fbpx

Accueil / ФОКУС / ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ ЭКСТРАКЦИИ (КРАСНЫЕ ВИНА)

Назад

ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ ЭКСТРАКЦИИ (КРАСНЫЕ ВИНА)

 

КОМПЛЕКСНОСТЬ СТРУКТУРЫ ПЕКТИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ
РАСПОЛОЖЕНИЯ КЛЕТОК В ЯГОДЕ ВИНОГРАДА.

Исследовательская программа (2013-2016) — BIOLAFFORT® в сотрудничестве
с командой Джона Мура (Университет Стелленбоша).

Схематические диаграммы на основе «ГИПОТЕТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ СТЕНКИ ВИНОГРАДА – Ю Гао» — 2016.

  • КЛЕТКИ МЯКОТИ

Структура пектина: в основном состоит из галактуроновой
кислоты, с небольшим разветвлением. Это основная, линейная
цепь пектина.
Технические задачи фермента:
• Оптимизация экстракции мякоти при прессовании.
• Оптимизация депектинизации и осветления сусла.

Подходящий для этой задачи ферментативный состав должен состоять в основном из пектиназы (PL, PG и PME).

  • МЯКОТЬ — КЛЕТКИ КОЖИЦЫ

Структура пектина состоит из линейных частей (основная цепь) и разветвленных частей (вторичные цепи).
Технические задачи фермента:
• Экстракция соединений, представляющих интерес.
• Увеличение выхода сусла.
• Депектинизации и осветления сусла.

Подходящий для этой задачи ферментативный состав
должен сочетать в себе основную активность (PL, PG и PME) и вторичную активность, которая способствуют расщеплению разветвленных частей и даёт пектиназе доступ к основной цепи.

  • КЛЕТКИ КОЖИЦЫ

Структура пектина состоит из линейных частей (основная цепь) и многих разветвленных и сложных частей (вторичные цепи).
Технические задачи фермента:
• Экстракция соединений, ответственных за улучшение вкуса или смягчения танинов, например, рамногалактурон II.
• Увеличение выхода сусла.
• Депектинизации и осветления сусла.

Подходящий для этой задачи ферментативный состав должен
сочетать в себе основную активность (PL, PG и PME) и специфичную вторичную активность, такую как рамногалактуроназу II для экстракции соединений, представляющих интерес.

* PL: пектин лиаза / PG: полигалактураза / PME: пектин метилэстераза.

 

ВЛИЯНИЕ КРАСНЫХ ФЕЕРМЕНТОВ ДЛЯ ЭКСТРАКЦИИ НА ГОТОВОЕ ВИНО.

Общие активности для всех красных экстракционных ферментов LAFFORT®.

ОПТИМИЗАЦИЯ КОЛИЧЕСТВА:
Увеличение объема вина, особенно сусла самотека по отношению к общему объему.

Объемы вина при прессовании: сусло-самотек и прессовое вино

Экспериментальное исследование, проведено в экспериментальном центре LAFFORT®.

 

ОПТИМИЗАЦИЯ КАЧЕСТВА
Улучшение экстракции соединений, представляющих интерес, и содействие осветлению при подготовке вин к розливу.
• Содействие высвобождению фенольных соединений, таких как антоцианы и танины.
• Улучшение стабильности цвета путем извлечения фенольных соединений, которые более стабильны с течением времени.
• Вклад в органолептику вин: экстракция рамногалактурон II и аналогичных соединений, которые связываются с танинами, что
приводит к снижению терпкости (Vidal 2004).
• Сохранение фруктового профиля вин путем селективной экстракции из-за специфичной вторичной активности ферментов.
• Депектинизация вин: содействие фильтрации и осветлению вин для розлива.

Средняя степень полимеризации — Мерло

Исследование проводилось в экспериментальном центре LAFFORT® (резервуар 2 гл, дозировка ферментов 3,5 г/100 кг винограда). DPm является маркером для экстракции танинов кожицы. Более высокое значение соответствует более мягким танинам.

Это исследование показывает возможность LAFASE® FRUIT
и LAFASE® HE GRAND CRU экстрагировать клеточные
соединения, представляющие интерес, благодаря специфичности ферментативного спектра активности.

Органолептический анализ — Мерло

В этой дегустация принимали участие 19 обученных дегустаторов на вине «Мерло», после яблочно-молочного
брожения. Условия производства были идентичны. Дозировка ферментов 3,5 г/100 кг винограда.
*Статистически значимый.
Скачать
Посмотреть

LAFASE® FRUIT

Очищенный пектолитический ферментный препарат для производства фруктовых красных вин с красивым ярким цветом и округлым вкусом.

More information about the product

LAFASE® HE GRAND CRU

Фермент для мацерации по традиционному способу, для получения вин с красивым насыщенным цветом, мягкими танинами и потенциалом для выдержки.

More information about the product

Скачивание нескольких продуктов: во время просмотра выберите столько документов, сколько пожелаете, ваша корзина будет сохранена до загрузки.