BIOAcidification con Lachancea thermotolerans

Lachancea thermotolerans è un lievito che fa parte della flora indigena dell’uva. Durante la fermentazione alcolica è in grado di trasformare parte degli zuccheri fermentescibili (glucosio + fruttosio) in acido L-lattico a scapito dell’etanolo (Figura 1).  

Meccanismo di BIOAcidificazione da Lachancea thermotolarans

Produzione di acido lattico da parte di Lachancea thermotolerans grazie all’attività enzimatica della lattato deidrogenasi (LDH; Hranilovic et el., 2018).

Questa capacità di BIOacidificazione varia molto da un ceppo di Lachancea thermotolerans all’altro. Infatti, alcuni ceppi producono pochissimo acido L-lattico, mentre altri ceppi ne producono a livelli elevati.

SOLUZIONE LAFFORT®

ZYMAFLORE® OMEGA^LT

Selezionato tra oltre 100 ceppi di Lachancea thermotolerans per la sua elevata capacità di produrre acido L-lattico, ZYMAFLORE^® OMEGA^LT dona freschezza e ripristina l’equilibrio dei vini.

Il livello della BIOacidificazione da parte di ZYMAFLORE^® OMEGA^LT può essere modulato in funzione dell’obiettivo tecnico e delle condizioni di vinificazione, in particolare in funzione della temperatura di FA e del momento dell’inoculo di Saccharomyces cerevisiae. La sua attività metabolica è maggiore con una temperatura elevata (> 20°C) ed in assenza di Saccharomyces cerevisiae (inoculazione sequenziale).

Impatti analitici & sensoriali

• Miglioramento della percezione acida dei vini provenienti da climi/annate calde favorendo profili organolettici più freschi.
• Riduzione del pH e aumento dell’acidità totale dei vini accompagnati da una leggera riduzione dell’alcol.
• Stabilizzazione del colore ed aumento della capacità di invecchiamento del vino.
• Alternativa all’acidificazione tradizionale mediante l’aggiunta di acidi organici non soggetti ad etichettatura.
• Stabilizzazione microbiologica facilitata durante l’affinamento grazie all’abbassamento del pH che induce un aumento della frazione di SO₂ attiva.
• Azione di BIOControllo sui batteri lattici. Inibizione della FML in caso di elevata produzione di acido L-lattico (superiore a 3 – 4 g/L).

CONCEPT ‘’oMEGA FRESH TANK’’

Un’alternativa tecnologica: sviluppo di un serbatoio dedicato “oMEGA FRESH TANK” altamente BIOAcidificato in una prospettiva di assemblaggio. Migliora l’acidità ed il profilo aromatico dei vini (correzione annata in corso o precedenti).

Miglioramento del profilo sensoriale dei vini grazie all’assemblaggio con vino vinificato con ZYMAFLORE^® OMEGA^LT

Risultati di degustazione di 4 vini con o senza l’aggiunta d’‘’oMEGA FRESH TANK’’.(15 % de volume final).
Testimoni vini del 2022, 2021, 2020 e 2019 assemblati nel 2023 con il 15% di ‘’oMEGA FRESH TANK’’.