TANIN VR SUPRA® & TANIN VR COLOR®: La pareja ganadora

La función de los taninos en vinificación se resume en 4 puntos principales:
• Efecto Kamikaze.
• Efecto antioxidante.
• Efecto de copigmentación en presencia de compuestos de color.
• Efecto de reacción y estabilización del color en presencia de puentes de etanal.

EL EFECTO KAMIKAZE O LA PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNAS La precipitación de las proteínas con los compuestos fenólicos en fase mosto, originan una pérdida de taninos y potencial polifenólico natural de nuestro vino. Este efecto se puede minimizar gracias a la acción kamikaze de los taninos, es decir, el empleo de taninos exógenos muy reactivos con las proteínas. En el laboratorio, este efecto se evalúa por la reactividad de los taninos frente a una proteína de referencia (BSA). TANIN VR SUPRA® presenta un fuerte efecto protector de los compuestos naturales de la uva. Su reactividad es casi 5 veces superior a la de otros taninos de vinificación.

EL EFECTO ANTIOXIDANTE
El empleo de taninos en enología está íntimamente ligado a su capacidad de absorber el oxígeno, confiriéndole una acción oxidante y protectora sobre los otros compuestos oxidables. 30 g/hL de TANIN VR SUPRA® reduce hasta tres veces la cantidad de O₂ disuelto en el mosto al principio de la fermentación, logrando una disminución en la oxidación de los compuestos fácilmente oxidables.

LA INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD LACCASA La presencia de Botrytis conlleva actividades laccasa y tirosinasa muy perjudiciales. Gracias a la precipitación de las proteínas (efecto Kamikaze) y el rápido consumo de O2 por los taninos (efecto antioxidante) TANIN VR SUPRA® asegura una reducción eficaz de las actividades oxidativas nefastas.

EL EFECTO COPIGMENTACIÓN
La copigmentación es la asociación de pigmentos de color con otros pigmentos incoloros formando copigmentos estables, que presentan una intensidad de coloración superior a la de un único pigmento con color. Los vinos tintos más ricos en copigmentos presentan un color más intenso desde el inicio de la vinificación, pero también más duradero y estable. TANIN VR SUPRA® y TANIN VR COLOR® son taninos con una fuerte aptitud para la copigmentación.

EL EFECTO CONDENSACÍÓN (ESTABILIZACIÓN DE LA MATERIA COLORANTE)
El etanal es un intermediario de reacciones durante las cuales las estructuras fenólicas coloreadas simples evolucionan hacia moléculas complejas y más estables.
Para determinar la eficacia de la unión tanino/antociano vía puente etanal, una simple demostración consiste en saturar una solución de taninos en etanal y observar el aumento de la turbidez de la solución en el tiempo. Tras un «benchmark» con el conjunto de taninos disponible en el mercado, VR COLOR® ha presentado una reactividad en base al etanal más de 100 veces superior a las de los otros taninos.

Resultados del test de etanal realizado con taninos de diferente orígen. TANIN VR COLOR® es el tanino
más reactivo frente al etanal (Acetaldehido), una etapa clave en la estabilización y la formación del
complejo estable Tanino-Antociano por puente etanal.

CASO ESPECÍFICO: DEFECTO DE MADUREZ FENÓLICA
En vendimias con falta de madurez fenólica, las cualidades de TANIN VR SUPRA® y de TANIN VR COLOR® se complementan perfectamente.
TANIN VR SUPRA® permite proteger el potencial polifenólico natural de la uva por su efecto kamikaze.
TANIN VR COLOR® restablece el ratio tanino/antociano y por su reactividad favorece la formación de complejos estables del color.

TANIN VR SUPRA® se añade al mosto a la salida de la estrujadora o durante el primer remontado de homogeneización (si hay ausencia de Botrytis) (10 a 80 g/hL según el estado sanitario de la vendimia). TANIN VR COLOR® se emplea durante la fermentación alcohólica en la fase de extracción del color (10 a 80 g/hL).
Destacar que en añadas con difícil madurez fenólica (2007, 2008 según las regiones y 2011), el empleo de TANIN VR SUPRA® y de TANIN VR COLOR® ha permitido ganar más de un 30 % en intensidad y en estabilidad del color.