Come ottenere una FML di successo nel 2024

Le fermentazioni alcoliche si concludono con successo nella maggior parte delle situazioni, lasciando così campo libero ai batteri malolattici che possono realizzare la FML nei vini rossi e dei vini bianchi quando quest’ultima è desiderata.
Il 2024 è caratterizzato, in alcune regioni, da vini che a fine FA presentano parametri fisico-chimici particolari e piuttosto insoliti rispetto agli standard degli ultimi anni.
Infatti, anche se i gradi alcolici sono bassi rispetto a quelli che eravamo abituati a conoscere, altri parametri si rivelano invece limitanti per l’innesco e il buon svolgimento della FML:

• SO₂ totale in alcuni casi <30 mg/L: lo stato sanitario dell’uva raccolta ha richiesto dosi di solfitazione più elevate.
• pH e AT: la maturità dell’uva è stata talvolta insufficiente alla raccolta, inducendo un’acidità elevata (pH spesso inferiore a 3,4 e AT superiore a 6,9 g/L espressa in AT)
• Elevata concentrazione di acido malico.

Questi fattori possono diventare seriamente limitanti ed ostacolare lo sviluppo della FML, sia che ce la si attenda da batteri indigeni o da batteri selezionati ma poco adatti a queste condizioni.
Il lavoro di ricerca LAFFORT® sul batterio LACTOENOS® B7 Direct ha consentito di sviluppare un protocollo (con acclimatazione) adatto alla difficoltosa situazione or ora delineata.

INTERESSE DELL’ACCLIMATAZIONE

L’acclimatazione dei batteri favorisce una migliore vitalità delle cellule e consente:

• Una rapida partenzadella FML.
• Una durata della FML contenuta.
• Una efficace protezione microbiologica.

MESSA IN OPERA DELL’ACCLIMATAZIONE

PER UNA VASCA DA TRATTARE – 100 hL (cioè 4 dosi di 25 hL) :

• Aggiungere 20 g/hL di MALOBOOST® sul vino 24 ore prima dell’inoculo od al più tardi al momento dello stesso
• Estrarre dal congelatore le buste di batteri 30 minuti prima della preparazione del piede e porle a temperatura ambiente
• Misurare 100 g di LACTOENOS® B7 Direct (cioè 1 g/hL rispetto al volume finale della vasca).
• Mescolare 2 L di acqua non clorata e 2 L di vino da trattare (vale a dire 20 volte il peso del batterio).
• Aggiungere 500 g di MALOBOOST® (cioè 5 volte la quantità di batterio).
• Aggiungere 100 g di LACTOENOS® B7 Direct (precedentemente misurato).
• Acclimatazione di 12 – 18 ore prima di incorporare nel volume finale del vino mantenuto a 18-20 gradi.
• Conservare il piede alla temperatura ambiente di 20°C.