
Se han desarrollado numerosas pruebas a escala de laboratorio, para vinos blancos, rosados y tintos, con cepas que presentan diferentes niveles de robustez. Nuestro equipo también varió la calidad de los mostos para crear condiciones +/- favorables.
Cada prueba constaba de 3 modalidades levadurada a 20 g/ hL:
| Preparador | Temperatura de rehidratación | |
| Modalidad 1 – Testigo | – | 37°C |
| Modalidad 2 | SUPERSTART® – 20 g/hL | 20°C |
| Modalidad 3 | SUPERSTART® – 20 g/hL | 37°C |
Observamos una mejora en la cinética de fermentación con las modalidades que utilizan SUPERSTART ® a todas las temperaturas en comparación con el control. No hubo diferencia significativa en términos de cinética de fermentación para las modalidades 2 y 3. También notamos el aumento en la producción de tioles en las modalidades 2 y 3 en comparación con el control, lo que se confirma mediante análisis sensorial (aumento de la intensidad aromática).
En resumen, nuestras pruebas han demostrado que SUPERSTART ® es eficaz para rehidratar levaduras a temperatura ambiente, mejorando siempre el rendimiento de la fermentación y la producción aromática.
