ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ ЭКСТРАКЦИИ (КРАСНЫЕ ВИНА)

КОМПЛЕКСНОСТЬ СТРУКТУРЫ ПЕКТИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ
РАСПОЛОЖЕНИЯ КЛЕТОК В ЯГОДЕ ВИНОГРАДА.

Исследовательская программа (2013-2016) — BIOLAFFORT® в сотрудничестве с командой Джона Мура (Университет Стелленбоша).

Схематические диаграммы на основе «ГИПОТЕТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ СТЕНКИ ВИНОГРАДА – Ю Гао» — 2016.

• КЛЕТКИ МЯКОТИ

Структура пектина: в основном состоит из галактуроновой кислоты, с небольшим разветвлением. Это основная, линейная цепь пектина.
Технические задачи фермента:
• Оптимизация экстракции мякоти при прессовании.
• Оптимизация депектинизации и осветления сусла.

Подходящий для этой задачи ферментативный состав должен состоять в основном из пектиназы (PL, PG и PME).

• МЯКОТЬ — КЛЕТКИ КОЖИЦЫ

Структура пектина состоит из линейных частей (основная цепь) и разветвленных частей (вторичные цепи).
Технические задачи фермента:
• Экстракция соединений, представляющих интерес.
• Увеличение выхода сусла.
• Депектинизации и осветления сусла.

Подходящий для этой задачи ферментативный состав
должен сочетать в себе основную активность (PL, PG и PME) и вторичную активность, которая способствуют расщеплению разветвленных частей и даёт пектиназе доступ к основной цепи.

• КЛЕТКИ КОЖИЦЫ

Структура пектина состоит из линейных частей (основная цепь) и многих разветвленных и сложных частей (вторичные цепи).
Технические задачи фермента:
• Экстракция соединений, ответственных за улучшение вкуса или смягчения танинов, например, рамногалактурон II.
• Увеличение выхода сусла.
• Депектинизации и осветления сусла.

Подходящий для этой задачи ферментативный состав должен сочетать в себе основную активность (PL, PG и PME) и специфичную вторичную активность, такую как рамногалактуроназу II для экстракции соединений, представляющих интерес.

ВЛИЯНИЕ КРАСНЫХ ФЕЕРМЕНТОВ ДЛЯ ЭКСТРАКЦИИ НА ГОТОВОЕ ВИНО.

Общие активности для всех красных экстракционных ферментов LAFFORT^®.

• ОПТИМИЗАЦИЯ КОЛИЧЕСТВА:
  Увеличение объема вина, особенно сусла самотека по отношению к общему объему.

Объемы вина при прессовании: сусло-самотек и прессовое вино

Экспериментальное исследование, проведено в экспериментальном центре LAFFORT®.

• ОПТИМИЗАЦИЯ КАЧЕСТВА

Средняя степень полимеризации — Мерло

Исследование проводилось в экспериментальном центре LAFFORT® (резервуар 2 гл, дозировка ферментов 3,5 г/100 кг винограда). DPm является маркером для экстракции танинов кожицы. Более высокое значение соответствует более мягким танинам.

Это исследование показывает возможность LAFASE® FRUIT и LAFASE® HE GRAND CRU экстрагировать клеточные соединения, представляющие интерес, благодаря специфичности ферментативного спектра активности.

Органолептический анализ — Мерло

В этой дегустация принимали участие 19 обученных дегустаторов на вине «Мерло», после яблочно-молочного брожения.

Условия производства были идентичны.

Дозировка ферментов 3,5 г/100 кг винограда.

*Статистически значимый.