BIOPROTECTION EN ŒNOLOGIE
· par Ana Hranilovic
Le dioxyde de soufre est le plus ancien produit œnologique, son application remontant à l’époque romaine. Aujourd’hui, après environ 2000 ans d’utilisation, l’œnologie moderne vise à en réduire les doses. Cette démarche n’est pas simple ; c’est un produit à large spectre d’activité (antioxydant, antioxydasique et antimicrobien), d’un coût faible, et de simplicité d’emploi. Toutefois, de nombreuses alternatives sont proposées, parmi lesquelles la BIOProtection se révèle comme une solution particulièrement pertinente.
Les levures non-Saccharomyces nous aident à vinifier avec moins de SO2
En œnologie, la BIOProtection implique l’application de microorganismes vivants sur équipement, raisin, ou moût afin de coloniser le milieu et de limiter le développement de la flore indigène indésirable. En pratique, la bioprotection se fait généralement en utilisant des levures non-Saccharomyces, notamment de l’espèce Torulaspora delbrueckii et/ou Metschnikowia pulcherrima.
Les solutions de BIOProtection LAFFORT® reposent donc sur l’utilisation de souches sélectionnées de ces deux espèces :
Ensemencées à des doses minimes (2 – 5 g/hL), avec ou sans réhydratation, ZYMAFLORE® ÉGIDE et ZYMAFLORE® KHIO révèlent des propriétés antagonistes envers différents microorganismes d’altération. Une espèce régulièrement inhibée par la BIOProtection est Hanseniaspora uvarum, levure dominante sur les raisins et fortement productrice d’acidité volatile et d’acétate d’éthyle. La BIOProtection permet également de contrôler la population d’autres microorganismes néfastes tels que les bactéries acétiques.
En plus de son rôle antimicrobien, la BIOProtection peut également limiter les phénomènes d’oxydation grâce à la consommation d’oxygène dissous. L’espèce Metschnikowia pulcherrima est la plus performante à cet égard :
Adapté de Windholtz, S., Masneuf-Pomarède, I., Nioi, C.
La concentration en oxygène dissous dans les moûts est plus importante à basse température. Le caractère cryophile et de l’appétit pour l’oxygène sont donc deux traits complémentaires pour une BIOProtection « givrée ».
ZYMAFLORE® KHIOMP est une souche cryophile de Metschnikowia pulcherrima possédant une grande capacité à consommer de l’oxygène dissous tout en limitant le développent de la flore d’altération. Elle est particulièrement adaptée aux phases préfermentaires longues à basse température, tels que les stabulations des moûts blancs et rosés et les macérations à froid.
BIOProtection sur matériel
Initialement appliquée sur les raisins ou sur moûts, la BIOProtection peut également être utilisée sur les matériels de vendange. Cela comprend les machines à vendanger, les bennes de transport du raisin, les caisses de récolte, les tables de tri, les tapis convoyeurs, les cuves… en bref, tout type de matériel en contact avec les raisins.
Le principe est simple : il suffit de pulvériser ZYMAFLORE® EGIDETDMP à la surface du matériel. La colonisation progressive des souches composant ZYMAFLORE® EGIDETDMP permet de protéger le matériel tout au long de la journée de vendange contre le développement de microorganismes indésirables.
Impact de l’application de ZYMAFLORE® EGIDETDMP sur machine à vendanger et benne à vendange :
Témoin sans BIOProtection : présence importante de moisissures et de micro-organismes potentiellement indésirables sur raisins en fin de journée de récolte.
BIOProtection avec ZYMAFLORE® EGIDETDMP : absence de moisissures, colonisation progressive des levures de ZYMAFLORE® EGIDETDMP (identifiées et quantifiées par qPCR ; Hranilovic et al, 2023).