ПИТАНИЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
Бактерии имеют особые потребности в питании, которые не сравнимы с потребностями дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Дрожжам необходим минеральный и органический азот в свободной форме.
ПОТРЕБНОСТИ В ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ OENOCOCCUS OENI.
В отличие от Saccharomyces cerevisiae, OEnococcus oeni не в состоянии использовать азот, содержащийся в NH4+ (известный как «минеральный азот»). Однако они могут использовать другие источники азота, такие как аминокислоты. Природа и количество этих незаменимых аминокислот различаются в зависимости от штамма, но есть понимание, что некоторые из них необходимы всем OEnococcus oeni для обеспечения роста (например: аргинин, цистеин, глютаминовая кислота, изолейцин, метионин, триптофан и т.д.).
Исследования также показали, что требуется лишь минимальная концентрация аминокислот: в лабораторных условиях достаточно 2 мг/л каждой аминокислоты. Обзор, проведенный на многих винах до ЯМБ, позволил нам продемонстрировать, что доступные концентрации аминокислот обычно превышают уровень 2 мг/л.
 |
Содержание аминокислот в винах в конце алкогольного брожения (данные взяты из библиографии и анализов вин в конце АБ, всего было исследовано 144 вина — Maisonnave, личное общение). |
АМИНОКИСЛОТЫ НЕ ЕДИНСТВЕННАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ…
Свободные аминокислоты не единственный источник азота, который может использовать OEnococcus oeni, и данный вид, предпочитает более комплексные источники, которые он может использовать благодаря протеолитическим ферментам. Исследования выявили положительное влияние присутствия малых пептидов (0,5 — 10 кДА) в среде роста OEnococcus oeni. Эти пептиды находятся в некоторых производных дрожжей, которые могут служить источником питания бактерий.
|
|
Связь между способностью к росту штамма Oenococcus oeni и содержанием пептидов в производных дрожжей, используемых в культурной среде (по Remize et al., 2005). |
|
При сопоставимом содержании свободных аминокислот развитие OEnococcus oeni лучше в среде, обогащенной дрожжевой производной B, содержащей самый высокий процент средних пептидов (между 0,5 и 10 кДА).
Работа, проведенная LAFFORT® и командами независимых исследователей, позволила нам полагаться на надежные данные для выбора конкретных производных дрожжей для разработки MALOBOOST®.
 |
Изучение вина Каберне Совиньон (ПА 14,04% об.; рН: 3,62; L-яблочная кислота: 3,34 г/л). Сравнение протекания ЯМБ при инокуляции селекционированным штаммом (дозировка 1г/гл) и без инокуляции. Добавление MALOBOOST® (30 г/гл) за 24 часа до добавления бактерий в инокулируемое вино и в то же время в неинокулируемое вино. Температура испытания: 18 °С. |
MALOBOOST® значительно улучшает кинетику ЯМБ в винах с чистой культурой МКБ, и позволяет начать и закончить ЯМБ в винах без инокуляции МКБ.
MALOBOOST®
Активатор молочнокислых бактерий, облегчает запуск яблочно-молочного брожения (ЯМБ) и ускоряет его кинетику.
Скачивание нескольких продуктов: во время просмотра выберите столько документов, сколько пожелаете, ваша корзина будет сохранена до загрузки.
