fbpx

Accueil / Focus / Bioprotection

Retour

Bioprotection

LA BIOPROTECTION, POURQUOI ET COMMENT ?

La BIOProtection consiste à apporter un élément vivant pour occuper la niche écologique à laquelle il est appliqué et limiter le développement de micro-organismes indigènes indésirables.

Concrètement, en oenologie, il s’agit d’appliquer sur vendange ou sur moût des micro-organismes sélectionnés pour limiter l’apparition de déviations néfastes à la qualité du vin.

Souvent, il s’agit de levures non-Saccharomyces. Ce terme regroupe en réalité un ensemble hétérogène composé de levures aux particularités très variées. Peu d’entre elles présentent un intérêt oenologique ; il faut donc non seulement soigner la sélection de l’espèce, mais aussi celle de la souche constituant l’agent de bioprotection.

PRÉ-REQUIS

  • Être sélectionnée parmi la flore du raisin et du moût, pour garantir son origine oenologique.
  • S’adapter à de nombreuses situations oenologiques.
  • Être faiblement fermentaire aux doses ensemencées tout en étant capable de coloniser le milieu.
  • Être constituée d’espèces et de souches qualitatives.
Espèces constituant ZYMAFLORE® EGIDETDMP : des atouts complémentaires.

 

BIOPROTECTION & RÉDUCTION DU SO2

La BIOProtection est souvent, mais pas seulement, utilisée dans un contexte de réduction du SO2. L’action anti-microbienne du SO2 sur moût vise à favoriser l’émergence des micro-organismes les plus propices à la fermentation alcoolique. Sa réduction ou son absence doivent donc être remplacées par d’autres stratégies.
En cas de réduction du SO2, la pression microbiologique du moût est accrue. Les populations indigènes, qui la plupart du temps sont uniquement constituées de levures non-Saccharomyces, sont plus importantes que lors d’un sulfitage conventionnel. Selon le contexte œnologique, l’effet peut être variable, comme montré ci-dessous.

Populations de levures après sulfitage
à 6 ou 2 g/hL et après débourbage.

L’effet de la réduction du SO2 est variable selon le contexte oenologique. Dans l’exemple ci-dessus, si les populations restent identiques quel que soit le niveau de sulfitage sur Pinot Meunier, elles sont très différentes selon le niveau de SO2 appliqué sur Pinot noir et Chardonnay.

Influence du niveau de sulfitage selon les espèces à l’étape pré-fermentaire.

La réduction du SO2 n’est pas que quantitative. Elle est aussi qualitative et remodèle les équilibres microbiens du moût.
Toutes les espèces de levures présentes ne réagissent pas de la même façon à sa variation. Parmi elles, une semble particulièrement favorisée dans des situations où l’utilisation du SO2 est limitée : Hanseniaspora uvarum (production d’AV).

Effet de la BIOProtection dans un contexte de réduction du SO2.

L’exemple ci-dessous compare une même vendange de Merlot, vinifiée sans SO2 et bioprotégée ou non. Dans le cas de la vendange non sulfitée uniquement, la pression microbiologique du moût est telle qu’elle empêche l’implantation de la levure S. cerevisiae ensemencée après la période pré-fermentaire. Les conséquences en sont des marqueurs oxydatifs à des niveaux plus élevés que dans le cas de la vendange non sulfitée mais bioprotégée, car la fermentation alcoolique a pu être maîtrisée.

Contrôle d’implantation réalisé après ensemencement avec une levure sèche active de type S. cerevisiae (20 g/hL), couplé ou non avec ZYMAFLORE® EGIDETDMP (5 g/hL). Le moût a subi une période pré-fermentaire de 48 h à 12°C.

 

QUELLES APPLICATIONS POUR LA BIOPROTECTION ?

La BIOProtection est préconisée dans tous les cas où il y a un délai entre la récolte de la vendange et le départ en fermentation alcoolique. ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP peut alors être utilisée, réhydratée ou non :

  • Sur matériel de récolte et de réception de la vendange en contact avec les raisins.
  • À l’encuvage des raisins rouges quel que soit le protocole pré-fermentaire.
  • Après pressurage pour bio-protéger les moûts jusqu’au débourbage (blancs, rosés & effervescents).
  • Lors des stabulations des moûts blancs et rosés.

 

LAFFORT® & LA BIOPROTECTION

     ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP
La solution LAFFORT® pour la BIOprotection des raisins et des moûts.
Issue de nos travaux de recherche, elle est composée de 2 souches des espèces Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima afin de s’adapter à toutes les situations et préserver la qualité des vins.

Ensemencement sur moût après pressurage, pas de sulfitage. Dénombrement des levures non-Saccharomyces en sortie de débourbage.
Conditions : 181 g/L sucres, 160 mg N/L initial, température de débourbage à 12°C pendant 14 h.

 

La bioprotection est bien visible suite à l’ensemencement en ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP et les levures non-Saccharomyces détectées correspondent uniquement aux espèces T.delbrueckii et M. pulcherrima.

Télécharger
Consulter

Plus d'information sur ZYMAFLORE® EGIDE

ZYMAFLORE® ÉGIDE

Levures non-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima) pour la bioprotection de la vendange sur raisin et sur moût, dans une stratégie de réduction du SO2. Sélection terroir.

Plus d'informations sur le produit

Option multi-téléchargement : sélectionnez autant de documents que vous le souhaitez tout au long de votre navigation, votre panier est conservé jusqu’à son téléchargement.