Réhydratation à température ambiante – Gamme SUPERSTART®
· par Charlotte VION
La réhydratation des levures est une étape délicate qui nécessite du temps et de l’attention. En effet, certains paramètres sont essentiels pour assurer la viabilité des levures, notamment leur acclimatation à la température d’inoculation.
Nos produits de réhydratation de la gamme SUPERSTART® sont reconnus pour être parmi les meilleurs du marché en termes de concentration en ergostérols et acides gras à longue chaine, apportant aux levures des éléments indispensables pour maintenir une bonne conformation et résistance membranaire pendant leur préparation.
Plus important, les produits de la gamme SUPERSTART® optimisent la révélation et la production aromatique des levures lors de la fermentation.
Le service R&D de LAFFORT® a testé leurs performances lorsque la température de l’eau de réhydratation varie.
Ainsi, de nombreux essais ont été mis au point à l’échelle du laboratoire, sur blanc, rosé ainsi que sur rouge, avec des souches ayant différents niveaux de robustesse. Notre équipe a également fait varier la qualité des moûts afin de créer des conditions +/- favorables.
Chaque essai se composait de 3 modalités levurées à 20 g/hL :
| Préparateur | Température de réhydratation | |
| Modalité 1 – Témoin | – | 37°C |
| Modalité 2 | SUPERSTART® – 20 g/hL | 20°C |
| Modalité 3 | SUPERSTART® – 20 g/hL | 37°C |
Nous avons constaté une amélioration des cinétiques fermentaires avec les modalités utilisant SUPERSTART® à toutes les températures par rapport au témoin. Il n’y avait pas de différence significative en termes de cinétiques fermentaires pour les modalités 2 et 3. Nous avons également constaté l’augmentation de la production de thiols dans les modalités 2 et 3 en comparaison avec le témoin, ce qui est confirmé par l’analyse sensorielle (augmentation de l’intensité aromatique).
Environ 20% de thiols supplémentaires avec la gamme SUPERSTART®, quelle que soit la température de l’eau lors de la réhydratation (souche de levure utilisée ZYMAFLORE® X).
En résumé, nos essais ont montré que SUPERSTART® est efficace pour une réhydratation des levures à température ambiante, toujours en améliorant les performances fermentaires et la production aromatique.
