EXTRALYSE® festeggia i suoi 20 anni

Un preparato enzimatico UNICO di Pectinasi e ß-(1-3; 1-6) glucanasi più altre attività secondarie desiderate. Permette di ottimizzare ed accelerare i processi di vinificazione e di affinamento.

ACCELERA I PROCESSI DI AUTOLISI DEI LIEVITI

“L’élevage sur lies” è una degradazione enzimatica delle strutture cellulari del lievito (comunemente denominata “autolisi del lievito”) fino alla degradazione della parete cellulare. Questo processo causa una diminuzione del peso molecolare delle molecole strutturali come glucani, proteine, polipeptidi, mannoproteine e polisaccaridi. Le molecole di taglia ridotta che ne derivano possono essere diffuse e migliorano la struttura, la consistenza e la stabilità dei vini.

Lavori di ricerca sui fenomeni enzimatici coinvolti durante l’affinamento dei vini. Anne Humbert (2005).

Figura 1: Monitoraggio dell’autolisi dei lieviti mediante misurazione della concentrazione di composti azotati rilasciati in un substrato modello (in mg/L equivalente leucina) con o senza EXTRALYSE® 5 g/hL. Protocollo sperimentale: fermentazione alcolica di un mosto sintetico con il lievito Saccharomyces cerevisiae 522 D.

Questi studi dimostrano che il preparato enzimatico specifico EXTRALYSE® accelera l’autolisi dei lieviti promuovendo il rilascio di una maggiore quantità di molecole di interesse, migliorando nel contempo la filtrabilità e la chiarifica dei vini.
Questi lavori hanno permesso di isolare tre frazioni peptidiche; si è poi messo in evidenza che la frazione di taglia più piccola (da 0,5 a 3 KDa) conferisce ai vini secchi una sensazione di sucrosité percettibile dopo un élevage sur lies. L’uso di EXTRALYSE® alla dose di 5 g/hL consente l’accumulo nei vini di una quantità doppia di questa frazione rispetto al controllo senza enzima (vedi tabella).

MIGLIORA LA FILTRABILITA’ L’uso di d’EXTRALYSE® promuove l’idrolisi delle lunghe catene di colloidi che sono all’origine del colmataggio dei filtri. L’indice Vmax mostra un notevole miglioramento della filtrabilità dei vini per le modalità trattate con EXTRALYSE®.

MIGLIORA LA CHIARIFICA L’uso di EXTRALYSE® alla dose di 10 g/hL riduce significativamente la torbidità, migliorando così la chiarifica dei vini.

DIMINUISCE LA CARICA MICROBICA La carica microbica è diminuita grazie all’azione di EXTRALYSE® sui colloidi che favorisce la sedimentazione delle particelle sospese, come mostrato nella figura 4.