Nutrizione dei batteri lattici
La nutrizione dei batteri è specifica e non può essere paragonata a quella più nota tipica dei lieviti Saccharomyces cerevisiae.
IL FABBISOGNO NUTRIZIONALE DI OENOCOCCUS OENI.
A differenza di Saccharomyces cerevisiae, Œnococcus œni non è in grado di utilizzare l’azoto contenuto nello ione NH4⁺ (definito “azoto minerale”). Tuttavia, può utilizzare altre fonti di azoto come gli amminoacidi, alcuni dei quali sono essenziali. La natura ed il numero di questi amminoacidi essenziali variano a seconda del ceppo, ma diversi autori concordano sul fatto che arginina, cisteina, glutammato, isoleucina, metionina, triptofano, risultano indispensabili per garantirne la crescita.
Alcuni lavori di ricerca hanno mostrato che è sufficiente, in condizioni ideali, una minima concentrazione di questi amminoacidi; in condizioni di laboratorio ne bastano 2 mg/L di ognuno. Verifiche condotte in vivo su numerosi vini pronti per la FML hanno evidenziato che questo livello è sistematicamente raggiunto, dimostrando che gli amminoacidi non sono i parametri limitanti.
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Contenuto di amminoacidi dei vini al termine della fermentazione alcolica (dati estrapolati dalla bibliografia e dai dosaggi sui vini a fine FA, sono stati esaminati un totale di 144 vini – Maisonnave, comunicazione personale). |
IMPORTANZA DI TALUNI AMMINOACIDI, MA NON SOLO…
Gli amminoacidi liberi non sono l’unica fonte di azoto che Œnococcus œni può utilizzare. In realtà, questa specie sembra preferire fonti più complesse, che può metabolizzare grazie alle sue attività enzimatiche proteolitiche.
Altri studi hanno evidenziato l’impatto positivo, sullo sviluppo di Œnococcus œni, della presenza nel substrato di piccoli peptidi (0,5 – 10KDa). Questi ultimi sono, ad esempio, contenuti in alcuni derivati di lievito, che possono quindi fungere da fonte di nutrimento per i batteri.
Collegamento tra la capacità di crescita di un ceppo modello d’Œnococcus œni ed il contenuto in peptidi del derivato da lievito utilizzato nel terreno di coltura (da Remize et al., 2005).
Con una quantità comparabile di amminoacidi liberi, la crescita di Œnococcus œni è favorita nel terreno arricchito con il derivato del lievito B, contenente una maggior quantità di peptidi di taglia media (tra 0,5 e 10 KDa).
Cinétique de dégradation de l’acide malique
Etude d’un vin de Cabernet Sauvignon récalcitrant à la FML
(TAV : 14,04 % vol. ; pH : 3,62 ; Acide L-malique : 3,34 g/L).
Comparaison de FML menées avec ensemencement ou non en bactéries lactiques sélectionnées à 1 g/hL.
Ajout de MALOBOOST® (30 g/hL) 24 heures avant l’ajout de bactéries pour la modalité ensemencée et au même moment pour le vin non ensemencé. Température de l’essai : 18°C.
FML : intérêt de MALOBOOST® en conditions difficiles
Lors de l’inoculation des bactéries, l’apport d’un nutriment de type MALOBOOST® permet un achèvement complet et plus rapide de la FML.Equilibres chimiques du vin fin FA : Merlot : TAV : 14,6%vol. | pH 3,43 | a. L-malique 1,07 g/L | Température de FML : 20°C. Niveau de la population de bactéries lactiques indigènes détectées par Epifluorescence à 105 cell/mL. Dose MALOBOOST® : 30 g/hL.
Maggiori informazioni su MALOBOOST®
MALOBOOST®
Attivatore per batteri lattici. Consente di accelerare l’avvio della fermentazione malolattica (FML) e di migliorarne la cinetica.
Opzione di download multiplo: selezionate tutti i documenti che desiderate durante la vostra navigazione, il vostro carrello viene conservato fino al download.