BIOsäuerung anhand vo Lachancea thermotolerans

Lachancea thermotolerans ist eine Hefe, die Bestandteil der indigenen Traubenflora ist. Sie ist in der Lage, während der alkoholischen Gärung einen Teil der vergärbaren Zucker (Glukose + Fruktose) zu Lasten von Ethanol in L-Milchsäure umzuwandeln (Abbildung 1). 

Ablauf der BIOSäuerung mit Lachancea thermotolerans

Milchsäurebildung durch Lachancea thermotolerans dank der Enzymaktivität der Lactatdehydrogenase (LDH; Hranilovic et el., 2018).

Diese Fähigkeit zur BIOSäuerung variiert von einem Lachancea thermotolerans-Stamm zum andern. Manche Stämme bilden in der Tat sehr wenig L-Milchsäure, während andere Stämme große Mengen bilden.

DIE LÖSUNG VON LAFFORT®

ZYMAFLORE® OMEGA^LT

ZYMAFLORE® OMEGA^LT wurde aufgrund ihres hohen Vermögens, L-Milchsäure zu bilden, aus über 100 Lachancea thermotolerans-Stämmen selektiert und sorgt für Frische und Harmonie im Wein.
Der Grad der BIOSäuerung durch ZYMAFLORE® OMEGA^LT variiert je nach technischem Ziel und den Bedingungen, die während der Vinifizierung herrschen, wie zum Beispiel der Gärtemperatur und dem Zeitpunkt der Beimpfung mit Saccharomyces cerevisiae. Ihr Stoffwechsel ist bei hohen Temperaturen
(> 20°C) und in Abwesenheit von Saccharomyces cerevisiae (sequentielle Beimpfung) höher.

AUSWIRKUNGEN AUF DIE ANALYTIK & DIE SENSORIK

• Verbesserte Wahrnehmung der Säure in Weinen aus heißen Klimata/Jahrgängen und Förderung frischerer sensorischer Profile.
• Senkung des pH-Werts und Anstieg der Gesamtsäure im Wein, kombiniert mit einer leichten Verringerung des Alkoholgehalts.
• Farbstabilisierung und längere Lagerungsfähigkeit des Weins.
• Alternative für eine traditionelle Säuerung durch Zugabe von organischen Säuren, die nicht kennzeichnungspflichtig ist.
• Erleichterte mikrobiologische Stabilisierung während des Ausbaus dank des niedrigeren pH-Wertes, wodurch ein höherer Gehalt an aktivem SO₂ erzielt werden kann.
• Wirkt als BIO-Kontrolle über die Milchsäurebakterien. Hemmung des BSA bei einer starken L-Milchsäurebildung (über 3 – 4g/L).

DAS KONZEPT ‘’oMEGA FRESH TANK’’

Eine technologische Alternative: Weinbereitung in einem eigenen Tank, dem „oMEGA FRESH TANK’’, der stark BIO-gesäuert und für einen späteren Verschnitt vorgesehen ist. Verbessert die Säure und das Aromenprofil des Weins.

Verbesserung des sensorischen Profils von Weinen durch den Verschnitt mit dem Wein, der mit ZYMAFLORE^® OMEGA^LT vergärt wurde

Verkostungsergebnisse von 4 Weinen, mit und ohne Zugabe eines Anteils von ‘’oMEGA FRESH TANK’’.
Kontrollweine von 2022, 2021, 2020 und 2019, die 2023 mit 15% aus dem ‘’oMEGA FRESH TANK’’ verschnitten wurden.