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Bioprotezione

LA BIOPROTEZIONE, PERCHÉ E COME ?

La BIOProtezione consiste nel favorire l’occupazione di una ben precisa nicchia ecologica da parte di uno specifico organismo vivente, allo scopo, ad esempio, di limitare lo sviluppo di altri organismi.

Concretamente, nello specifico enologico, si tratta di applicare alle uve o ad i mosti (che possono essere in quest’ottica assimilati a vere e proprie “nicchie ecologiche”) microrganismi selezionati – dalle caratteristiche note e controllate – al fine di limitare la comparsa di deviazioni dannose alla qualità del vino, apportate da microrganismi indigeni dalle attività indesiderabili.

Spesso si tratta di lieviti non-Saccharomyces. Questo termine in realtà riunisce un insieme eterogeneo, composto da lieviti con caratteri molto vari. Pochi fra loro sono dotati delle caratteristiche enologiche necessarie per garantire la BIOProtezione del mosto, per cui è necessario porre attenzione, nell’utilizzo, alla selezione della specie ma anche del ceppo.

PREREQUISITI

  • Essere selezionati a partire dalla flora dell’uva e del mosto, per garantirne l’origine e la perfetta adattabilità enologica.
  • Adattarsi a numerose situazioni enologiche.
  • Essere debolmente fermentativi alle dosi inoculate, pur essendo in grado di colonizzare attivamente l’ambiente.
  • Essere composti da specie e ceppi “qualitativi” (privi, cioè, di attività o metabolismi apportatori di difetti).
Specie che costituiscono ZYMAFLORE® EGIDETDMP: i vantaggi della complementarietà.

 

BIOPROTEZIONE & RIDUZIONE DI SO2

La BIOProtezione è spesso, ma non unicamente, utilizzata come strumento nel contesto di una strategia globale di riduzione dei livelli di utilizzo della SO2. L’azione antimicrobica della SO2 sul mosto è funzionale a promuovere un’azione selettiva che favorisce l’emergere dei microrganismi più favorevoli alla fermentazione alcolica. La riduzione dei livelli di SO2 o la sua assenza in alcuni frangenti va quindi rimpiazzata da altre strategie.
In caso di riduzione dei livelli di SO2 aumenta la pressione microbiologica sull’ambiente mosto da parte delle popolazioni indigene, che il più delle volte sono costituite quasi unicamente da lieviti non-Saccharomyces. In base al contesto enologico, l’effetto può essere variabile, come mostrato di seguito.

Popolazioni di lieviti dopo solfitazione a 6 o 2 g/hL
e dopo sfecciatura.

L’effetto della riduzione del livello di SO2 è variabile in base al contesto enologico. Nell’esempio che segue, se su Pinot Meunier le popolazioni rimangono identiche qualunque sia il livello di solfitazione, queste sono molto diverse a seconda del livello di SO2 applicato su Pinot Nero e su Chardonnay.

Influenza del livello di solfitazione a seconda della specie nella fase pre-fermentativa.

Gli effetti della riduzione dei livelli di SO2 non sono solo quantitativi: sono anche qualitativi, ed infatti rimodellano gli equilibri microbici del mosto.
Tutte le specie di lieviti spontaneamente presenti (indigeni) non reagiscono allo stesso modo alla sua variazione. Tra questi uno in particolare sembra di gran lunga favorito in situazioni in cui l’uso di SO2 è limitato: Hanseniaspora uvarum (al quale è ascrivibile una attiva produzione di AV).

Effetto dellaBIOProtezione in un contesto di riduzione dei livelli di SO2.

L’esempio seguente confronta lo stesso raccolto di Merlot, vinificato in assenza di SO2, e trattato o meno con un agente di bioprotezione. Nel solo caso dell’uva non solfitata la pressione microbiologica da parte dei microrganismi indigeni presenti nel mosto è tale da impedire l’impianto del lievito S. cerevisiae inoculato dopo il periodo pre-fermentativo. Le conseguenze sono la presenza di marcatori ossidativi a livelli più alti rispetto all’uva non solfitata ma bioprotetta, poiché la fermentazione alcolica ha potuto, nel secondo caso, essere gestita con successo.

Controllo di impiantazione realizzato dopo l’inoculo con un lievito secco attivo di tipo S. cerevisiae (20 g/hL), accoppiato o meno con inoculo preventivo con ZYMAFLORE® EGIDETDMP(5 g/hL). Il mosto ha trascorso un periodo di macerazione pre-fermentativa a 12°C per 48 h

 

QUALI APPLICAZIONI PER LA BIOPROTEZIONE ?

La BIOProtezione è raccomandata in tutti i casi nei quali vi è un ritardo tra la fase di raccolta dell’uva e l’avvio della fermentazione alcolica. ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP può essere utilizzato previa reidratazione o meno, ad esempio nelle seguenti situazioni:

  • Sull’attrezzatura per la raccolta e la ricezione del raccolto a contatto con l’uva.
  • Nella MPF delle uve nere qualunque sia il protocollo di trattamento pre-fermentativo.
  • Dopo la pressatura per bio-proteggere i mosti fino alla sfecciatura (bianchi, rosati & spumanti).
  • Durante la stabulazione liquida di mosti bianchi e rosati.

 

LAFFORT® E LA BIOPROTEZIONE

     ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP
La soluzione LAFFORT® per la BIOProtezione dell’uva e dei mosti.
Frutto dei lavori di ricerca di LAFFORT®, è composto da 2 ceppi delle specie Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima, in modo da potersi adattare a tutte le situazioni e preservare così la qualità dei vini.

 

L’effetto della bioprotezione appare chiaramente dopo l’inoculo con ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP: i lieviti non-Saccharomyces rilevati alla conta infatti appartengono solamente alle specie T.delbrueckii e M. pulcherrima.

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ZYMAFLORE® ÉGIDE

Ceppi non-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima) da ecoselezione, specificamente associati per la bioprotezione del raccolto, su uve e su mosti, nel quadro di una strategia integrata di riduzione dei livelli di SO2.

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