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Interesse degli enzimi da estrazione nella vinificazione in rosso

 

COMPLESSITA’ DELLA STRUTTURA DELLA PECTINA IN FUNZIONE
DELLA LOCALIZZAZIONE NELLE CELLULE DELL’ACINO D’UVA.

Programma di ricerca (2013-2016) – BIOLAFFORT® in collaborazione con l’équipe di John P. Moore (Università di Stellenbosch).

Schemi ispirati al «MODELLO IPOTETICO DELLA PARETE DELL’UVA – Yu Gao» – 2016

  • CELLULE DELLA POLPA

Struttura della pectina: composta principalmente da acido galatturonico, poco ramificata. Costituisce la catena principale, lineare di pectina.
Obiettivi tecnici dell’enzima:
• Ottimizzazione dell’estrazione della polpa (pressatura).
• Depectinizzazione dei succhi e chiarifica ottimizzata.
Per questa applicazione, la formulazione enzimatica adatta dovrebbe essere composta principalmente da pectinasi (PL, PG e PME*).

  • CELLULE DELLA POLPA – BUCCIA

Struttura della pectina costituita da frazioni lineari (catena principale) e porzioni ramificate (catene secondarie).
Obiettivi tecnici dell’enzima:
• Estrazione dei composti di interesse.
• Estrazione del succo: aumento del rendimento in volume dei vini.
• Depectinizzazione e chiarifica dei succhi.
Per questa applicazione, la formulazione enzimatica dovrà combinare attività principali (PL, PG e PME) ad attività secondarie. Le attività secondarie permettono la degradazione di alcune ramificazioni consentendo l’accesso delle pectinasi alla catena pectica principale.

  • CELLULE DELLA BUCCIA

Struttura della pectina costituita da frazioni lineari (catena principale) e da molte porzioni ramificate e complesse (catene secondarie).
Obiettivi tecnici dell’enzima:
• Estrazione dei composti di interesse nella macerazione in rosso (RGII).
• Aumento del rendimento in volume dei vini.
• Depectinizzazione e chiarifica dei vini.
Per questa applicazione la formulazione enzimatica dovrà combinare alle attività principali (PL, PG e PME) attività secondarie specifiche per l’estrazione dei composti di interesse, positivi per la qualità.

*PL : Pectin Liasi / PG : Poligalatturonasi / PME : Pectin Metil Esterasi.

 

IMPATTO DEGLI ENZIMI DA ESTRAZIONE NELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO SUI VINI FINITI.

Azioni comuni degli enzimi da estrazione LAFFORT® nella vinificazione in rosso.

OTTIMIZZAZIONE QUANTITATIVA:
Aumentano la resa in volume dei vini, soprattutto dei vini di sgrondo sul volume totale.

Resa in volume dei vini alla svinatura: Vini di sgrondo & Vino di pressa

Studio condotto su scala della cantina sperimentale LAFFORT®.

 

OPTIMISATION QUALITATIVE :
Migliorano il rilascio dei composti di interesse e facilitano le fasi di chiarifica per la preparazione dei vini all’imbottigliamento.
• Favoriscono il rilascio di composti fenolici quali antociani e tannini.
• Migliorano la stabilità del colore grazie all’estrazione di composti fenolici più stabili nel tempo.
• Contribuiscono alla qualità organolettica dei vini: estrazione di composti di tipo RGII (interagiscono con i tannini portando ad una diminuzione della loro astringenza, Vidal 2004).
• Rispettano i profili fruttati dei vini grazie all’estrazione selettiva (attività secondarie specifiche).
• Depectinizzazione dei vini: facilitano le fasi di preparazione all’imbottigliamento.

 

Studio condotto presso la cantina sperimentale LAFFORT® (serbatoio da 2 hL, dosi di enzima 3,5 g/100 kg di uva).
Il DPm è un marcatore per l’estrazione di tannini da buccia; a valori di DPm elevati corrisponde una maggiore morbidezza tannica. Lo studio illustra la capacità di LAFASE® FRUIT e LAFASE® HE GRAND CRU di estrarre i composti cellulari di interesse qualitativo grazie alla selettività dei loro profili enzimatici.
Questa degustazione è stata effettuata con 19 degustatori esperti su un vino Merlot dopo fermentazione malolattica. Le condizioni di vinificazione erano identiche. Dose degli enzimi 3,5 g/100 kg sull’uva.
Valori statisticamente significativi.
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