Interesse degli enzimi da estrazione nella vinificazione in rosso
COMPLESSITA’ DELLA STRUTTURA DELLA PECTINA IN FUNZIONE
DELLA LOCALIZZAZIONE NELLE CELLULE DELL’ACINO D’UVA.
Programma di ricerca (2013-2016) – BIOLAFFORT® in collaborazione con l’équipe di John P. Moore (Università di Stellenbosch).
Schemi ispirati al «MODELLO IPOTETICO DELLA PARETE DELL’UVA – Yu Gao» – 2016
- CELLULE DELLA POLPA
Struttura della pectina: composta principalmente da acido galatturonico, poco ramificata. Costituisce la catena principale, lineare di pectina.
Obiettivi tecnici dell’enzima:
• Ottimizzazione dell’estrazione della polpa (pressatura).
• Depectinizzazione dei succhi e chiarifica ottimizzata.
Per questa applicazione, la formulazione enzimatica adatta dovrebbe essere composta principalmente da pectinasi (PL, PG e PME*).
- CELLULE DELLA POLPA – BUCCIA
Struttura della pectina costituita da frazioni lineari (catena principale) e porzioni ramificate (catene secondarie).
Obiettivi tecnici dell’enzima:
• Estrazione dei composti di interesse.
• Estrazione del succo: aumento del rendimento in volume dei vini.
• Depectinizzazione e chiarifica dei succhi.
Per questa applicazione, la formulazione enzimatica dovrà combinare attività principali (PL, PG e PME) ad attività secondarie. Le attività secondarie permettono la degradazione di alcune ramificazioni consentendo l’accesso delle pectinasi alla catena pectica principale.
- CELLULE DELLA BUCCIA
Struttura della pectina costituita da frazioni lineari (catena principale) e da molte porzioni ramificate e complesse (catene secondarie).
Obiettivi tecnici dell’enzima:
• Estrazione dei composti di interesse nella macerazione in rosso (RGII).
• Aumento del rendimento in volume dei vini.
• Depectinizzazione e chiarifica dei vini.
Per questa applicazione la formulazione enzimatica dovrà combinare alle attività principali (PL, PG e PME) attività secondarie specifiche per l’estrazione dei composti di interesse, positivi per la qualità.
IMPATTO DEGLI ENZIMI DA ESTRAZIONE NELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO SUI VINI FINITI.
Azioni comuni degli enzimi da estrazione LAFFORT® nella vinificazione in rosso.
OTTIMIZZAZIONE QUANTITATIVA:
Aumentano la resa in volume dei vini, soprattutto dei vini di sgrondo sul volume totale.
Resa in volume dei vini alla svinatura: Vini di sgrondo & Vino di pressa
OPTIMISATION QUALITATIVE :
Migliorano il rilascio dei composti di interesse e facilitano le fasi di chiarifica per la preparazione dei vini all’imbottigliamento.
• Favoriscono il rilascio di composti fenolici quali antociani e tannini.
• Migliorano la stabilità del colore grazie all’estrazione di composti fenolici più stabili nel tempo.
• Contribuiscono alla qualità organolettica dei vini: estrazione di composti di tipo RGII (interagiscono con i tannini portando ad una diminuzione della loro astringenza, Vidal 2004).
• Rispettano i profili fruttati dei vini grazie all’estrazione selettiva (attività secondarie specifiche).
• Depectinizzazione dei vini: facilitano le fasi di preparazione all’imbottigliamento.
Il DPm è un marcatore per l’estrazione di tannini da buccia; a valori di DPm elevati corrisponde una maggiore morbidezza tannica. Lo studio illustra la capacità di LAFASE® FRUIT e LAFASE® HE GRAND CRU di estrarre i composti cellulari di interesse qualitativo grazie alla selettività dei loro profili enzimatici.
Valori statisticamente significativi.
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