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La nutrizione

LE ESIGENZE IN AZOTO DEI LIEVITI

Le fonti di azoto utilizzabili da Saccharomyces cerevisiae sono lo ione ammonio (NH4+) e gli amminoacidi (azoto organico). Le due forme costituiscono il cosiddetto APA (azoto prontamente assimilabile); sono presenti nel mosto a concentrazioni variabili, spesso insufficienti a coprire i fabbisogni dei lieviti.
Vi sono tre punti fondamentali da considerare:
• Al di sotto di 150 mg N/L, il mosto si definisce carente in azoto; è allora importante fornire un supplemento in sostanze azotate.
Il fabbisogno in azoto dei lieviti dipende anche dalla concentrazione in zuccheri; più il livello è elevato più la biomassa dei lieviti dovrà essere importante per condurre in maniera efficace e completa il processo fermentativo. D’altra parte non dovrà neppure essere eccessiva, per non indurre carenze indotte.
L’azoto inizialmente presente nel mosto viene rapidamente consumato nel corso del primo terzo della FA (fino a d -30 punti), momento nel quale la popolazione dei lieviti raggiunge il suo apice numerico. Così, quale che sia il livello iniziale di APA, un apporto di azoto in corso di FA (a d-30) consente di mantenere vigorosa ed efficiente la biomassa formata, che è funzione del ceppo inoculato e proporzionale alla concentrazione iniziale in azoto.

LO SAPEVATE?
L’enzima chiave nella produzione di H2S da parte dei lieviti è la solfito riduttasi. In condizioni enologiche si comporta in maniera costitutiva, è cioè presente ed attiva nella cellula indipendentemente dalle situazioni ambientali e dagli stimoli esterni. L’incrocio della sua via metabolica con quella degli amminoacidi porta alla genesi degli amminoacidi solforati, cisteina e metionina, indispensabili per i lieviti. In situazioni di squilibrio tra queste vie metaboliche ed in carenza di azoto i precursori degli amminoacidi prima ricordati divengono limitanti, provocando un accumulo di H2S.

LA NUTRIZIONE ORGANICA DEI LIEVITI, PERCHÉ?
L’apporto di azoto organico si attua utilizzando derivati di lievito (autolisati, in genere), i quali contengono non solamente amminoacidi, ma anche lipidi, vitamine e minerali, elementi ugualmente importanti per l’efficienza metabolica dei lieviti, i quali sono in grado di assimilare al contempo azoto organico ed azoto minerale dall’inizio della FA. Nel corso della FA la disponibilità di azoto organico è indispensabile per:
• Limitare la produzione di SO2 e di composti solforati (H2S e mercaptani).
• Ottenere lo sviluppo di una biomassa vigorosa ma non sovrabbondante.
• Minimizzare i rischi di arresti fermentativi e di fermentazioni stentate.

INFLUENZA DELLA NUTRIZIONE ORGANICA SUL PROFILO ORGANOLETTICO.
Numerosi riscontri sperimentali dimostrano che la nutrizione organica consente un decorso fermentativo nettamente migliore. Anche sui vini considerati secchi (glucosio + fruttosio < 2 g/L), le piccole quantità di zuccheri fermentescibili residui possono essere utilizzate dai microrganismi di alterazione, inficiando la qualità dei vini (Figura 2).
Al di là dei vantaggi sotto il profilo strettamente fermentativo l’apporto di azoto organico consente, a parità di altre condizioni, di aumentare nei vini l’espressione delle note fruttate e di limitare gli effetti mascheratori legati alla produzione di composti solforati negativi nel corso della FA.
Infatti confrontando vini prodotti in condizioni identiche, eccezion fatta per l’origine della fonte azotata, appaiono evidenti preferenze significative per quelli derivati da mosti trattati con NUTRISTART® ORG (tab. 1). Questi vini, infatti, sono percepiti più fruttati, più freschi, meno vegetali e meno ridotti di quelli prodotti unicamente con il supplemento di azoto minerale.

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