À la recherche de fraîcheur dans un monde qui se réchauffe

Les tendances évoluent et le monde du vin ne fait pas exception. Jusqu’à récemment, la puissance définissait largement la qualité des vins. Aujourd’hui, ce sont la souplesse, l’équilibre et surtout la fraîcheur qui attirent vinificateurs et consommateurs. Pourtant, avec le réchauffement climatique, maintenir cette fraîcheur devient un véritable défi. Pour y parvenir, les levures fermentaires se révèlent être des alliées précieuses.

Différentes levures, différents vins

Tout en transformant les sucres du moût en éthanol et en CO₂, les levures révèlent une grande diversité de composés impactant le profil des vins. Glycérol, acides organiques, alcools supérieurs, esters, composés soufrés, polysaccharides… La production de tous ces éléments varie selon les souches de levure.

Ainsi, les levures influencent non seulement le style des vins, mais certaines peuvent aussi améliorer leur profil sensoriel en réduisant l’alcool et/ou en augmentant l’acidité. Pour illustrer cela, un essai a été réalisé en septembre 2023 dans le sud de la France. Homogénéisés et répartis dans des fermenteurs identiques, des raisins de Syrah ont été vinifiés selon le même protocole, en faisant varier un seul élément : la souche de levure pour la FA.

ZYMAFLORE® KLIMA pour des vins frais et aromatiques

Deux modalités « fraîches » (ZYMAFLORE® KLIMA / ZYMAFLORE® KLIMA + ZYMAFLORE® OMEGA) ont été comparées à une levure témoin Saccharomyces cerevisiae ‘classique’ (Tableau 1). Sur le plan analytique, la cuve témoin a terminé à 15 % vol. d’alcool, avec une acidité relativement basse (pH 4,0 ; AT 3,0 g/L en H₂SO₄).

Paramètres analytiques des vins secs finis.

Comparativement, ZYMAFLORE® KLIMA a produit 0,3 % vol. d’alcool en moins, avec une baisse du pH de 0.2 unité et une augmentation de l’AT de 1,1 g/L.  Cela est lié à la capacité métabolique de ZYMAFLORE® KLIMA à produire de l’acide malique à partir de sucres lors de la FA, entrainant une augmentation de l’acide lactique post-FML. Par conséquent, le vin vinifié avec ZYMAFLORE® KLIMA contient 0,5 g/L d’acide lactique en plus (ce qui correspond à une différence de 0,75 g/L d’acide malique avant la FML). Ce vin présente également une AV remarquablement basse, la moitié de celle du témoin.

ZYMAFLORE® KLIMA et ZYMAFLORE® OMEGA ^LT : un duo de choc

Peut-on pousser encore plus loin la fraîcheur ? Absolument !
Cela devient possible en combinant les effets de ZYMAFLORE® KLIMA et ZYMAFLORE® OMEGA ^LT . Utilisée en co-inoculation ou en inoculation séquentielle avec S. cerevisiae, ZYMAFLORE® OMEGA^LT est une souche de Lachancea thermotolerans capable de transformer une partie des sucres en acide L-lactique.
Ainsi, la co-inoculation des levures ZYMAFLORE® KLIMA et ZYMAFLORE® OMEGA^LT a généré 0,8 g/L d’acide lactique supplémentaire par rapport au vin vinifié avec ZYMAFLORE® KLIMA seule, entraînant une perte d’alcool et une acidification encore plus importante, tout en préservant une faible production d’AV (Tableau 1).

Impressionnantes différences analytiques, mais quel goût ?

Pour répondre à cette question, un large panel de 27 experts en vin a dégusté les échantillons à l’aveugle en utilisant le logiciel TASTEL WEB. Sans surprise, le vin témoin est décrit comme ayant une intensité aromatique atténuée, avec peu de fruits et de fraîcheur, mais un volume généreux (Figure 1). En revanche, le vin vinifié avec ZYMAFLORE® KLIMA a impressionné par son fruité éclatant et sa fraîcheur. La combinaison de ZYMAFLORE® OMEGA^LT et ZYMAFLORE® KLIMA a été perçue comme la plus acide, mais appréciée pour son volume en bouche et sa belle expression fruitée.  

Notes moyennes de 27 dégustateurs.

Envie de vous faire votre propre opinion ? N’hésitez pas à tester ces solutions sur vos propres raisins pour leur offrir une fraîcheur exceptionnelle !