fbpx

Accueil / ФОКУС / БИОЗАЩИТА

Назад

БИОЗАЩИТА

БИОЗАЩИТА, КАК И ПОЧЕМУ?

БИОЗащита заключается в добавлении живых организмов, чтобы занять экологическую среду для ограничения развития нежелательных «диких» микроорганизмов.

В практическом смысле для виноделия это означает применение селекционированных микроорганизмов в винограде или сусле, для ограничения развития микроорганизмов, вредных для качества вина.

Зачастую агенты БИОЗащиты – это дрожжи не-Saccharomyces. Термин объединяет неоднородную группу дрожжей с различными характеристиками. Не все из них обладают энологическими качествами, необходимыми для обеспечения биозащиты сусла, поэтому необходимо проявлять осторожность при выборе вида и штамма.

БИОЗАЩИТА

  • Селекционированны из природной флоры виноградна и сусла, чтобы гарантировать энологическое происхождение.
  • Адаптируются к многочисленным энологическим ситуациям.
  • Имеют низкую ферментативную активность в инокулируемой дозировке, при этом в состоянии колонизировать среду.
  • Состоят из высококачественных видов и штаммов.
Виды, составляющие ZYMAFLORE® EGIDETDMP

 

БИОЗАЩИТА И СНИЖЕНИЕ SO2

БИОЗащита часто, но не только, используется в контексте снижения использования SO2.
Антимикробное действие SO2 на сусло мотивирует на селекцию микроорганизмов, наиболее подходящих для алкогольного брожения. Следовательно, снижение использования, или отказ от SO2, должно быть заменено другой стратегией.
Когда уровень SO2 уменьшается, количество микроорганизмов в сусле увеличивается. Дикие популяции, в первую очередь дрожжи не-Saccharomyces, могут быть выше, чем при обычном добавлении сульфита. В зависимости от энологического контекста эффект может быть переменным, как показано ниже.

Популяция дрожжей после сульфитации на 6 или 2 г/гл. (Измерение после осаждения).

Эффект SO2 варьируется в зависимости от контекста. В приведенном выше примере общая популяция дрожжей остается идентичной при обоих уровнях сульфитации Пино Менье, однако общая популяция дрожжей ведет себя по-разному в зависимости от уровня SO2 в Пино Нуаре и Шардоне.

Влияние уровня SO2 на различные виды дрожжей на стадии перед брожением.

Сокращение SO2 является не только количественным, но и качественным, и изменяет микробиологический баланс сусла.
Не все виды дрожжей одинаково реагируют на изменение уровня сульфитов. Среди них Hanseniaspora uvarum. Для них особенно благоприятная ситуация когда использование SO2 снижено, что приводит к производству летучих кислот.

Влияние БИОЗащиты в контексте снижения уровня SO2.

Ниже приведен пример, в котором сравнивается одна партия Мерло, винифицированная без SO2 и с БИОзащитой и без. В варианте без сульфитации и без БИОзащиты, популяция микроорганизмов в сусле настолько высока, что препятствует развитию дрожжей Saccharomyces cerevisiae, инокулированных после пре-ферментативной мацерации. Как следствие — более высокий уровень окислительных маркеров по сравнению с вариантом без сульфитации, но с биозащитой.

Контроль приживаемости осуществляется после инокуляции активных сухих дрожжей S. cerevisiae (20 г/гл), в сочетании с ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP (5 г/гл) и без. Пре-ферментативная мацерация 48 ч при 12°C

 

ПРИМЕНЕНИЕ БИОЗАЩИТЫ?

БИОЗащита рекомендуется во всех случаях, когда есть временной промежуток между сбором винограда и началом алкогольного брожения. ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP можно использовать с регидратацией и без.

  • На уборочном и перерабатывающем оборудование (бункер, дробилка, пресс), которое контактирует с виноградом.
  • Во время загрузки красного винограда в ферментатор, независимо от протокола пре-ферментации.
  • После прессования для биозащиты сусла во время отстаивания (белое, розовое, игристое).
  • Во время хранения белого и розового сусла на холоде.

 

LAFFORT® И БИОЗАЩИТА

 ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP
Решение от LAFFORT® для биозащиты винограда и сусла.
В результате нашей исследовательской работыZYMAFLORE® ÉGIDETDMP состоит из видов не-Saccharomyces: Torulaspora delbrueckii и Metschnikowia pulcherrima, чтобы адаптироваться ко всем ситуациям и сохранить качество вина.

Инокуляция в сусло после прессования, без сульфитации. Подсчёт дрожжей не-Saccharomyces после отстаивания.
Условия: 181 г/л сахара, исходный N 160 мг/л, отстаивание при 12°С в течение 14 часов.

 

 

 

БИОЗащита хорошо видна после инокуляции ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP, обнаруженные дрожжи не-Saccharomyces представленны только видам T. delbrueckii и M. pulcherrima.

Скачать
Посмотреть

Узнать больше

ZYMAFLORE® EGIDE

Дрожжи не-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii и Metschnikowia pulcherrima) для биозащиты винограда и сусла в рамках стратегии снижения использования SO2. Терруарная селекция.

More information about the product

Скачивание нескольких продуктов: во время просмотра выберите столько документов, сколько пожелаете, ваша корзина будет сохранена до загрузки.