Bedeutung von Extraktionsenzymen für die Rotweinbereitung

KOMPLEXITÄT DER PEKTINSTRUKTUR IN ABHÄNGIGKEIT DAVON, AUS
WELCHEN ZELLEN IN DER TRAUBENBEERE SIE STAMMT.

Forschungsprogramm (2013-2016) – BIOLAFFORT® in Zusammenarbeit mit dem Arbeitskreis von John P. Moore (Universität Stellenbosch).

Schemata inspiriert vom « HYPOTHETISCHEN MODELL DER ZELLWAND DER TRAUBENBEEREN – Yu Gao » – 2016

• FRUCHTFLEISCHZELLEN

Pektinstruktur: setzt sich hauptsächlich aus wenig verzweigter Galacturonsäure zusammen. Sie ist die lineare Hauptkette des Pektins.
Zweck des Enzyms:
• Optimierte Extraktion aus dem Fruchtfleisch (Pressung).
• Depektinisierung und optimierte Klärung von Most.

Die für diese Anwendung geeignete Enzymformulierung sollte hauptsächlich aus Pektinasen (PL, PG und PME*) bestehen.

• ZELLEN ZWISCHEN FRUCHTFLEISCH – BEERENHAUT

Pektinstruktur, die aus linearen Teilen (Hauptkette) und verzweigten Teilen (Nebenketten) besteht.
Zweck des Enzyms:
• Extraktion von interessanten Verbindungen.
• Saftextraktion: mengenmäßige Steigerung der Mostausbeute.
• Depektinisierung und Klärung von Most.

Die für diese Anwendung geeignete Enzymformulierung sollte Hauptaktivitäten (PL, PG und PME) mit Nebenaktivitäten kombinieren. Die Nebenaktivitäten fördern die Aufspaltung gewisser Verzweigungen und verschaffen den Pektinasen Zugang zur Hauptkette.

• BEERENHAUTZELLEN

Pektinstruktur, die aus linearen Teilen (Hauptkette) und zahlreichen verzweigten und komplexen Teilen (Nebenketten) besteht.
Zweck des Enzyms:
• Extraktion von Verbindungen, die während der Mazeration roter Trauben von Bedeutung sind (RGII).
• Mengenmäßige Steigerung der Mostausbeute.
• Depektinisierung und Klärung von Most.

Die für diese Anwendung geeignete Enzymformulierung sollte Hauptaktivitäten (PL, PG und PME) mit spezifischen Nebenaktivitäten zur Extraktion für die Vinifikation interessanter Verbindungen kombinieren.

WIRKUNG VON EXTRAKTIONSENZYMEN FÜR DIE  ROTWEINBEREITUNG AUF FERTIGE WEINE.

Wirkungen, die alle Extraktionsenzyme der Firma LAFFORT^® für die Rotweinbereitung gemeinsam haben.

• MENGENOPTIMIERUNG:
  Steigerung der Mostausbeute, insbesondere von Vorlaufmost im Vergleich zum Gesamtvolumen.

Mostausbeute beim Abziehen von der Maische: Vorlaufmost & Pressmost

• QUALITÄTSOPTIMIERUNG:

Mittlerer Polymerisierungsgrad (MPG) – Merlot

Im Versuchsweinkeller von LAFFORT^® durchgeführte Analyse
(2-hL-Tank, Enzymmenge von 3,5 g/100 kg Trauben).
Der MPG ist ein Marker für die Extraktion von Tanninen aus den Beerenhäuten. Je höher der Wert ist, desto weicher sind die Tannine.
Diese Analyse belegt die Fähigkeit von LAFASE^® FRUIT und LAFASE^® HE GRAND CRU, durch die Selektivität ihrer Enzymspektren interessante Zellbestandteile zu extrahieren.

Beschreibende sensorische Analyse – Merlot

Diese Verkostung wurde mit 19 erfahrenen Juroren und einem Merlot-Wein nach dem biologischen Säureabbau durchgeführt.

Es herrschten identische Bedingungen bei der Weinbereitung. Enzymdosage von 3,5 g/100 kg in die Trauben.

*statistisch signifikant.