MANNOSPARK®, Die Ästhetik des Prickelns
Wenn es um die Ästhetik des Prickelns eines Weins geht, ist es das größte Vergnügen für den Verkoster zu beobachten, wie feine, elegante und lang anhaltende Bläschen im Glas aufsteigen, um auf gleichmäßige Weise einen üppigen und stabilen
Schaumkranz zu bilden. So ein Wein moussiert auf harmonische Weise.
MECHANISMEN UND WECHSELWIRKUNGEN BEIM PROZESS DER BLÄSCHENBILDUNG
Schaumweine enthalten mehr oder weniger grenzflächenaktive Makromoleküle aus den Trauben und den Hefen. Diese spielen eine wesentliche Rolle für die Lebensdauer und die Qualität der Bläschen im Glas.
Ab dem Zeitpunkt seiner Entstehung nimmt das Bläschen CO2 auf, sein Wachstum steht in direktem Verhältnis zum Gehalt an gelöstem CO2 im Wein. Dann löst es sich vom Ort seiner Entstehung und steigt an die Oberfläche auf.
Auf seinem Weg fängt es die grenzflächenaktiven Moleküle des Weins wie z. B. Mannoproteine auf.
Wenn die Bläschen an der Weinoberfläche ankommen, nehmen die grenzflächenaktiven Makromoleküle eine Schutzrolle an und verlängern die Lebensdauer der Bläschen, was die Bildung des Schaumkranzes fördert.
MANNOSPARK®:DIE ROLLE DER MANNOPROTEINE FÜR DIE ÄSTHETIK DER BLÄSCHEN
Das Forschungsprogramm (SPUM) zur Ästhetik des Prickelns, das 2014 in Zusammenarbeit mit dem Arbeitskreis von Prof. Gérard Liger-Belair
der Universität Reims Champagne Ardenne von LAFFORT® initiiert wurde, ermöglichte es uns, die Wirkungen der verschiedenen
Mannoproteinfraktionen aus den Hefen zu erforschen, und anschließend ihre Folgen auf die Qualität und die Stabilität der Perlage in
Schaumweinen zu belegen.
MANNOSPARK® ist eine aus diesen Forschungsarbeiten hervorgegangene spezifische Formulierung zur Verbesserung der Bläschengröße und
der Höhe sowie der Stabilität des Schaumkranzes, um ein ausgewogenes und lange anhaltendes Moussieren von Schaumweinen zu erzielen.
Vergleich des Schaumkranzes
und der Bläschengröße unter
standardisierten Bedingungen
beim Servieren eines Rosé-
Schaumweins (traditionelle
Flaschengärung, 12-monatige
horizontale Lagerung) 1 min und
10 min nach dem Einschenken
fotografiert. Der mit
MANNOSPARK® behandelte
Wein weist einen üppigeren und
länger stabilen Schaumkranz auf
als der unbehandelte Wein.
Groupe de Spectrométrie Moléculaire et Atmosphérique (GSMA), eine gemeinsame Forschungseinheit von CNRS und der Universität Reims Champagne Ardenne (URCA). Labor für
die Physik der Bläschen, Prof. Gérard Liger-Belair.
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MANNOSPARK®
Spezifisches Mannoprotein aus den Hefezellwänden von Saccharomyces cerevisiae zur Weinsteinstabilisierung und Kolloidstabilisierung von Schaumweinen.
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