Bioprotezione

COME E PERCHÉ?

• La BIOProtezione consiste nel favorire l’occupazione di una ben precisa nicchia ecologica da parte di uno specifico organismo vivente, allo scopo, ad esempio, di limitare lo sviluppo di popolazioni di microrganismi indigeni potenzialmente dannosi.
• Concretamente, nello specifico enologico, si tratta di applicare alle uve o ai mosti microrganismi selezionati al fine di limitare la comparsa di deviazioni dannose alla qualità del vino.

PREREQUISITI

• Disporre di microrganismi selezionati a partire dalla microflora dell’uva e/o del mosto, per garantirne l’origine e la perfetta compatibilità enologica.
• Disporre di microrganismi debolmente fermentativi alle dosi inoculate ma in grado di colonizzare rapidamente l’ambiente.
• Disporre, nell’ambito delle specie riconosciute, di ceppi validi sotto il profilo qualitativo.

DUE SOLUZIONI LAFFORT® PER LA BIOPROTEZIONE

Impatto della diminuzione di SO₂ sulla popolazione microbica 

In caso di diminuzione dei livelli di SO₂, aumenta la pressione microbiologica del mosto. Le popolazioni indigene sono maggiori che in caso di solfitazione convenzionale. In base al contesto enologico, l’effetto può essere variabile, come di seguito mostrato.

Progetto PREFERMENT – Albertin et al., 2014.

Tutte le specie di lieviti spontanei non reagiscono allo stesso modo alla variazione di concentrazione di SO₂. Una specie indesiderabile, Hanseniaspora uvarum (alta produzione di AV), sembra essere particolarmente favorita dalla diminuzione del dosaggio di SO₂.

La BIOProtezione permette di diminuire la dose di SO₂ senza compromettere la qualità dei vini.

La forte pressione microbiologica nei mosti non solfitati limita l’impiantazione del lievito S. cerevisiae inoculato. In conseguenza, la produzione di composti indesiderati (acetato di etile ed acidità volatile) e di composti combinanti la SO₂ è superiore rispetto alle modalità non solfitate e BIOProtette.

Impatto dell’utilizzazione di Zymaflore® Egide^TDMP (5 g/hL) durante una vinificazione senza solfiti aggiunti.
Inoculo con un ceppo selezionato di S. cerevisiae (20 g /hL) dopo una fase prefermentativa di 48h a 12°C.

BIOPROTEZIONE E CONSUMO DI OSSIGENO

ZYMAFLORE® KHIO^MP

La soluzione di LAFFORT® per la BIOProtezione dell’uva e dei mosti a basse temperature.

Ceppo selezionato di Metschnikowia pulcherrima che possiede una forte capacità di consumare l’ossigeno disciolto nei mosti limitando lo sviluppo della flora indigena indesiderata.

Adatto alle fasi prefermentative a basse temperature particolarmente lunghe:
• Su mosti bianchi e rosati (stabulazione).
• Su uva al momento dell’introduzione in vasca per delle macerazioni prefermentative a freddo.

La concentrazione in ossigeno disciolto nei mosti varia in funzione della temperatura, la sua dissoluzione è maggiore a bassa temperatura. Applicato precocemente, ZYMAFLORE® KHIO^MP assicura un’adeguata azione antiossidante grazie alla sua capacità di impiantarsi a bassa temperatura.

I lieviti della specie Metschnikowia pulcherrima consumano più ossigeno disciolto rispetto ad altri lieviti non-Saccharomyces.

Progetto MORE BIOPROTECT, 2021. Windholtz, S., Masneuf-Pomarède, I., Nioi, C.

BIOProtezione & controllo della popolazione microbica

In caso di fasi prefermentative lunghe, la presenza di fecce ricche in nutrienti favorisce lo sviluppo della microflora indigena.

Quest’ultima può dare avvio ad una fermentazione alcolica spontanea, complicando così la chiarifica del mosto ed influendo negativamente sulla qualità finale del vino. Ciò rende più difficile l’impiantazione di un lievito S. cerevisiae selezionato per una fermentazione alcolica di qualità.

ZYMAFLORE® KHIO^MP permette di limitare lo sviluppo dei  lieviti indigeni.

Stabulazione di 10 giorni a 4°C. All’inizio della stabulazione inoculo di ZYMAFLORE® KHIO^MP a 5 g/hL.
Vasca di controllo: la microflora presente a fine stabulazione é composta per oltre il 90% da lieviti S. cerevisiae indigeni.
Modalità BIOprotetta:  la colonizzazione di ZYMAFLORE® KHIO^MP limita lo sviluppo di lieviti S. cerevisiae indigeni ed il rischio di avvio di fermentazione alcolica durante la stabulazione.